Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Vi väcker Skaraborg med ett leende varje vardag, 06.00 - 09.30

Gammaldags julmat med Stefan Grynge

Publicerat måndag 17 december 2007 kl 15.22

Gammaldags julmat med Stefan Grynge

Grisfötter

Har man riktigt god tur kan man faktiskt än i dag få tag på färska grisfötter i handeln.

Grisfötter tillagas både färska och rimmade men det senare är en modernare variant.

Grisfötter är billig mat som av många anses som en stor delikatess. För att resultatet skall bli riktigt bra bör man alltid raka fötterna med ett rakblad. De bör också skrapas och borstas ordentligt med en grov hård borste. 

Kokta grisfötter (4 fötter)

Koka upp grisfötterna i kallt vatten. Tag av dem från spisen. Häll av vattnet och skölj. Du kan nu även skrapa det sista som inte gick bort när de var råa.

Häll på nytt vatten och koka upp på nytt. Skumma väl och krydda med 1 msk salt per liter vatten, 5 vitpepparkorn, 5 kryddpepparkorn och 1 lagerblad. Låt dem nu koka på svag värme i ca: 3-4 timmar tills de är alldeles mjuka. Tag upp fötterna ur spadet och låt dem kallna något. Klyv dem på längden och lägg tillbaks dem i spadet och låt kallna.

De är nu utmärkta att frysa in för att sedan användas till julbordet.

Griljerade grisfötter på gammalt vis

Bena ur de kokta grisfötterna och torka av dem ordentligt.

Panera dem sedan genom att doppa dem i uppvispat ägg och rulla dem sedan i ströbröd.

Stänk lite smält smör på dem och griljera dem i 175° ca 15-25 minuter.

Vänd dem lite dåd och då.

Gammaldags sätt att rimma julskinka på.

Till ingnidning:

  • 4 msk salt
  • 2 msk socker
  • 1/2 msk salpeter

Saltlake:

  • 5 liter vatten
  • 900 gram salt utan jod
  • 2 msk socker

Blanda samman salt, socker och salpeter.

Gnid in skinkan väl med blandningen och låt stå kallt i ca 24 timmar.

Blanda samman alla ingredienserna till saltlaken i en kastrull.

Låt det koka upp och skumma.

Låt den kallna.

Lägg sedan skinka i laken så att det täcker helt.

Låt den stå kallt.

Vänd skinkan då och då.

Stor skinka upp mot 7 kg bör ligga i ca 3 veckor.

Liten skinka runt 3 kg bör ligga i ca 2 veckor.

Skinkan bör vattnas ur några timmar innan tillagning.

OBS! tar man för mycket salpeter blir skinkan hård.

Tillagning av Julskinkan

Det vanligaste felet vi gör är att vi ”överlagar” kött överhuvudtaget, inte minst då julskinkan. Vid kokning eller ugnsstekning bör den tillagas i så låga temperaturer som möjligt. Det kan verka märkligt, särskilt när det gäller ugnsstekningen med temperaturer kring 120°C  men jag lovar att resultatet blir mycket bra. 

Ugnstekt julskinka 4-5 kg    120C°

Skölj skinkan ordentligt i kallt vatten. Om du vill ha en lite mindre salt skinka låt den ligga i kallt vatten över natten. Lägg sedan skinkan med svålen uppåt i en panna. Kör in en köttermometer i den absoluta mittpunkten. Placera skinkan på den nedre halvan av ugnen som bör hålla omkring 120°C.

Stek skinkan ca 4-7 timmar i ugnen eller tills köttermometern visar 75C°.

Var observant de sista timmarna. Tjockleken på skinkan har en mycket stor betydelse för tillagningstiden och därmed resultatet.

Kokt julskinka 4-5 kg

Skölj skinkan i kallt vatten. Kör in en köttermometer i den absoluta mittpunkten av skinkan. Lägg den i en gryta med svålen uppåt. Häll på vatten och koka upp och skumma väl. Tillsätt 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad och en skalad delad gul lök.  Drag ned värmen ordentligt. Försöka att hålla vattnet kring överstiger 90-100C°. När köttermometern visar 75C° tages skinkan upp ur spadet och får kallna något.

Tiden kan beräknas till 3-4 timmar, men var mycket observant de sista timmarna. Eventuellt måste du koka ned spadet lite för att få ett smakrikare doppespad.

Griljering av julskinka.              225°-250°

  • 1 ägg
  • 2-3 msk senap (svensk)
  • 1 msk farinsocker
  • 1 krm ingefärspulver
  • 1 knivsudd kryddnejlika på pulver
  • ½ dl ströbröd

Drag av svålen från skinkan. Lägg sedan skinkan i en panna. Vispa ihop ägg, senap, socker ingefära och kryddnejlika. Pensla fettsidan på skinkan med senapssmeten och sikta lite ströbröd i ett tunt jämnt skikt över. Sätt in skinkan i ugnen ca 10 minuter och låt den få en jämn fin färg. Håll ordentlig koll på hela griljeringsförloppet. 

