Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Under förmiddagen ger vi dig fördjupande intervjuer och koll på senaste trenderna.
Västergatan - recept

Nu ska vi äta kanin

Publicerat torsdag 5 april 2012 kl 09.33
1 av 3
Variation på kanin lagad av Pelle Berglund. Foto: Anna Tigerström/Sveriges Radio
Kaninkött. Foto: Anna Tigerström/Sveriges Radio
2 av 3
Kaninkött. Foto: Anna Tigerström/Sveriges Radio
Kocken Pelle Berglund lagar kaninkött. Foto: Anna Tigerström/Sveriges Radio
3 av 3
Kocken Pelle Berglund lagar kaninkött. Foto: Anna Tigerström/Sveriges Radio

För en månad sedan fick Västergatans kock Pelle Berglund frågan av programmets producent, Marina, om han kunde göra något på kanin. Det var en (eller flera) artikel som väckt hennes intresse. Kaninen beskrevs som ett miljövänligt alternativ till nöt- och fläskproduktionen och tippades bli en storsäljare om några år. Kaninen är proteinrik och fettsnål så varför inte?

Variation på kanin

Ska man nå den visionen behöver man sälja olika styckningsdetaljer som gör det enkelt att laga till olika rätter. Säkert måste även recept och tillgänglighet förbättras avsevärt, även vår attityd till kaninen som livsmedel behöver också en förändring, tror jag.

I mina gamla kokböcker fanns bara några få recept av kanin, alla ganska enkla och robusta. Det var mest i stil med att -hugg och hacka ner kaninen i bitar och låt det koka. Olika gryträtter med andra ord. Någon (Karl Blunck, Gastronomisk handbok) hade hänvisning att alla recept av hare skulle passa. Harens kött är dock helt annorlunda, mörkt, med kraftig vilt smak.

Kaninen är ljus och lite mer åt kyckling med en dragning åt det lite sötaktiga hållet. Tillagningsmetoderna fungerar så klart men resultatet, smaken, kommer bli helt annorlunda.

För att få lite koll på hur den var att jobba med gjorde jag några olika varianter. Det blev inga recept att följa till punkt och pricka, utan mer en liten undersökning av vad men kan göra av kanin och hur den smakar.

Tillagningsmetoden fick avgöras av vilken styckningsdetalj jag använde. Jag köpte en hel kanin ca. 2 kg. Styckade den anatomiskt, för att få ut filé och ryggbitarna som bör vara möra nog att steka rätt av. Baklåren benades ur och fick bli en gryta, frambitarna maldes till en färs som fick bli fyllning åt slagsidorna eller bringan. Benen blev (så klart) en fond som fick koka några timmar för att ge en bra grund till både gryta och såsen.

Tanken var inte att servera allt vid samma tillfälle utan servera dem som enskilda rätter.

Till färsen (som jag körde i matberedarens snabbhack) tog jag lite grädde som en mousselinefärs, finmald med lite grädde tillsatt, smaksättningen blev dijonsenap, salt och peppar.

Bringan saltades och pepprades, lades på smord aluminiumfolie och fylldes med färsen innan den rullades ihop till en tajt, rund smällkaramell.

Den bakades sen i ugnen, på 160 grader, till ca 67 grader i kärntemp. Till 100 gram färs användes ca 0,7 dl grädde. Den färdiga rullen hade kunnat fungera som varmrätt till 4 personer.

Till denna rätt skulle jag kunna tänka mig ris ett gott potatismos och rårörda lingon, lite som en Wallenbergare.

Baklårens kött tärnades och bryntes med lök och vitlök, späddes med lite av fonden och fick stå och koka i ca 45 min så att köttet blev mört. Grytan kryddades med salt och peppar och örtkryddor. Rundades av med lite grädde. För att få en fin fräschör på rätten strödde jag lite gremolata (rivet citronskal, vitlök och persilja blandat) över.

Till detta kan ni använda vilka smaksättningar eller grytrecept ni vill egentligen. Vilka tillbehör man väljer får styras av receptval. Konsistensen är ganska lik kycklinglår.

Filén kryddades med rosmarin och serverades med en potatisgratäng med fetaost och vitlök. En rödvinssås av fonden passade bra mot den gräddiga gratängen. Lite grönsaker för färg och koncistensbrytning är alltid gott till.

Överlag tycker jag att rätterna blev bra. Kaninen behöver lite smaksättning dock, då lyfter det.

Lycka till om ni ger er på att testa!

Pelle

Fråga
Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.

Användarkommentarer

Nedanstående kommentarer kommer från användare och är inte en del av det redaktionella innehållet. I och med att du skickar in en kommentar bekräftar du också att du accepterar våra regler för kommentering
Du kan kommentera anonymt. Vill du inte uppge din e-post kan du därför skriva in en påhittad t ex ”intejag@example.com”

Visa fler
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".