Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Morgonen ger dig koll på vad som är på gång i Blekinge, Sverige och världen. Varje dag mellan 06 och...

Så här gör du "Joels kumminstubbe"

Publicerat onsdag 20 januari 2010 kl 09.29
1 av 2
Surdegen efter att han fått lämna i från sig senaste omgångens tre deciliter. Sen får han flytta in i kylen igen, där han får ett par smådoser mjöl/vatten per vecka innan det är dags att börja göda upp honom med 1 dl mjöl och vatten morgon + kväll inför baket.
2 av 2
En färdig kumminstock. Foto: Pär-Olov Joelson

Här beskriver Sveriges bästa surdegsbagare hur han gör vinnarbrödet. Pär-Olov Joelson har ordet:

Historien börjar med att jag hittade ett recept, för drygt två år sedan, som visade sig vara oanvändbart, i alla fall för mig.
Så, liksom Professor Balthazar funderade jag och funderade jag, och testade och ändrade och provbakade och ändrade och ändrade tills jag hade fått fram ett bröd jag och min sambo tyckte om. Tidigare brukade jag experimentera vilt med diverse mjölblandningar men numera bakar jag nästan bara detta.Vi tycker det är perfekt! Så även släkt och grannar. Vår mest uppskattade "gå-bort-present" är numera en "halvstock"...


Till saken:

Surdegsgrunden är en vanlig standard rågsurdeg, som nu har firat sin tvåårsdag!

Uppstarten var
Dag 1, kväll:
==========
1dl fingerljummet vatten
Blandade detta med 1 dl grovt rågmjöl.
Täckte skålen med plastfolie och ställde skålen i skåpet ovanpå kyl/frysen

Dag 2, kväll:
===========
Matade surdegsembryot med
1 dl grovt rågmjöl och
1 dl fingervarmt vatten.

Dag 3, morgon:
===========
Matade surdegsembryot med
1 dl grovt rågmjöl och
1 dl fingervarmt vatten.

Dag 3, kväll:
===========
Matade surdegsembryot med
1 dl grovt rågmjöl och
1 dl fingervarmt vatten.

Nu puttrade det och jäste och doftade syrligt. Min surdegsgrund är i konsistensen som mycket fluffig gröt.


Så det framexperimenterade degreceptet. Detta är en jättesats för två megalimpor, och för att genomföra den behöver du antingen minst en sjulitersbunke och starka armar eller en kraftig assistent.
  
Dag 1
====
8 dl vatten.
3 dl surdeg enligt ovan
350 g rågkross
250 g solrosfrön (skalade ja, rostade nej)
500 g grovt rågmjöl
2 msk salt
150 g linfrö, hela
1-1½ kryddglas mald kummin (40-60 g alltså, beroende på tycke och smak. Jag tycker inte om kummin egentligen, men i detta brödet sitter kumminen som hand i handske!)

Blanda alla ingredienserna i en assistentens bunke. Täck den med plast eller lämpligt lock och låt den stå till nästa dag.

Dag 2
=====
5 dl vatten
1 kg fint rågmjöl

Blanda allt med gårdagens röra
Låt assistenten jobba tills den hårda massan blir kletig och go'.
I början kommer det att se ut som om man har haft i alldeles för mycket mjöl, men efter några minuter kommer det att rätta till sig. Man märker när smulorna övergår till deg. Min degsats är så stor, så jag brukar få hjälpa maskinen genom att trycka ner degen som kryper upp längs skålens kant, med en träslev.

Jäs under bakduk. Jag brukar låta degen stå i bunken tills dag 3. 

Dag 3, morgon:
===========

Stjälp upp degen och dela i två. Knåda till varje del efter behov på bakbord mjölat med lite rågmjöl. Degen ska kännas massiv! Om du slår handen så hårt du orkar i degklumpen ska du bara komma ner ett par cm. Då är det rätt konsistens.

Olja två stora brödformar, jag kör med 30-centimeters på ca 2.5-3 liter. Knô ner degen ordentligt. Packa den som en vägvält. Stick 10-15 hål i varje deg, med provnål, ner till botten och låt formarna stå under bakduk tills kvällen .

Dag 3, kväll:
=========
Värm ugnen till 250 grader.

Vill du kan du pensla bröden med vispat ägg och strö över valfria fröer. Sesam eller skalad orostad solros är bra. Jag har slutat med det på grund av att det skräpar ner så förbaskat. Brödet ser till och med bättre ut utan, mer rustikt liksom.

Sätt in bröden och sänk värmen till 190 grader (175 med fläkt)

Grädda i nedre delen av ugnen i 55 minuter. Så blir de perfekta i min ugn i alla fall.

Skaka ur bröden ur formarna och låt dem vila ett dygn på galler.
Skär tunna skivor, lägg på tjockt med riktigt smör och hyvla på en god lagrad ost eller spritsa över Kalles Original i vackra mönster, men framför allt, NJUT!

Vi brukar inte lägga in brödet i påse förrän efter tre-fyra dagar för att behålla den knapriga skorpan. Vi ställer bara brödet på snittytan. Under tiden som brödet har knaprig skorpa brukar vi skära det med skärmaskin. När det fått flytta in i påse går det bra att skära med slät vass kniv. Det är hiskeligt gott!

Vänliga hälsningar
Pär-Olov Joelson

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min Lista".