Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
En mix av de hetaste personerna och nyheter från jordens alla hörn.

Chatt med konditorn Jan Hedh 27/8-09

Publicerat torsdag 27 augusti 2009 kl 12.06

Konditorn, författaren och chokladexperten Jan Hedh var Lottas gäst idag. Det blev mycket prat om sötebröd och andra degar. Och direkt efter intervjun svarade Jan på många frågor om bakning.

Moderator:Dags för chatten med konditorn Jan Hedh. Välkomna med frågor!
Vera Karlstedt:Hej Måste man ha smör i bullarna, eller går det bra med margarin?
Jan Hedh:nej det tycker jag inte om att äta.
EC:Om man inte skall smälta smöret till en bulldeg, hur gör man då?
Jan Hedh:Tag rumstempererat smör så blir det bäst
Sofi:Hej! Jag använder flitigt din bok Bröd och följer dina instruktioner noga, men ändå överlever jag att brödet blir lite kompakt och torrt. Jag vet inte riktigt hur jag ska gör, vilka justeringar jag ska göra för att få ett luftigt och saftigt bröd. Jag använder stenmalen vetemjöl special från Saltå kvarn. Hälsningar Sofi
Jan Hedh:Tänk på att knåda degen tillräckligt så att du kan dra ut en tunn hinna, kontrollera degtemperaturen med en termometer
Anna:Har nyligen skaffat jäskorgar och använt dem bara en gångt. Mjölade rejält men dom fastnade iaf. Hur göra f att degen inte ska fastna å man lätt ska kunna stjälpa upp dem ur korgen?
Jan Hedh:Använd alltid korgar av trä och inte av plast, mjöla ordentligt
Åsa:Du som har lång erfarenhet och rest runt i världen och sett det mesta, vi vet ju alla att bananer är ett av alla konditorers favoritföda när man står i tillverkningen, men hur många bananer tror du en konditor i genomsnitt äter /dag i Sverige och finns det några ställen som utmärker sig extra mycket? Stort tack på förhand och för ett roligt och intressant program. Emanuel Andrén, på resa i Mumindalen.
Jan Hedh:minst 6 st om dagen speciellt i lilla edet
Pia:Hjälp med surdeg för vardagen, har gjort en gång efter ngt recept bakpå mjölpkt - den blev helt rinning, har dú tips - hur förvarar jag?
Jan Hedh:i rumstemperatur tills den bubblar och blir blåsig, sedan i kyl annars dör den
Pia:Surdeg - har testat hemma efter nåt recept på bakpå mjölpaketet - men den blev jättelös! Förvarade den i en "BIGpack-glasslåda" - har du några tips på hur man gör/förvarar surdegen på hemmaplan?
Jan Hedh:bäst i en glasburk med lock
Anna SJ:Hur torkar man och hur väcker man en surdeg?
Jan Hedh:Blanda den med mjöl till en smulig blandning och låt den torka i ett par dagar, förvara den torrt Blanda den med ljummet vatten och låt stå i rumstemperatur i ca 12 timmar tills den börjar bubbla
Åsa:Hur använder man en baksten i vanlig ugn? Tacksam för tips!
Jan Hedh:Sätt den i botten i ugnen och sätt på ugnen och sätt av bröden direkt på stenen det blir mycket bra
Elisabeth Wahls:Är en glad amatör som älskar att baka och som älskar dina böcker. Men - var i hela friden får jag tag på svart sirap som ingår i Olof Viktors kavring? Vid besök på bageriet fick jag en skvätt men det är långt att åka från Halmstad till Ystad när den är slut. Ser fram emot nya böcker och att Du skall skriva om kemi låter spännande. Tack för inspirationen Du sprider. MVH Elisabeth W
Jan Hedh:Tyvärr finns bara svart sirap hos bageri grossister men tag mörk sirap och färga med lite svensk såssoja är mitt råd till svart färg.
Åsa:Jan Hedh. Gick karamellkurs för honom i mars för tre år sedan. Gör idag hårda karameller och klubbor baserade på örter, främst mynta. De säljer jättebra. Har försökt göra dem med bär, lingon, havtorn och blåbär, men hur får man dem att inte klibba ihop? Jag rullar de färdigklippta karamellerna i florsocker blandat med potatismjöl, men det räcker ej för de som jag smaksätter med mixade bär. Bör jag ändra i grundreceptet för bärkaramellerna? Eller beror det på karamelldegens temperatur?
Jan Hedh:Koka karamellmassan hårdare det är det som är proplemet och tänk på att syran i frukten inverteras och gör karamellen lös
ildring@live.se:Vad menas md mjukt smör i vetedeg? Skall man klicka i mjukt smör i degspadet eller i den varma mjölken? Jag tycker jag alltid får för kompaka bullar.
Jan Hedh:Tag alltid rumstempererat smör i vetedeg eftersom smält smör inte kan ta upp luft så blir bullarna kompakta, titta i min bok bröd
Pia:Hur smälter man choklad, så den blir bra (till tex tryfflar) enklast?
Jan Hedh:Bäst i mikrovågsugn till 55 c och sänk temperaturen till 27 28 c och värm sedan upp till 32 c till mörk choklad och till 29 - 30 c hos mjölkchoklad eller till 29 c till vit choklad
