Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Ett utsläpp av flourvätesyra har inträffat i en industrilokal i området. Räddningsledaren uppmanar alla i området att gå inomhus och stänga dörrar, fönster och ventilation. För mer information lyssna på Sveriges Radio P4 Dalarna.
(Publicerat idag kl 12.51)
P1:s veckomagasin som ger er den kompletta tidningslösa söndagsmorgonen.

Po Tidholm om gentrifierad ost

Publicerat söndag 15 februari 2015 kl 07.00
Po Tidholm om gentrifierad mjölk
(5:21 min)
Po Tidholm. Foto: Mattias Ahlm/Sveriges Radio
Po Tidholm. Foto: Mattias Ahlm/Sveriges Radio

Po Tidholm är veckans krönikör.

Jag heter Po Tidholm.

Med risk för att det kommer bli lite rörigt nu vill jag ändå försöka göra en jämförelse mellan Arla, New Yorks gentrifiering, medelklassens världsherravälde och levande bakteriekulturer. Så här: Arla, den stora mejerijätten och tillika vinnaren under den rådande industriella jordbrukspolitik som gör livet svårt för småskaliga bönder, har under väldigt lång tid ansträngt sig för att utplåna varje regional skillnad och har en VD som säger att ”råvara är råvara”. För enkelhetens skull ska mjölk produceras på stora enheter, av kor av en och samma ras som göds med ungefär likartat foder. Arla ägnar sig också, med hänvisning till världsmarknadspriset på mjölkpulver, åt att ständigt sänka ersättningen så att bönderna går på knäna, men eftersom konkurrensen är utraderad och lagstiftningen anpassad för dem så finns det i princip inga andra att sälja till.

  Men det finns en dynamik här som är intressant. För det som händer när en marknad är fullmogen, det vill säga då bara en aktör återstår eller allting likriktats, är att det dyker upp ett behov av något som avviker. Nyligen lanserade mejerijätten Arla en ny ost. Det speciella med den här osten är – hävdar Arla – att den fått smak av de öländska betesängarnas unika flora och sedan mognat i Borgholms slottsruins fuktiga kalkstenskällare. Osten i fråga är svindyr, och säljs i en limiterad upplaga till utvalda restauranger. Den är, menar Arla, inspirerad av ”nordisk terroir”, det vill säga den de under decennier förnekat existensen av.

  På molekylär nivå handlar det här om två helt olika skolor av osttillverkning; den industriella – vilken Arla använder i alla andra sammanhang – handlar om att avdöda alla bakterier och sedan tillsätta precis de du vill ha. Resultatet blir då alltid lika. Och så den traditionella, den som mejeriföretaget nu berömmer sig av att i princip uppfunnit på nytt, där man inte pastöriserar utan utgår ifrån mjölkens lokala egenskaper och hanterar den naturliga bakteriefloran på ett hantverksmässigt sätt.

  Och nu över till New York. För det slog mig när jag för någon månad sen gick genom Lower East Side med mina barn att jag för bara tjugo år sedan råkade hamna i de här kvarteren av misstag och var övertygad om att jag skulle dö. Det var inga kvarter man gick in i bara sådär, de var helt enkelt för farliga. Nu gick vi där genom det mörka, Halloween-ystra New York på väg till en av stadens mest hyllade etniska restauranger, driven av en klassiskt skolad kock som tagit det mexikanska köket till en helt ny nivå. Och det är ett slags Arla-effekt även här: Den ursprungliga bakteriekulturen har städats bort, stadsdelen har inte pastöriserats men väl gentrifierats, och när den är trygg nog och marknaden är mogen återetablerar man en modern tolkning av det autentiska och säljer den till medelklassen. Referensen till mejeriverksamhet är alltså inte så långsökt. Vad man gör är att man skapar ett slags medelklassanpassat nolläge där man sedan kan addera färg, smak och doft.

  Flera faktorer bidrar till den här galopperande utvecklingen, å ena sidan ser vi en minskad fattigdom i världen och en tillväxt av global medelklass i tidigare fattiga nationer. I västländerna är utvecklingen mer komplex. Å ena sidan sker en allt mer ojämn fördelning av kapital, både geografiskt och fördelat på population, å andra sidan en centralisering av resurserna i urbana områden.

  Men visst, man ska inte vara dyster: Fler har de bättre nu än förr, i det avseendet att de har råd med bättre boende, bättre mat, allt direkt mätbart genom att världen ser en större efterfrågan på generiska konsumtionsprodukter.

  Den globala medelklassen kommer enligt prognoser öka från cirka två miljarder i dag till 3,2 miljarder år 2020.

  På individnivå är det svårt att vara missunnsam. Det är ju bra att folk får det bättre, lever längre och har varsin iPad, men strukturellt och inte minst kulturellt får jag i mina mörka stunder en känsla av att vi i den globala medelklassen antagit formen av en gräshoppssvärm som likt Kung Midas förvandlar allt vi rör vid till Hammarby Sjöstad.

  Jag är djupt medveten om den koloniala aspekten av att vilja hålla kvar människor i relativt armod för att bevara autenticitet, men det ironiska är givetvis att marknaden, på samma gång som den - med sociologen Sharin Zukins ord, försöker ”domesticera oss med cappucino - samtidigt försöker lösa dilemmat åt oss. Arlas nya ost och den etniska hipsterrestaurangen i Manhattans Lower East Side är i sig ett slags kompensation för den antibakteriella utslätningen. En tillsatt arom i den sterila smeten.

Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min spellista".