Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Ett forum för den talade kulturessän där samtidens och historiens idéer prövas och möts.
Essä

Om Bengt Bergius "Tal om läckerheter"

Publicerat tisdag 22 december 2015 kl 09.00
Bengt Bergius Tal om läckerheter

1780 hölls ett märkligt, flera timmar långt, tal på Vetenskapsakademien i Stockholm. I talet sammanfattade vetenskapsmannen Bengt Bergius sina studier av allt ätbart som någon gång, i någon del av världen har kallats "läckert". Från ruttnande elefantkött till solmogen ananas.

Men allt han vet har han läst sig till - han har aldrig själv smakat varken elefantkött eller exotiska frukter. Som en ställföreträdande läckergom reser han jorden runt vid sitt skrivbord och för noggranna anteckningar till eftervärlden.

I år ges en nyutgåva av hans maratonlånga tal ut i bokform: "Tal om läckerheter". Kulturredaktionens Karsten Thurfjell har läst och förundrats.

"Ehuru Elefant-köttet är både mycket groft och hårdt, finna dock Negrerne i Africa det för en ypperlig spis, varandes, efter Loyers utsago, nog likt oxe-kött både till färg och smak; men i Tunquin lemnas det åt de fattiga, då Mandarinerne endast förbehålla sig Snabelen, hvilken är den läckraste mat man vill begära."

Detta är vad Bengt Bergius säger i sitt märkliga presidietal i Vetenskapsakademien den 3 maj 1780 på tal om elefantkött, en sammanfattning av den helsida noter som backar upp hans text, varur jag saxar en liten komplettering:

"om djuret än flera dygn legat dödt, samt tagit röta och maskar, så äta de det ändå ... Denna mortification är i visst anseende nödig, emedan det torra och sega köttet därigenom blifver mört och tål likafullt stark kokning."

Här ligger det ena jag tänkt mycket på under läsningen av denna globala och mathistoriska klassiker - nämligen spelet mellan underhållningsfaktorn och allvarlig forskarnit. Själva idén med att hålla ett "Tal om läckerheter" måste ju i ganska väsentlig mån vara ämnad att underhålla kollegorna denna vårdag, även om talet tycks ha sträckt sig över hela dagen och testat ledamöternas sittfläsk till det yttersta.

Men för oss idag är det mycket som gör denna lika väldiga som vackra och rikt illustrerade volym till en guldgruva. Inte minst den autentiska 1700-talsprosan, förvånansvärt lätt att hänga med i, liksom de rikliga pedagogiska kommentarerna av redaktören och idéhistorikern Jakob Christensson och hans kollegor, som alla bidrar till att sätta talet i sitt rätta och inte så lite speciella sammanhang. Tidigare utgåvor av Bergius tal, exempelvis den som gavs ut på 60-talet har varit kraftigt förkortade och fått språket moderniserat, ett effektivt sätt att distansera sig från det Bergius verkligen åstadkommit, och som vi nu, med en lätt svindelkänsla kan komma i närkontakt med.

Bengt Bergius, född 1723, var vid denna tid Vetenskapsakademiens avgående preses, och han hörde tillsammans med sin bror Peter Jonas Bergius, född 1730, till akademiens mest tongivande ledamöter. Tillsammans hade bröderna skapat sig en gård med dom Bergianska trädgårdar som på den tiden låg i Vasastan, nära Karlbergsvägen, och som sedermera skulle testamenteras till Vetenskapsakademien, jämte brödernas imponerande bibliotek. Båda ingick i Linnés krets, Bengt som historiker med stort intresse för naturvetenskap, och Peter Jonas som framgångsrik läkare, passionerat intresserad av växter, och väl den som drog in större delen av inkomsterna till det välbeställda hushållet, där bröderna bekvämt inrättat sig själva, utan några störande fruar eller familjer, men väl en hushållerska. Bengt hade sent omsider lyckats skaffa sig en tjänst som bankokommissarie i Riksbanken för att försörja sin envetna forskning.

Texten i Bengt Bergius Tal om läckerheter är fylld av långt fler spetsfundigheter och internt vetenskapsakademiska blinkningar än de man idag förmår uppfatta - samtidigt som Bengt Bergius ville visa omvärlden vad han vaskat fram. I akademisk konsekvens måste han se till att efter sitt tal korrekt sammanställa en lika monstruös som imponerande notapparat, vilket gjorde att talet kom att omfatta 600 sidor, och att boken följaktligen mest består av noter - men det är också dom som är roligast att läsa.

