Recept: Danskt rågbröd
Annica Tribergs recept sänt i Receptfritt i P4 Kalmar 18 april 2012.
Jämfört med ett danskt smørrebrød står sig en svensk macka ganska slätt. Inget besök i Köpenhamn är komplett utan att inmundiga åtminstone några varianter. Finessen är att pålägget liksom ska svämma över på mackan, så att det mörka rågbrödet knappt anas under leverpastejen och saltköttet, fläsksteken med knaperstekt svål och rödkål, den friterade spättfilén med remouladsås eller äggröran med rökt ål. När jag var runt 20 och åkte till Köpenhamn lockade i första hand Christiania. Hippielivet där var precis vad jag hade saknat i Småland. Men då och då hände det att jag smet iväg till smørrebrødsdrottningen Ida Davidsen. Inte helt politiskt korrekt i vegokollektivet.
Jag är av princip inte helt förtjust i exakta recept, men när det gäller bröd gör jag ett undantag, här är det viktigt att mäta och väga. Det finns en mängd recept på rågbröd. Detta, lånat från Anna Bergenström, är i mitt tyckte ett av de bättre. Det tar ett par dagar att baka, visst, men det kräver i gengäld ingen knådning. Till en tvålitersform eller två mindre.”
Första dagen:
1/4 paket färsk jäst
5 dl vatten, 37°
1 msk salt
1 msk honung
2 dl naturell yoghurt eller filmjölk
560 g grovt rågmjöl (drygt 9 dl)
Efter 1-2 dagar:
6 dl vetemjöl
1 msk stött kummin eller fänkål
Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt salt, honung och yoghurt eller filmjölk. Rör ner mjölet och blanda noga. Täck bunken med plastfilm och ställ den rumsvarmt i 24-36 timmar.
Rör ner vetemjölet i omgångar. Blanda ner brödkryddan och rör noga med en stadig träslev till en kletig deg.
Smörj en stor brödform eller två mindre. Fördela degsmeten och pressa ner den så att det inte bildas några luftfickor. Dunka formen i bakbordet ett par gånger så att degen sätter sig. Täck noga och jäs i 2-3 timmar. Vill du få brödet riktigt kompakt, lägg en liten plåt över formen (med smörpapper emellan deg och plåt) och ställ en tyngd på. Då kan inte brödet jäsa över kanten.
Värm ugnen till 200°. Grädda i en timme för mindre formar och ytterligare 10 minuter för ett stort bröd. Lossa från formen/formarna och grädda i 10 minuter till, så att brödet får lite skorpa runt om. Låt brödet svalna väl inlindat i handdukar.
Vänta gärna ett dygn innan du skär det i tunna skivor, så mognar smakerna och brödet blir saftigare.
