Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
En mix av de hetaste personerna och nyheter från jordens alla hörn.
Zazzis mat

Om gös och den goda Nobissåsen

Publicerat torsdag 15 september 2016 kl 12.41
"Jag älskar fisk, i min värld är det snabbmat"
(5:40 min)
Veckans råvara är gös
1 av 2
Veckans råvara gös är en av våra vanligaste matfiskar. Foto: Jan Erik Henriksson /TT
Erik Blix och Alexandra Zazzi pratar om picnick. Foto: Kalle Wannerskog/ Sveriges Radio
2 av 2
Erik och Alexandra pratar mat som alltid på fredagar. / Sveriges Radio Foto: Kalle Wannerskog

Alexandra tror att om fransmännen sneglat åt de svenska kulinariska anrättningarna lite tidigare så hade denna lilla sås blivit berömd och spelat i samma liga som den goda bearnaisen eller hollandaisen.

Lyssna på Alexandra om veckans råvara gös!

Nobissåsen uppfanns av en mycket duktig kock, Werner Vögeli, tidigare hovtraktör och köksmästare på Opera Källaren i Stockholm. Nobissåsen är en emulsion, det vill säga två sorters ingredienser som vanligtvis inte kan blandas ihop och som slås samman till en len kräm. Hemligheten är att oljan som vispas i skall hinna omsluta de andra råvarorna som slås sönder. Häller man i oljan för fort så binds inte ingredienserna ihop till den fina lena krämen man önskar utan då har hela såsen skurit sig och är en vattnig vätska. Det går att rädda en skuren nobissås på samma sätt som en majonnäs. Man startar med ett nytt ägg, och häller sedan i den skurna vätskan med tekniken som beskrivs i receptet. Eftersom man har dubbelt så mycket ägg måste man sedan jämka med övriga ingredienser.

Nobissås passar till det mesta, grillat, fisk och som dippsås till grönsaker och bröd. Här är det klassiska receptet.

 

Nobissås

1 medelstort ägg

2 tsk vitvinsvinäger

1 tsk dijonsenap

2 dl neutral matolja (typ varmpressad rapsolja)

1 liten vitlöksklyfta

2 msk fint hackad gräslök

smaka av med salt och peppar (ursprungsreceptet vitpeppar)

Gör gärna så här:

Koka upp vatten i en liten kastrull och lyft försiktigt i ägget med en sked så att det inte spricker. Låt koka i exakt 3 minuter och kyl ned i rinnande vatten.

Gröp ur innehållet i ägget i en bunke och vispa ihop med senap och vinäger (använd elvisp). Tillsätt sedan oljan, först mycket försiktigt droppvis tills den börjat binda samman sedan i tunnstråle tills all olja blandats i och såsen tjocknat. Pressa eller riv vitlöken och rör i tillsammans med gräslöken, smaka av med salt och valfri peppar. Förbered gärna såsen dagen innan så att smakerna mognar något innan servering. Ett tips är att alltid smaka av såser innan du ställer fram, oftast brukar man behöva korrigera salt, peppar och ev syra (vinäger eller citron) när en sås stått och dragit sig.

Till den här något exklusiva rätten kan man i princip välja vilken vilken fisk som helst. Använder man torsk eller sej skall innertemperaturen vara några grader lägre.

Lätt kyld Chardonnay vin med kraftig, smörig karaktär väljer jag helst som dryck därtill.

Gös med musselbuljong och rotfrukter

Antal Personer: 4

Tillagningstid:45 minuter samt 3 timmars vila.


INGREDIENSER

Rotfruktsgott

500 g blandade rotfrukter, t.ex. palsternacka, selleri, morot, persiljerot, jordärtskocka, svartrot.

4 st potatisar av fast sort.

2 msk honung

3 msk olivolja

2 vitlöksklyftor

½ äpple

gourmésalt och peppar

Fisken

600g gös uppdelat i fyra bitar

2 msk gourmésalt

svart peppar

Musselbuljong

30 g bladpersilja med stjälk (4 kvistar)

16 färska, rensade musslor

2 st schalottenlökar, finhackade

en halv finhackad fänkål

en tredjedel finhackad spansk peppar

3 st vitlöksklyftor, finhackad

2 msk olivolja

2 dl vitt vin

salt, peppar

Gör så här:

Rotfruktsgott

Skala och skär rotfrukterna i stavar/klyftor. Potatisen kan gärna ha skalet kvar, skrubba rent den ordentligt och skär i klyftor. Blanda olivoljan, honungen och salt/peppar i en skål. Skiva vitlöken och lägg i den och vänd i rotfrukterna. Lägg i ugnsfast form och sätt in i ugn på 200 grader i ca 30 min. Rör om då och då. Tag ut ur ugnen och vänd i äppleskivor och sätt in i ytterligare 5-6 min i ugnen. Smaka av med salt.

Fisken

Rimma fisken lätt genom att strö flingsalt över hela fisken, låt stå svalt och dra till sig i 2-3 timmar. Torka med hushållspapper och grilla i ugn eller på kolgrill, 2-3 minuter på varje sida, beroende på hur tjock fisken är.. (man kan också ugnsbaka, kärntemperaturen på fisken bör vara 51-52 grader.)

Musselbuljong

Riv loss bladen från persiljan, finhacka dem och lägg i en skål, spara stjälkarna. Hetta upp en bredbottnad kastrull, lägg i musslorna, lök, fänkål, spansk peppar, vitlök, persiljestjälkar och olivolja. Fräs någon minut och häll i vinet. På med lock och koka tills musslorna öppnat sig, sila av buljongen över en kastrull och plocka musslorna med skal åt sidan, täck dem med folie så att de håller sig varma. Koka upp buljongen igen och smaka av med salt och peppar. Avsluta med den finhackade persiljan. Servera både buljongen och musslorna på de ugnsbakade rotfrukterna, avsluta med fisken.

 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min Lista".