Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Vi är flugan på väggen. Vi går in i skapandets innersta rum och synar kulturlivets skuggsidor. Här hör...

Recept på den långsamma maten

Publicerat fredag 19 december 2014 kl 13.23
Helstekt spädfris fylld med äpplen
Helstekt spädfris fylld med äpplen

Här är recept på grisöronsallad, helstekt spädgris och kalvhjärna med kapris.

Sallad på grisöron ur Bra kött från nos till svans

 4personer

 var noga med att tvätta och skrapa grisöronen

GRISÖRON

 3-4 grisöron, beroende på storlek

 2 kryddnejlikor

 8 vitpepparkorn

 1 lagerblad 1 morot 1/2 purjolök

 1 stjälk blekselleri

 2 timjankvistar

salt

SALLAD

 4 små morötter, olika färger

 1 stjälk blekselleri

 1⁄2 dl tärnad rättika

 3 dl lag

 6 haricorts verts 6 vaxbönor

 1⁄4 savojkålshuvud

 blad från blekselleri

 1 krm bruna senapsfrön

 1 msk olivolja

 2 msk rostad lök

LAG

 2 dl ättikssprit

 4 dl strösocker

 6 dl vatten

TILL SERVERING

 grov senap

GÖR SÅ HÄR

 GRISÖRON Tvätta och skrapa grisöronen rena under kallt vatten. Lägg dem i en kastrull och häll på vatten så det täcker. Koka upp och sjud i 2 min. häll av vattnet och tvätta öronen igen. Lägg tillbaka dem i kastrullen tillsammans med lök, kryddor, morot, purjolök och selleri. Sjud upp och skumma noga, sjud öronen försiktigt ca 1 timme. Stick med en nål i dem, de ska kännas mjuka. Ta upp öronen och låt dem svalna.

 LAG Blanda ättika,socker och vatten i en kastrull. Koka upp lagen.

 SALLAD Skär morötter och selleri i bitar. Lägg morötter, selleri och rättika i lagen ca 1 timme. Koka upp saltat vatten i en kastrull och sjud bönor och savojkål var för sig ett par minuter. Kyl dem direkt i isvatten. Strimla öronen. Ta upp salladsgrönsakerna ur syrningslagen och låt dem rinna av. Lägg grönsaker, kål, bönor, grisöron och selleriblad i en bunke. Krydda med senapsfrön och olivolja. Vänd runt salladen och lägg upp på en tallrik, strö över rostad lök.

 
Helstekt gris ur Hemmets kokbok 1928

 12 pers

1 liten spädgris

 3 msk salt

 2 tsk vitpeppar

 1 msk smör

äpplen, katrinplommon

 1⁄2 lit buljong l. vatten

 BEREDNING Grisen tvättas med en duk doppad i hett vatten, gnides därefter in- och utvändigt med kryddorna och fylles med äpplen, så att den bibehåller sin form, samt sys igen. En långpanna smörjes med smöret, grisen läges med ryggen nedåt, sättes in i ugnen och betäckes med ett vått papper. Efter 1⁄2 timme vändes den och lägges på knäna. Under stekningen bör den ofta gnidas med ett stycke smör inlagt i en linnelapp (härigenom blir svålen mör och vackert ljusbrun). Mot slutet av stekningen, till vilken åtgår omkr. 2 tim. spädes buljongen på. Såsen silas, skummas och serveras som sky. Till grisen serveras några syrliga frukter eller sallader.

 
Kalvhjärna ”Grenobloise”

 Något förenklat efter Johan Jureskogs recept

 1 kalvhjärna eller 2 lammhjärnor

1 msk ättiksprit 12 %

Smör till stekning

Ströbröd

Salt och peppar

Tillbehör:

1 citron

25 gram smör

½ dl kapris

1 tsk finklippt persilja

Hjärna: Lägg kalv- eller lammhjärnorna i kallt vatten i en bunke, byt vattnet ofta så att allt blod dras ur. Dra och skär försiktigt bort alla hinnor under rinnande ljummet vatten, så gott det går. Försök hålla hjärnorna hela. Koka upp vatten med ättiksprit i en rymlig kastrull. Blanchera hastigt hjärnorna. Tag upp med hålsslev och doppa dem sedan direkt i iskallt vatten. Ta bort mer hinnor och halvera hjärnorna längs med loben. Torka av dem.

Salta och peppra hjärnhalvorna och rulla dem sedan i ströbröd. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i en av hjärnhalvorna. Stek dem runt om i rikligt med smör tills innertemperaturen är 50 grader.

 Tillbehör: Skär bort skal och hinnor från citronerna och skär ut filéer eller rena bitar av fruktköttet. Bryn smöret i en kastrull tills det börjar bli lätt brunt och får en lite nötig doft. Lägg i citronfiléer, kapris och persilja. Servera hjärnhalvorna på portionstallrikar och ringla smörsåsen över.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".