Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
En mix av de hetaste personerna och nyheter från jordens alla hörn.

Zazzi firar Mårtensdagen med svartsoppa och gås

Publicerat lördag 10 november 2012 kl 13.26
Zazzi: ”Det är mer blod i blodpudding”
(5:51 min)
FOTO: JOHAN NILSSON / SCANPIX

Firar du Mårtensdagen idag? Kanske inte. Förr firades denna högtid i hela Sverige men idag händer det främst i Skåne.

På 1850-talet skapade krögaren på Piperska muren i Stockholm menyn till den klassiska gåsmiddagen med svartsoppa till förrätt, gås till huvudrätt och skånsk äppelkaka till dessert. Men Alexandra Zazzis goda recept slår nog de flesta!

Förrätt - svartsoppa

Beräknar för tio personer

Börja med att mixa samman 2 dl gåsblod med 0,5 dl vetemjöl. Ställ i kylen att svälla. Blanda sedan samman följande ingredienser i en stor kastrull och låt sjuda i 45 minuter, sila sedan buljongen och tag tillvara på bitarna.

2 liter riktigt fin buljong, kokt av skrovet från gåsen
halsen från gåsen
hjärtat
levern
njurarna
1 dl madeira
0,5 dl konjak
0,5 dl farinsocker
1 dl vinbärsgelé
1 dl rött vin
2 msk honung
1 msk 12 procentig ättikssprit
2 msk rödvinsvinäger
1 stor klick smör
2 kanelstång
kryddblandning

Blanda ihop följande malda kryddor och rör i buljongen, lägg inte i allting på en gång utan smaka av och hitta en balans i kryddningen efter eget tycke. Låt sjuda i ytterligare 30 minuter, vispa runt med ballongvisp då och då.

1 msk kryddpeppar
2 tsk nejlika,
1 tsk vitpeppar
1 msk mejram
1,5 msk timjan

tag av från plattan, vispa i blodet, vispa hela tiden ordentligt med ballongvisp. Låt gärna stå att dra till sig en dag eller två innan. Vid uppvärmning var ytterst noga med att inte låta soppan börja koka. Servera med gåskrås och en klick vispad grädde på toppen.

Gåskrås

Vid servering, stek hals, hjärta, njure, lever i gåsfett så att de får yta. Dela i bitar för gästerna att ta till soppan. 

Gåsen

1 stor gås på 5-6 kg med inkråm
5 skånska äpplen
1 rödlök
1 msk farinsocker
200 g katrinplommon
0,5 msk färsk hackad timjan
0,5 msk färsk hackad mejram
salt & peppar
smör
kallpressad rapsolja

Gör gärna så här:

Skölj gåsen invändigt med kallt vatten. Kärna ur äpplena och löken och skär i klyftor, dela plommonen och blanda samman med örter och farinsocker. Fyll gåsen med blandningen och sy ihop. Klappa in salt och peppar runt hela fågeln och pensla på smält smör blandat med kallpressad rapsolja.

Lägg i en ugnsfast form och ställ in i ugnen i 1 timme på 175 grader. Efter detta börja ös gåsen med fettet runt omkring och låt så ytterligare 1,5-2 timmar i ugnen.

Använd stektermometer fågeln är färdig vid 75-78 grader. Låt vila innan du trancherar den. För att kanna att man inte blir stressad innan middag kan man göra fågeln 5-6 timmar innan gästerna kommer.  

Vid servering:

Lägg upp det skurna köttet på ett stort ugnsfast fat. Ställ in i ugnen på 225 grader övervärme i 5-8 minuter så att skinnet blir knaprigt.

Servera gåsen med smörstekt brysselkål, kokt rödkål, kokt potatis, rödvinbärsgele och gräddsås.

Skånsk äppelpaj

8 skivor kavring
2 msk socker
1 tsk kanel
150 g smält smör
3-4 syrliga krispiga äpplen
2 dl äppelmos
socker och kanel till formen
kallt smör att skiva

Gör gärna så här:

Sätt ugnen på 200 grader

Om du har möjlighet, tag ut kavringen och låt ligga framme 6-8 timmar. Kör sedan till smulor i en matberedare med knivtillsats. Rosta smulorna i en långpanna i ugnen så att de blir knapriga, strö på socker och kanel och blanda samman med smält smör. Skala och kärna ur äpplena. Skär riktigt tunt med en mandolin eller matberedare.

Smöra en ugnsfast form och sprid ut socker och kanel i botten, klicka ut hälften av kavringen, lägg ut äpplena och klicka på äppelmoset. Avsluta med resten av kavringen och skär skivor med smör med osthyvel och täck över, strö över lite socker och kanel. Ställ in i ugnen 25-30 minuter tills det fått färg servera varm med vaniljsås.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min Lista".