Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/

Verrotteter Hering als Delikatesse

Publicerat onsdag 16 november 2005 kl 11.22

Jeden dritten Donnerstag im August beginnt in Schweden dasselbe Ritual: Ab diesem Zeitpunkt dürfen die Dosen mit eingelegtem saurem Hering mit einem zarten Zisch geöffnet werden. Es entweicht ein Geruch, den Normalriechende als Gestank bezeichnen würden. Es riecht einfach verrottet. Der Fisch in der Dose ist sozusagen vergammelt. Für die Freunde des verrotteten Herings, dem „Surströmming” ist dies jedoch nur ein verheissungsvoller Duft. Das Ritual des Dosenöffnens kennt viele Variationen. Doch es gibt eine Institution, die darüber wacht, dass man alles richtig macht.

Die Freunde des verrotteten Herings lieben ihre Delikatesse derart, dass sie sich vor sechs Jahren zur Akademie zusammenschlossen. Höchstes und feinstes Ziel ist es, die Tradition des Hering-Essens zu bewahren und unwissende Skeptiker aufzuklären, warum und wie man den Surströmming isst. Als erstes ist wichtig: die richtige Stimmung. Die entsteht zum Beispiel zu den Tönen des Schifferklaviers. Der Vorsitzende der Surströmmingsakademie, Ruben Madsen, möchte mit seinem Spiel eine fast sakrale Stimmung erzeugen.

Ist die Stimmung sakral genug, dann ist man bereit für den groβen Moment. Im Laufe der Jahre sind jedoch Oh Schreck! viele angebliche Tricks eingeführt worden, wie man dem zarten Gestank des vergammelten Fischs beim Dosen öffnen entkommen kann. Doch bewahre! Akademiechef Madsen kann das Publikum davor nur warnen: „Liebe Freunde, manche Schweden sagen, man sollte die Büchse unter Wasser öffnen, oder in einer Plastiktüte. Niemals! Macht das nicht, das gibt nur eine schöne Sauerei!”

Dose richtig öffnen

Das Publikum ist sichtlich amüsiert. Journalisten aus aller Herren Länder hat die Akademie eingeladen, um nun also zu zeigen, wie die Dose richtig geöffnet wird. Der Akademiechef legt nur eine Serviette auf den Deckel und setzt den Dosenöffner an. Aber stopp! Die Dramaturgie sieht noch nicht vor, den Gestank entweichen zu lassen. Erst folgt die theoretische Einweisung, wie der Zisch beim Öffnen zischen muss. Daraus kann der geübte Öffner unmittelbar schlieβen, wie gut der Hering ist. Natürlich ist Ruben Madsen ein überaus geübter Dosenöffner.

Zum Vorschein kommen einige tote verrottete Heringe ohne Kopf und Gräten, die in der stinkender Brühe schwimmen. Und nun folgt die Kür: die richtige Zubereitung. Das zart rosarote Fleisch ist vorsichtig von der Haut abzunehmen und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Serviert wird es mit Kartoffelscheiben, Zwiebeln und etwas Dill auf Fladenbrot, einer nordschwedischen Spezialität. Doch was dazu reichen? Auch hier haben sich verschiedene Regeln etabliert. Die einen reichen Milch, die anderen bevorzugen Schnaps. Natürlich weiβ Ruben Madsen auch in der Getränkefrage, was richtig ist.

„Wenn man den Surströmming wochentags isst, kann man dazu Milch trinken. Weil das ja das schwedische Getränk zaum Essen unter der Woche ist. Ein Glas kalter Milch, das ist ein Getränk von Gottes Gnaden, einfach gut! Aber wenn man aus dem Fisch-Essen ein Fest machen will, dann kann man auch Schnaps oder Wein trinken. Und einen Trick will ich noch verraten: Tut vier Zentiliter trockenen Sherry zum Schnaps dauz, das ist unschlagbar! Klingt wie ein Märchen, ist aber wahr!”

Ähnliche Tradition in Japan

Die Tradition des Surströmmingsessens ist so schwedisch wie das Krebsessen und der Tanz um die Mittsommerstange. Doch derart verrottete Fische werden auch andernorts auf der Welt gerne konsumiert. Die Japaner zum Beispiel sind ja für ihren Fischkonsum bekannt, und es gibt sogar eine Art - Funasuhsi - die dem Surströmming ähnelt. Tamiko Bjernér bestätigt, dass die Japaner auch nicht vor der schwedischen Spezialität zurückschrecken.

„Viele Japaner mögen das. In Japan ist bekannt, dass es in Nordeuropa diesen riechenden Fisch gibt. Das Fernsehen hat oft darüber berichtet, daher ist es ziemlich populär. Und man hat sogar schon mal versucht, Surströmming nach Japan zu exportieren.”

Doch an einen weltweiten Export der schwedischen Spezialität denkt die Akadamie nicht ernsthaft. Die Fischbestände schwanken, Surströmming ist immer mal wieder Mangelware. Wie in diesem Jahr. Nur 550 Tonnen Rohware konnten verarbeitet werden, im letzten Jahr waren es noch 700. Daher gilt für die Akademie:

„Wir wollen nicht exportieren. Dafür gibt es keinen Bedarf. Wir wollen die Surströmmings-Kultur vermitteln. Wir wollen, dass Ihr zu uns kommt und diese Kultur hier erlebt.”

Die Saison ist eröffnet! Wer nichts gegen den Geruch leichter Fäulnis hat und den strengen Geschmack, darf sich gerne in die Reihe der Freunde des sauren Herings einreihen und ins Surströmmingsparadies Schwedens pilgern. Das liegt zwischen Stockholm und Umeå, an der Hohen Küste, der höga kusten am bottnischen Meerbusen. Mahlzeit!


Katja Güth

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".