Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Ett program om vetenskap och miljö.
Lördag 28 april

Surkål och kim chi med Stefan Sundström

Publicerat fredag 27 april 2012 kl 09.35
Tarmskola för korvnördar
(3:42 min)
1 av 18
Vem har gjort godast Kim-Chi? Hemma hos Stefan Sundström. Foto: Karin Renberg
2 av 18
Sista gurkan från hösten skörd. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
3 av 18
Våra tre kim chi-försök. Stefans, den godaste, är den ljusa. Pers, den som var för salt, är den längst upp till höger. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
4 av 18
Jon Randow, på Korvhantverk. Foto: Sveriges Radio
5 av 18
Jonas Bjerkefeldt snurrar korv. Från början kan de vara 16 meter långa. Foto: Sveriges Radio
6 av 18
Jon Randow med Jonas Bjerkefeldt i bakgrunden. Foto: Sveriges Radio
7 av 18
Chorizon, en av de fyra korvarna på sortimentet. Foto: Sveriges Radio
8 av 18
Jon Randow, Jonas Bjerkefeldt, Lena och Per på Korvhantverk i Vällingby: Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
9 av 18
Mischa Billing, vinexpert och Sveriges enda lektor i måltidskunskap. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
10 av 18
Kerstin Jürss, ostmejerist. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
11 av 18
Stora bitar ostmassa ger en mjukare ost. Foto: Sveriges Radio
12 av 18
Claes Jürrs skär sönder den koagulerade mjölken i ystgrytan, för att skilja vasslen från ostmassan. Foto: Sveriges Radio
13 av 18
När man skurit ostmassan blir det så här. Foto: Sveriges Radio
14 av 18
Ostmassan hälls upp i formar. Foto: Sveriges Radio
15 av 18
Claes och Per fotograferar varandra. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
16 av 18
Kerstin och Lena i ostlagret. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
17 av 18
Osten lagras upp till 18 månader i källaren. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio
18 av 18
Göran Stark, Kerstin Jürss och Claes Jürss - de tre som utgör Jürss Mejeri. Foto: Per Helgesson/Sveriges Radio

Kossornas planet handlar den här gången om sådant som är gott - och surt. Vi fördjupar oss i syrningstekniker och åker hem till Stefan Sundström som är en riktig syrningsfantast. Han har länge experimenterat med syrning av olika grönsaker - det senaste försöket handlar om den ryska drycken kvass, som Stefan gör med nypon.

Vi har också gjort varsin syrad kim Chi, en asiatisk snabbvariant på surkål som vi testar hemma hos Stefan (recept hittar du längre ner på sidan).

Vi besöker också korvfabrikanten Jon Randow, som driver Korvhantverk, korvtillverkning i liten skala i en nedlagd Konsumbutik i Vällingby. Han har gått in för att göra korvar som syrats med mjölksyrabakterier.

Här lite bonusmaterial som inte fick plats i programmet, Jon Randow lär oss vilka fjälster som ska användas till vad (slutet är inget för äckelmagade):

I Flen finns driver makarna Jürss, Kerstin och Claes, ett mejeri som gör ostar. Även där är det mjölksyrabakterier och andra mikroorganismer som gör en stor del av jobbet.
– Om jag inte får äta blåmögelost efter middagen varje dag känns det tomt, säger Claes.

Mischa Billing är Sveriges enda lektor i måltidskunskap och vinexport. Hon utbildar sommelierer och det handlar mycket om att lära sig språket - hur man beskriver ett vin så att andra förstår vad man menar.

Och här kan du höra Mischa gå loss i en vinbeskrivning av ett vin från Piemonte, på nebbiolodruva:

Recept på Kim Chi, som Stefan Sundström fått av Nilla Bygdén.

1 kinakål/salladskål
½ - 1 dl salt
½ gul lök
½ purjolök
2 vitlöksklyftor
en bit ingefära
½ – 1 dl chilipulver (beror helt på sort, är den stark så räcker det med några matskedar, går även att blanda med paprikapulver)
2 msk fisksås

Strimla kålen och lägg i en skål ihop med saltet. Låt det stå i 3-4 timmar.

Skölj kålen flera gånger. Smaka av. Om den känns för salt kan man låta den ligga och dra en stund i vatten. Låt kålen rinna av.

Blanda hackad lök, purjo, vitlök, riven ingefära, chilipulver och fisksås med den avrunna kålen. Lägg det i en burk med lock och låt stå i rumstemperatur 2-3 dagar.

Sedan är den färdig att använda och ställs i kylskåp.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".