Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Under förmiddagen ger vi dig fördjupande intervjuer och koll på senaste trenderna.

Grytor att njuta av

Publicerat torsdag 20 oktober 2011 kl 12.18
1 av 2
Gryta av Pelle Berglund. Foto: Niclas Albertsson/Sveriges Radio
2 av 2
Mustig och värmande gryta. Foto: Niclas Albertsson/Sveriges Radio

Västergatans nya kock Pelle Berglund lagar två mustiga och värmande grytor.

Grytor är lätta att göra, perfekta att laga större omgångar av (de blir bara godare då) och frysa, sköter sig själva på spisen och kan varieras i det oändliga. Dessutom krävs inte de dyraste styckningsdetaljerna. Ofta är det de styckningsdetaljerna som kommer från muskler som fått jobba mycket som används. Dessa har lite mer bindväv och kraftigare fibrer vilket gör att det går åt lite längre tillagningstid för att få dem möra, i gengäld brukar de ge mer tillbaka i form av smak. Då passar grytor bra som tillagningsmetod.

Jag tänker göra två varianter för att visa på hur olika resultatet och smaken kan bli, trots samma råvaror.

En av brynt kött, den andra av kokt kött. I båda fallen är det högrev som används. En av anledningarna till smakskillnaden är just stekytan. Den består av en förening mellan kolhydrater och aminosyror  (proteiner) som inträffar vid ca 160 grader. Maillardreaktion heter den själva föreningen. Samma reaktion ger brödet dess bruna yta.

Detta går åt till 4 pers

600 g högrev benfri.

Palsternacka, en bit.

Rotselleri en liten bit

Morot 2 st.

Lök 1-2 st.

Purjolök en bit på 15 cm.

Om ni vill har ni givetvis andra grönsaker, svamp, chilli eller vitlök i era grytor. Smaksättning i den ljusa grytan är förutom rotfrukterna, timjan och lite pepparrot på toppen. I den mörka har jag lite bacon och vitlök. Båda smaksätts givetvis med salt och nymald peppar.

Gör så här: Skär köttet i lagom bitar, hetta upp stekgrytan ordentligt, bryn lite smör, bryn löken och bacon i smöret,  i med köttet och låt det bryna ordentligt. Häll på vätska så det nästan täcker. Vätskan kan vara vatten, buljong eller vin beroende på vad ni vill och har. Smaken blir naturligtvis bäst med annat än vatten. Koka upp och lägg på ett lock.

Låt koka på svag värme tills köttet nästan är klart, smaka er fram.

Skala och skär ner grönsakerna i bitar som ni vill ha dem. Lägg i och låt koka klart med köttet, red av med lite toppredning. Jag tror att ca 1 timmes koktid är ganska lagom.

För den ljusa grytan så koka upp vatten och lägg ner köttet, skumma av. Lägg i lök och låt köttet koka på låg värme tills det blir mört. Lägg i rotfrukterna  och låt dessa gå klart i grytan. Krydda med timjan och salt och peppar.  Red av med lite grädde och ev lite mjöl för att få perfekt konsistens. Lägg upp med lite riven pepparrot att smaksätta med på egen hand.

Till mina båda grytor idag serverar jag ett potatismos som fått sin smak av purjo förutom de vanliga ingredienserna av smör, mjölk och salt & peppar, några korn av socker är heller aldrig fel i potatismos.

Lycka till med era grytor!

 Ha inte för bråttom, låt de stå på och bli riktigt bra. Gör hellre dubbel sats och frys in för de dagar när tiden inte räcker.

Pelle

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".