Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Vi väcker Skaraborg med ett leende varje vardag, 06.00 - 09.30

Recept från 70-talet

Publicerat fredag 4 mars 2011 kl 11.16

Det klassiska restaurangköket börjar visa upp sig på menyerna runt om i landet.

Vi börjar därmed se en återgång från det nymodernistiska köket till en mer traditionell matlagning med det klassiska franska köket som grund.

Efter många år av nyskapande och influenser från andra länder börjar vi nu att se en trend som riktar sig lite till klassisk matlagning.

Framförallt är det klassiska franska köket som börjar komma i ropet igen.

Men också gamla svenska restaurangklassiker som Pepparstek, Wallenbergare och Plankstek börjar så smått få en renässans.

I många år har våra främsta restauranger ägnat sig åt att skapa maträtter som i första hand gör sig bra på tallrik.

Det är i och för sig inget fel på att skapa snygga uppläggningar, det har kockar i alla tider ägnat sig åt.

Den stora skillnaden på det klassiska och det nymodernistiska köket är färgsättningen.

Dagens nyskapande rätter inriktar sig mycket på uppläggningsharmoni med en fräsch färgsättning och en luftig och ofta hög uppläggningsteknik.

De gamla klassiska rätterna är kanske inte alltid är så snygga att se på men smaken är det oftast inget fel på.

Pepparstek   4 portion.

Ca 5-600 gram oxfilé

1 gul lök (finhackad)

1 msk. hackad persilja

1 msk. krossad vitpeppar (vill man ha en stark sås tag mer peppar)

40 gram smör

½ dl vitt vin

2 dl demiglace (brunsås)

1 dl creme fraiche

1 dl grädde

salt

½ tsk finhackad dragon

Sautera den finhackade löken i smör tillsätt persilja, dragon och den krossade vitpepparn.

Låt allt fräsa några minuter.

Häll på vinet och låt det koka in.

Häll sedan på demiglace (brunsås) låt det koka ihop.

Tillsätt creme fraiche och grädde.

Smaksätt ev med salt och peppar.

Stycka filén i ca 130-140 –gram stora bitar.

Hetta upp en traktörpanna.

Lägg i 2 msk smör och låt det bli nötbrunt.

Salta och peppra med grovkrossad vitpeppar på köttet och stek dem 3-4 min på varje sida.

Häll på konjaken och tänd på. Låt konjaken brinna ut.

Lyft ur köttbitarna och håll dem varma.

Slå i pepparsåsen. Koka ihop med skyn.

Lägg upp köttbitarna på varma tallrikar slå såsen över.

Chateaubriand Moulin Rouge 4 portioner

Ca 5-600 gram oxfilé

½ finhackad lök

1 msk färsk dragonört

100 gram färska champinjoner

½ dl pimentos i strimlor (söt, mild, röd spansk peppar)

3 dl maderiasås (brunsås med 3 msk madeira i)

100 gram oxmärg (kan uteslutas)

Stycka filén i ca 130-140 gram stora skivor.

Hetta upp en stekpanna.

Lägg i 2 msk smör och låt det bli gulbrunt.

Salta och peppra med grovkrossad vitpeppar på köttet och stek dem 3-4 min på varje sida.

Fräs löken och tillsätt champinjonerna, dragon och pimentos.

Tillsätt madeirasåsen och oxmärg och gör ett snabbt uppkok.

Skall enligt det klassiska viset serveras med Pommes Gaufrettes.

Helstekt oxfilé Provencale 4 port

500 gram oxfilé

grovmalen svartpeppar

8 medelstora potatisar i tunna skivor

100 gram smör

3 vitlöksklyftor

citron

VitlökssmörBlanda mjukt smör med pressad vitlök och citronsaft. Vira in det sedan i en smörpapper till en rulle.Råstekt potatis

Stek potatisen långsamt i smör salta och peppra. I slutet av stekningen pressas två vitlöksklyftor jämnt över potatisen som sedan färdigsteks i ugn.

Kött

Parera oxfilén ordentligt och gnid in den med svartpeppar.