Tråkigt nog var arbetet med noterna det som Bengt Bergius till sist dukade under inför. Åratal av långvarigt stillasittande vid flitens lampa hade gett honom svåra hemorrojder och flera tarmvred, varav det sista tog hans liv 1784, vilket visar att man alltså kan forska ihjäl sig, det konstaterade redan hans bror Peter Jonas i ett eftermäle i den fullständiga versionen av talet som han sammanställde tillsammans med Samuel Ödmann, en forskare och teolog på Värmdö som förresten utförde det mesta av sitt läsande och skrivande i sängen.

Så man kan inte direkt säga att Tal om läckerheter är författad av personer som kände behov av att se och uppleva världen med egna ögon. Eller att smaka på den. Det står inte helt klart hur många av dom beskrivna läckerheterna som Bengt Bergius någonsin smakade, men det kan inte ha varit många. Det avslöjas till exempel på det sätt han varnar för att äta ananas: för mycket av det goda kan få munnen "att springa upp i blod". Och låter man kniven sitta kvar i frukten, rostar den bort till ingenting, enligt källorna. Ungefär som den där tanden i Coca Colaglaset. Likaså ägnar han liten möda åt att beskriva lokala läckerheter bland exempelvis grönsaker, frukt och bär. Som reseskildringsfanatiker koncentrerar sig Bergius på det avlägsna. Ofta tycks det vara själva exotismen som konstituerar en läckerhet.

När jag själv stod och valde mellan forskning och journalistik lyckades jag till slut förstå att jag passade bättre till att som journalist veta lite om mycket, än att som specialiserad forskare veta mycket om lite. För Bengt Bergius verkar det snarare ha handlat om att veta mycket om mycket, i sann encyklopedisk upplysningsanda. Dels i det enorma projektet med att under 30 år genomföra "Den Bergianska avskriftsamlingen", som innebar att han med prydlig piktur skulle skriva av i princip alla signifikativa, ofta svåråtkomliga offentliga handlingar och dokument, brev och aktstycken, och därigenom sammanfatta allt viktigt från Medeltiden fram till hans dagar. Detta ofullbordade verk omfattar 20 vackert inbundna volymer som nu ståtar i en hylla på Vetenskapsakademien. Och så hans passion för reseskildringar, som han samlade på, och han hade läst dom - kring 600 stycken, en typ av källor som ju också kunde behandla i stort sett allt som den tidens omnipotenta upptäcksresande stötte på. Det finns i slutet av boken ett kapitel med smakprov på hans excerpter ur olika reseskildringar som man absolut inte får missa.

Bengt Bergius gör sig alltså till ställföreträdande läckergom för, ja, för vem? Det tycks inte ha saknats finsmakare bland 1700-talets högre skikt, och kanske behövde dom ett referensverk. Men det handlar ju om att denne nitiske vetenskapsman reser i sin skrivbordsstol, och i tanken avnjuter den oåtkomliga delen av läckerheterna, när han sammanställer alla dessa andrahands- och tredjehands-uppgifter.

Man hoppar till lite när han i sin vindlande vandring från ätandet av råttor, hamstrar och fladdermöss hamnar bland igelkottar, krokodiler, ormar och ödlor och så kommer fram till grodor, där han plötsligt berättar att han själv ätit en välsmakade grodfrikassé, på middag hos ingen mindre än greve Carl Gustaf Tessin.

Ändå fylls en nutida läsare garanterat av ruelse under läsningen av denna på sin tid så lustfyllda genomgång. Som expansiv 1700-talsmänniska betraktade Bengt Bergius naturen som en eftergiven resurs som bara fanns där, i väntan på att låta sig utnyttjas av den där tvåbenta varelsen som på sin upptäcksfärd ständigt tycktes fråga sig: Åh titta det var en lustig växt - går den att äta?

Och ännu värre: det var väl ett lustigt djur - går det att äta? Låt oss skjuta ett och ta reda på det!

Redan på 1680-talet hade sjömän och kolonisatörer utrotat Dronten på Mauritius, och snart skulle det samma gälla garfågeln, av Bergius omnämnd som läckerhet, också det en sjöfågel som i sin livsmiljö saknat naturliga fiender och därför förlorat flygförmågan - alltså ett lätt byte för människan som efter två seklers rovjakt lyckades ta död på dom sista exemplaren 1844 utanför Island.