Mattias:Var kan man få tag på bra prisvärda brödkorgar?
Jan Hedh:Hos bakers AB i Lessebo ring nummerbyrån
Charlotta:Jag har bakat ditt goda vörtbröd, men det tar tid. Brukar du själva ägna så lång tid åt bakningen eller "fuskar" du med enklare o snabbare recept i vardagen? Samma fråga kan ställas om dina goda efterrätter.
Jan Hedh:Jag fuskar aldrig bakning måste ta tid
Nils:Jag har bakat surdegs bröd efter din bok och sparat torkad surdeg. Hur mycket behöver användas för att sätta ny deg?
Jan Hedh:Det beror vilket bröd det är men vispa upp den torkade surdegen med ljummet vatten och ställ den på en varm plats tills den börjar bubbla är mitt råd
ulla:kan du utveckla det där med smörets temperatur? Blandar det sig bra även om det inte är smält?
Jan Hedh:Ja bara det är mjukt eftersom smält smör inte kan ta upp luft under knådningen så blir brödet kompakt
Gunilla:Hur skaffar man sig en surdeg?
Jan Hedh:Man blandar rågmjöl med ljummet vatten till en tjock gröt och tillsätter eventuellt lite rivet äpple eller en matsked honung för att påskynda jäsningen, låt stå att jäsa på varm plats i ca 4 - 5 dagar tills den börjar bubbla
Moderator:Tio minuter kvar av chatten. Jan Hedh svarar på alla frågor han hinner...
yvonne wallin:har du fler brödkurser planerade i göteborg. upplevde en i vintras som gav otrolig inspiration. vill gärna lära mig mer. om inte i göteborg - var då - bara som amatör?
Jan Hedh:Har ett gästspel med bröd på tjörn men annars har jag brödkurser på restaurangakademien i stockholm se deras hemsida
Marianne:Kan du rekommendera en köksmaskin som har bra degkrokar för bästa knådning av bröddegar? Är på G att köpa ny. Väntar med spänning på din nya bok!
Jan Hedh:Finns ingen riktigt perfekt men kitchen aid till små degar och electroluc tycker jag
Rickard:Hej Jan. Tack för att du delat med dig av din kunskap. Skulle gärna veta vart man finner svart kakao. Det fanns att köpa hos Femtorp i Skåne? Har tillgång att köpa via Bakers och Kobia mm.
Jan Hedh:De enda jag vet som har svart kakao är femtorp i malmö men finns den inte där så rosta vanlig kakao i ugnen till svart färg
Ann-Kristine:Hej Jan Köpte din bok BRÖD...oh ! nu ska jag baka matbröd igen blev så inspirerad av dina recept..jag satsade på Majsbrödet. Det blev ett enda tjockt, tungt bröd... För det första så jäste det just ingenting....nu kom jag ju inte i håg alla turer med degen men jag använde mig utav min trogna assistent...och följde instruktionerna. Min dotter fick också boken ..även hon misslyckades med sitt bröd. Vad tror du att jag/vi har gjort för fel... Hälsningar Ann-Kristine
Jan Hedh:Det är svårt att veta men noggranhet och konroll av knådningen så att degen är riktigt elastisk är viktigt, kontrollera degens temperatur, vilket mjöl är också viktigt
Ernst:Hur länge kan man förvara hembakat matbröd och bullar i frysen?
Jan Hedh:ca 6 månader om det är väl emballerat
roland:man ska väll ljumma mjölken som vanligt? bullar
Jan Hedh:Nej det tycker jag inte knådar du degen riktigt elastisk i en foodprocesser behöver du inte göra det men skall du knåda för hand kan du behöva ljumma mjölken
Anne:Hej. Ang. bakning av bullar att man inte ska smälta smöret Ska man inte värma mjölken heller? Tacksam för svar
Jan Hedh:Nej det behövs inte bara du knådar degen tillräckligt länge så stiger temperaturen på degen automatiskt
Åsa:Var och fikade i Glemminge och åt brownietårtan med knäckglasyr och pecannötter.... Herrejesus! Snacka om smakupplevelse!!! Du har möjligen inte lust att dela med dig av receptet? Vänliga hälsningar Anette i Ystad
Jan Hedh:Jag har den tyvärr inte i huvudet
Gunilla:När kommer boken om matens kemi? Som lärare på gymnasieskolans HR-program är det något jag verkligen efterlyser och längtar efter. Jag hoppas du också tar med lite "försök i kök som kan uppmuntra experimentlustan. Lycka till!
Jan Hedh:Om ca 2 år är prognosen om allt går bra
Jeanette:Har din underbara bok "Bröd". Sitter ofta och bara bläddrar iden. Vill gärna baka bröd med surdeg men tycker det är så meckigt för en som bara bakar ibland. Finns där något tips?
Jan Hedh:Fördjupa dig mer i boken och börja baka med surdeg det är inte så svårt som det verkar, kämpa på
Lisa:Vad menas med att degen ska jäsa på "varm plats"? Räcker det med rumstemperatur?
Jan Hedh:Ja det gör det eller ställ in den i en avstängd ugn
Moderator:Tack för alla frågor till Jan Hedh. Nu stänger vi chatten.
Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".