Bryn köttet runt om och färdigstek den sedan i 170° ugn ca 15- 30 minuter (blodig 57-59° medium 61-64° välstekt ca 72-76°).

Tag ut filén och linda in den i smörpapper och låt den vila på svag värme ca 10 minuter innan tranchering.

Uppläggning

Skiva köttet i ½ cm skivor och lägg upp dem på potatisen, skiva vitlökssmör och lägg på köttet.

Garnera med grilltomat och löksauterade haricots-verts. Smält ner smöret något genom att sätta in rätten i salamander eller ugn innan servering.

Sjötunga Walewska Suprême de sole Walewska

 

Sjötunga Walewska har genom åren serverats på många banketter och finare middagar.

Den måste anses i våra dagars restaurangsverige vara den största klassikern

 I Sverige har rätten serverats på flera olika sätt. Ofta har den i Skaraborg serverats med hummersås istället för med Morneysås.

Sjötunga Walewska (så som alla tiders mästerkock Auguste Escoffier 1847-1935 lagade den)

4 portioner

500 gram sjötungsfiléer

smör

3 msk vitt vin

Salta filéerna och låt dem ligga i 10 min i rumstemperatur. Lägg sjötungsfiléerna dubbelvikta i en smord form, fyll på med vatten och vitt vin. Täck med lock eller papper och sjud i 10-15 min beroende på filéernas storlek.

 

Pommes duchesse

400 gram potatis (gärna King Edward)

2 äggulor

2 msk matolja

75 gram smör

ev ½ dl vispgrädde

salt och vitpeppar

Koka  potatis och mosa den väl. Blanda i smör, äggulor,  kryddor, olja och ev grädde. Fyll duchessen i en spritspåse med tandad tyll.

Morneysås

1 dl vitt vin

4 msk smör

2 msk vetemjöl

2 dl fiskbuljong (från pochering av filéerna) (till nöds kan man använda tärning eller flaska)

2 dl vispgrädde

1 äggula

2 msk finriven parmesanost

 

Smält smöret och blanda i mjölet och tillsätt fiskbuljong och grädde.

Koka ca fem minuter under omrörning.

Tag av från spisen och låt kallna något.

Rör sedan i parmesanost och äggula.

 

Hummersås (som alternativ till Morneysås)

1 kg hummerskal

4 msk olivolja

4 msk konjak

200 gram finhackad gul lök

300 gram finhackad morot

100 gram finhackad rotselleri

100 gram finhackad purjolök

4 hackade vitlöksklyftor

½ tsk torkad timjan

½ tsk torkad körvel

1 lagerblad

1 krm krossad vitpeppar

1 dl vitt vin 

2 dl fiskbuljong

4 msk tomatpuré

3 dl vispgrädde

1 tsk paprikapulver

Salt

arrowrotsmjöl eller vetemjöl

Skölj ur innandömet ur hummerskalen. Torka skalen i 150O ugn ca 30 min. Krossa skalen något.

Fräs dem hastigt i olivoljan. Bränn av med konjaken (var försiktig, den kan flamma upp flera meter). Tillsätt lök, rotfrukterna, lagerbladet och den krossade pepparn. Häll på vittvinet, buljongen, paprikapulvret och ev lite vatten så att det nätt och jämt täcker skalen. Koka på låg värme i ca 20 min. Sila av såsen, tillsätt vispgrädden och låt koka upp. Red ev av något med arrowrot.

(Det går också bra att tillsätta grädden och koka med den innan avsilningstillfället).

Det går också bra att göra en bottenredning av vetemjölet efter det att skalen är avsilade.

Innan gratinering blandas 4 msk vispad grädde i såsen.

Till garnering

Hummer

Tryffel

Champinjoner

Dill

Spritsa duchessen runt kanterna på ett fat. Lägg lite av såsen i mitten av fatet och placera sjötungsfiléerna i mitten. Häll över resterande sås. Gratinera i kraftig övervärme till en  gyllenbrun färg. Garnera med hummer, tryffel, champinjoner och en dillkvist. 

 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".