Och så där har det som bekant fortsatt till våra dagar, och även om ord som "civilisationskritik" och "miljömedvetenhet" numera är uppfunna, tycks rovgirigheten ha svårt att lämna våra gener.

Visst fanns det bland upplysningsfilosoferna en kritisk ådra gentemot kolonialmakternas brutala sätt att lägga under sig nya kontinenter, men kritiken gällde sätten att behandla andra folkslag, inte minst genom slavhandeln, men att naturen skulle vara på något vis ändlig, det fanns inte på kartan, snarare som outtömliga resurser, markerade på dom allt mer detaljerade kartor som nu kunde ritas över de nya världsdelarnas tidigare jungfruliga mark.

Lättare känns det att läsa delen om växtriket, som trots allt mestadels handlar om förnyelsebara näringskällor.

Tore Wretman brukar tillskrivas rollen av att ha introducerat avocadon för oss svenskar, och det är definitivt sant att han i slutet av 1960-talet skrev och pratade i radio och tv om hur man skulle få sin inköpta avocado ätmogen, vilket ju fortfarande är en källa till konsumentfrustration.

I Tal om läckerheter är det spännande att följa Bengt Bergius hur han ringar in avokadons smak, 190 år tidigare, utan att ha varken sett eller ätit någon själv: "Avocato (Laurus Persea hos Linné.), en frukt större än en knytnäfve, af mörk färg stödande på purpur, hyser en stor kärne, som man icke äter, men derjämte ett grönaktigt kött, nästan utan lukt, mjukt som smör, och af en egen och ganska angenäm smak, som ej har likhet med någon Europeisk frukt."

Fortsätter vi ner bland noterna hittar vi att:

"Köttet är tämmeligen stadigt medan frukten sitter på trädet, derföre låter man den ligga och mjukna i några dygn efter afplåckningen, enligt Jacquin, hälst som köttet annars är föga godt at äta, uppger Dampier, men då blir det ej allenast mjukt som smör, utan ock så blött, at det kan ätas med sked, anger Labat. Smaken på denna frukt kan ej vara stark, då Dampier och Sloane kunna skrifva, at den har föga smak; det vill utan tvifvel säga, at den ej är på sådant sätt retande, som de flesta andra frukter, uti hvilka syra eller sötma mycket råda; men den kan väl på annat sätt kittla gommen, som den också gör. Den är helt oljaktig och söt, säger Carreri, och af utvaldaste smak, så väl rå med salt äten, som kokad. Den är så fet, skrifver De Laet at den nära liknar smör, til smaken som färska Nötter, rätt angenäm at äta. Labat fann den i smaken hafva nog likhet med Märg-torta, och Bancroft tyckte den med skäl kunna kallas en vegetabilisk märg. Raveneau de Lussan säger smaken vara såsom Grädde, och Oldendorp nästan som gulan i ett hårdkokt ägg. Jacquin vet ingen frukt i Europa at jämföra denna med; men om ändock något skulle nämnas, som den till någon del liknade i smaken, så vore det Kronärtskåckor och Hasselnötter ihop. Man brukar på Jamaica, där denna frukt ätes bland desserten, at upphöja smaken med Limon-saft och såcker, likaså på Barbados, samt i Peru, anger Frezier. Jag ser hos Labat, at man kan, innan den alldeles mognat, skära den i skifvor och äta med peppar och salt, då dess smak skall vara som Kron-ärtskåckor. Dampier berättar, huru man på Panama-tracten gör sig goda mål af köttet i denna frukt, arbetat ihop i en skål med socker och citron-saft, och ätet med salt och stekt Pissang till." - och där har vi väl faktiskt börjat närma oss guacamole.

På det här sätter, starkt redigerat, lyckas Bergius gneta sig fram till en alldeles korrekt beskrivning av frukten ifråga, efter åratal av framvaskade uppgifter.

Om man på samma sätt intresserar sig för läckerheter idag, och inte är stormrik, så sitter man väl i en ganska snarlik situation som Bengt Bergius, fast numera vid datorn eller med en tidskrift, och en brokig skara sagesmän att sovra bland. Och även om termen inte fanns på 1780-talet så var väl Bengt Bergius på samma gång en matnörd och lika tvättäkta arbetsnarkoman. Nog skulle man önska att han i stället för att forska ihjäl sig hade hunnit njuta mer av alla dessa svåråtkomliga läckerheter.

Karsten Thurfjell, kritiker

Tal om läckerheter; Bengt Bergius
Kungliga Skogs- och lantbruks­akademien

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min Lista".