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Koch des Jahres

Fleischbällchen bekommt internationale Konkurrenz

Publicerat fredag 15 oktober 2010 kl 14.44
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Koch des Jahres 2010: Gustav Trägårdh
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Dims Sums mit Soja oder auch Hühnchenbrust im Schlafrock

Die schwedische Küche ist mehr als nur Köttbullar, Fleischwurst und eingelegte Heringe. Davon zeugen Kochsendungen im Fernsehen, Rezepte in allen Zeitungen und eine anhaltende Debatte über gesundes Essen. Schweden ist zudem die Nation, in der die meisten Kochbücher pro Einwohner verkauft werden. Eine Reihe Restaurants in Schweden kann sich dem Klischee vom Land der Selbstbedienungsrestaurants zum Trotz sogar mit einem Stern im Guide Michelin brüsten, und auch die ehrenvolle Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ wird stets mit Interesse verfolgt. Zweifelsohne befindet sich die kulinarische Welt Schwedens in Veränderung.

Zwei Köche des Jahres in einer Küche. In der Stockholmer Restaurantakademie berichten der amtierende Koch des Jahres, Gustav Trägårdh, und sein Vorgänger Viktor Westerlind von ihrer soeben beendeten gemeinsamen Gewinnerreise nach Hong Kong und bieten dabei erste Kostproben, wie sich verschiedene asiatische Einflüsse mit der in Schweden bekannten Küche vereinen lassen. Typische Zutaten sind Schalentiere, Hühnchen, Knoblauch, Ingwer und natürlich die obligatorische Soja-Soße. Eine inspirierende Reise, bestätigt Gustav Trägårdh, Küchen-Chef des Restaurants Basement in Göteborg mit immerhin einem Stern. Doch nur manche neu entdeckte kulinarische Finesse wird Einzug in seine Kochkunst halten. 



„Ich werde meine Gäste nun nicht mit Schweinehufen oder Hahnenkämmen provozieren, aber ich werde die asiatische Palette definitiv mit sinnvollen Dingen ausbauen, mit mehr fermentierten Lebensmitteln etwa und auch einer anderen Kombination der Rohwaren. Auf der Menükarte wird sich das aber nicht niederschlagen, schätze ich. Ich bin froh, dass ich mich traue, Neues auszuprobieren. Denn das meiste ist ausgesprochen lecker. Und wenn ich mich traue, trauen sich auch andere.“ 

„Man muss es den Gästen wohl vorsichtig schmackhaft machen“, stimmt der 27-jährige Viktor Westerlind, Koch des Jahres 2009, zu. „Bei einem Drei-Gänge-Menü sollte nur ein Gericht etwas gewagter sein. Kalbfleisch mit Austern zum Beispiel. Da sagt der Gast vielleicht, oh, das habe ich noch nie zusammen gegessen. Genau, jetzt warst du aber gezwungen! Man muss systematisch bei Veränderungen vorgehen, aber dabei muss es natürlich gut schmecken.“ 

Essen mit Tradition 

Längst ist die schwedische Küche international geworden. Einflüsse vom europäischen Festland sind auch hierzulande nicht mehr wegzudenken, genauso wie die asiatische Küche immer weiter auf dem Vormarsch ist. Die Schweden schmücken sich oft damit, auf gesunde Art und Weise skeptisch zu sein, Koch Gustav Trägårdh geht auf sein Metier bezogen sogar noch weiter. 

„Wir sind ängstlich, ziemlich vorsichtig und feige. Bevor wir nach Hong Kong geflogen sind, haben wir am Bordeaux Marathon teilgenommen. Dort ist es Tradition, verkleidet zu laufen. Wir haben uns zum Beispiel als Köche verkleidet. Nur wenige Läufer hatten normale Sportkleidung an – und das waren alles Schweden. Wir trauen uns einfach nicht soviel. Wir bejahen gern andere Kulturen, haben aber gleichzeitig etwas Angst vor dem Unbekannten.“ 

Von der asiatischen Esskultur sollten sich die Schweden unbedingt etwas abgucken, meint Viktor Westerlind. „Hier haben wir die viereckigen Tische, und jeder sitzt vor seinem Teller. In Hong Kong sitzt man an runden Tischen, teilt sich alles und nimmt sich, was man möchte und so lange man möchte, von einer Platte in der Mitte. Wenn alle satt sind, kommt kein Nachschub mehr, dann isst man nur noch ein bisschen Obst. Die ganze Mahlzeit ist dadurch viel sozialer als bei uns.“ 

Weniger Fette, bessere Gesundheit 

Erstaunt hat die beiden Köche vor allem, wie gesundheitsfördernd die Küche in Hong Kong und Macao offenbar ist. Neben dem Tee als ständiger Begleiter durch ein noch so umfängliches Menü hindurch, kann die schwedische Küche noch mehr übernehmen, wie Gustav Trägårdh mit einem Blick an der eigenen Statur hinab feststellt. 

„Chinesen und Asiaten überhaupt sind generell nicht so dick wie Europäer und Amerikaner. Hätte ich soviel wie auf dieser Reise in Europa oder den USA gegessen, hätte ich unglaublich zugenommen. So aber habe ich mein Gewicht gehalten, und das bei Acht-Gänge-Mittagessen, Sieben-Gänge-Nachmittagsessen, 30-Gänge-Abendessen und einem Taco-Buffet um zwei Uhr nachts. Dieses Essen enthält nicht so viele schlechte Fette und so viele Kohlehydrate, es ist einfach besser.“ 

Viktor Westerlind ist überzeugt, dass sich die schwedische Traditionskost mit viel Fleisch, Soßen und deftigem Gemüse bald überlebt hat. „Wenn wir nicht aufpassen, wird es bald natürlicher sein, Thai-Curry-Hühnchen zu essen als Kohlpudding.“

Liv Heidbüchel

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