Gammaldags julkorv

  • 2 kg magert fläskkött
  • 1 kg späck
  • 1 kg kall kokt potatis
  • 1 ¾ liter kokt kall mjölk
  • ½ liter fläskspad
  • 3-4 msk salt
  • 1 ½ tsk mald vitpeppar
  • 2 tsk mald kryddpeppar
  • 1 tsk mald nejlika
  • 2 tsk mald ingefära
  • 1 msk strösocker
  • 2 nypor kanel
  • 1 msk potatismjöl
  • 5-6 meter krokfjälster

Saltblandning till ingnidning:

  • 1 tsk salpeter
  • 3 ½ msk salt
  • 3 msk socker 

Mal köttet två gånger, sista gången tillsammans med potatis och späck.

Blanda i potatismjöl och kryddor. Arbeta smeten och späd med vätskan lite i sänder. Smaka av noga genom att koka en liten klick smet i saltat vatten. Stoppa korven löst i fjälstren. Bind korven ordentligt i ändarna. Var försiktig med snören som är gjorda av papper, de kan lätt lösas upp.

Gnid in korven med saltblandningen och låt ligga kallt i ett dygn. Vill du förvara den längre bör du frysa in eller lagra den i en saltlake. 

Kokning av julkorv

  • 500 gram julkorv
  • 10 kryddpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 1 skalad skivad gul lök
  • vatten

Skölj korven och lägg den i en vid kastrull. Häll på vatten så att det täcker korven och tillsätt lök och kryddor. Koka upp långsamt på svag värme.

Sjud på svag värme ca: 30-40 minuter. Kommer vattnet upp i en temperatur överstigande 90° spricker korven ofelbart. 

Pressylta

Pressylta är ett typiskt gammaldags sätt att ta tillvara på och tillaga mat.

Det finns ganska många gamla recept på pressylta bevarade. Tyvärr är råvarorna inga kommersiella produkter numera, vilket naturligtvis gör det svårt att föra traditionen vidare

  • ½ svinhuvud (ca 2 ½ kg)
  • 1 kg bogfläsk
  • 1 - 1 ½ kg kalvbog
  • 1 stor fläsksvål

Till kokning

  • Tag till varje 1 liter vatten:
  • 1 msk salt
  • 5 kryddpepparkorn
  • 5 vitpepparkorn
  • 1 - 2 nejlikor
  • ½ lagerblad
  • (några skivor gul lök)
  • (1 bit morot)

Kryddor i syltan

  • 2 msk salt
  • 1 - 2 tsk malen vitpeppar
  • ¼ tsk malen kryddpeppar
  • ¼ tsk malda nejlikor 

Putsa huvudet väl och sved det om några borst sitter kvar. Borsta griständerna rena med en hård borste. Skär bort örat och eventuella stämplar. Låt huvudet ligga i kallt vatten 6 - 12 timmar. Byt vattnet någon gång om så behövs. Tag upp huvudet och skölj det på nytt. Sved även fläsksvålen. Spola snabbt av kalvköttet i hett vatten. Lägg huvudet och köttet i grytan och häll på hett vatten som bör gå i kant med köttet. Giv det hela ett hastigt uppkok, skumma väl och sätt till kryddorna (och löken och moroten). Låt alltsammans sakta koka = sjuda 1 ½ - 2 timmar. Köttet bör ej koka för länge ty syltan har då svårt att hålla ihop. Fläsksvålen och kalvköttet blir fortare färdigkokt, tag därför upp dem tidigare. Skär försiktigt av svålen från huvudet i så stora skivor som möjligt. Låt det hela kallna och skär därefter allt köttet i tunna jämna skivor. Doppa en tät silduk i hett vatten och vrid ur den. Bred ut duken i en rund skål. Lägg i svålskivorna med yttersidan mot duken. Lägg därefter fläsk- och kalvskivor varvvis i den beklädda duken och strö då kryddorna mellan varven. Se till att fett och magert kött kommer varvvis. Täck syltan med fläsksvålar. För därefter ihop duken och se till att den ligger slätt och jämt om syltan. Bind noga om med ett snöre. Lägg ned syltan (på en upp- och nedvänd tallrik) i köttspadet och låt syltan sakta koka omkring ½ timme. Tag upp syltan och lägg den på ett fat. Lägg omedelbart på en press, t ex ett skärbräde och på det en tyngd och låt syltan ligga så ett dygn. Tag därefter bort duken och förvara syltan i saltlake tills den skall serveras.

Fläsksvålen kan bytas ut mot späck i skivor. Det skall ej kokas med köttet. Forma späckskivorna och kläd duken i skålen med dem och huvudets svålbitar så att de bildar ett vackert mönster.

                                                          Stefan Grynge

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".