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Goldene Eier: Kalixrom

Publicerat måndag 8 oktober 2007 kl 14.15
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Im Kalixälv - einem der vier unberührten Flüsse Schwedens - kann man Maränen fangen, wie schon die Wikinger es taten (Foto: Jan E Carlsson/Scanpix)
Serviervorschlag: mit saurer Sahne und Schnittlauch
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Serviervorschlag: mit saurer Sahne und Schnittlauch

In Deutschland sind zum Beispiel die Thüringer Bratwurst und Nürnberger Würstchen geschützt. Das heißt, nur in Thüringen oder Nürnberg produzierte Würstchen dürfen so heißen. In Schweden gibt es eine Spezialität, die diesen Ursprungsschutz nun bei der EU beantragt hat. Kalix Löjrom, Maränenrogen, wird nur in den Fischfabriken um Kalix am Bottnischen Meerbusen produziert und gilt landesweit als teure Delikatesse. Und mit der Ursprungsmarke wird die Spezialität noch teurer.

Die erste Ladung Fisch der Saison hat Fischer Gunnar Nilsson gerade aus der Ostsee geholt. 50 Tonnen Siklöja, die Kleine Maräne, ein Lachsfisch, der die gefragte Spezialität in sich trägt. In einer kleinen Produktionshalle im Dorf Holmen in der Nähe von Kalix geht es der Kleinen Maräne gleich an die kurzen Gräten. Die Maräne ist wirklich klein, an die zehn Zentimeter nur, und fühlt sich an der nordwestlichen Küste des Bottnischen Meerbusen besonders wohl.

”Wir haben hier ja viele Flüsse, die Süßwasser in die Ostsee bringen”, erklärt Gunnar Nilsson. ”Das schafft die idealen Bedingungen, die der Fisch braucht, um sich fortzupflanzen.”

Dafür braucht der Fisch wiederum Fischeier, und die produziert bekanntermaßen das Weibchen. Erik Grunditz sortiert gerade Männlein und Weiblein. Wie er die Geschlechter unterscheidet? Ganz einfach.

”Die Weibchen sind dicker und weicher”, erklärt der 16-Jährige, während er mit den Fingern an den Fischkörpern entlang streicht und zielsicher die weicheren Weibchen rechts in den Bottich befördert und die Männchen ins linke Fass. Doch die sind keineswegs Abfall, wie Fischer Gunnar Nilsson versichert: ”Daraus werden gute Filets gemacht. Viele Restaurants wollen inzwischen die kleinen männlichen Maränen haben, als Vorspeise. Der Fisch war bisher als Speisefisch nicht sehr nachgefragt. Es läuft aber gerade ein Projekt, um die Nachfrage anzukurbeln, weil das Fleisch unglaublich gut schmeckt.”

Teures Vergnügen

Aber die Eier des Weibchens schmecken noch unglaublich viel besser, behaupten die Gourmets und bezahlen Preise ab acht Euro pro hundert Gramm. Reich an Mineralien, nicht zu salzig, nicht klibberig. Der Kalix-Löjrom wird beim Nobelfestbankett gereicht, und im angesagten Stockholmer Restaurant Operkällaren kostet ein schlichte Toastschnitte mit Kalix-Löjrom 20 Euro.

Doch zurück zur Produktionshalle in Holmen. Dort arbeiten 30 Helfer aus den Dörfern der Region an der Spezialität. Ganze Familien, mehrere Generationen vereint bei der Rogenproduktion. Darunter die achtjährige Josefin Grunditz. Ihr Bruder Erik hat ja Männlein und Weiblein sortiert und Josefin quetscht nun genauso routiniert wie ihre  Mutter den Rogen aus den Maränen: ”Ich weiß nicht, wie lange ich das schon mache”, erklärt das Mädchen abgebrüht. Aber die Delikatesse selbst verschmäht sie. ”Ich mag das nicht. Das schmeckt so eiig.”

Ausquetschen

Vielleicht wird aus Josefin ja in zehn Jahren eine Feinschmeckerin. Die vielen Frauen und weniger Männer sind ins Ausquetschen des Rogens vertieft, und die diese Beschäftigung verursacht ein etwas unangenehmes Geräusch, ein Plopp-Plopp wie beim Tischtennis.

”Ja, wir brechen den armen Tierchen ja das Genick, sie können einem fast leid tun”, erklärt eine Frau entschuldigend. Acht Euro pro Stunde bekommen die Helfer, doch das sei nicht der einzige Grund, warum sie jeden Herbst zur Rogensaison stundenlang - Plopp-Plopp - den kleinen weiblichen Maränen die Gräten brechen.

”Es ist eine besondere Gemeinschaft, die sich hier jedes Jahr versammelt. Man trifft Menschen, die man sonst das ganze Jahr nicht trifft. Es ist eine Tradition geworden”, erklärt Märith Söderlund, die seit 34 Herbsten dabei ist.

Für die Endzubereitung der Köstlichkeit ist des Fischers Frau, Lena Nilsson, zuständig. Mit einer Bohrmaschine, die mit einem langen Mixerstab ausgestattet wurde, rührt sie den Rogen zunächst um: ”Der Rogen liegt ja in Säcken, da muss ich Löcher reinbohren, damit die Rogenkügelchen rauskommen.”

Das geschieht durch Spülen mit Wasser und durch vorsichtiges Sieben. Und was zuvor noch etwas blass aussah, glänzt nun in der Farbe, die den Kalix-Rogen so berühmt macht: in leuchtendem Orange. Lena tupft mit einem Löffel noch ein paar Blutfleckchen raus, spült noch mal und stellt die Behälter mit dem Rogen in den Kühlraum.

”Hier trocknet der Rogen bis morgen, dann salze und verpacke ich ihn. Da kommen genau 4 Prozent Salz dran, 40 Gramm pro Kilo.”

Und wenn sie dann den Rogen salzt, ist ihr Mann Gunnar schon wieder mit dem Trawler im Bottnischen Meerbusen unterwegs, um die nächste Ladung zu holen. Fünf Wochen lang dauert die Laichzeit, solange wird die Kleine Maräne gefischt. Und dann werden die Helfer wieder den Weibchen die Gräten brechen und eine weitere Ladung exklusiven Rogens für die Feinkostläden des Landes wird die kleine Halle in Holmen verlassen.

Katja Güth

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