Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/

Mat med Malin om vin med doft av ny tennisboll

Publicerat måndag 27 mars kl 15.35
"En erfaren sommelier kan lika gärna dra till med referensen ny tennisboll"
(0:41 min)
Kvinna häller upp ett glas vin. Foto: Fredrik Sandberg/TT.
Många har nog hört talas om dofter som cigarrlåda och körsbärstoner men en erfaren sommelier kan lika gärna dra till med referensen ny tennisboll. Foto: Fredrik Sandberg/TT.

Smakernas kemi står på dagordningen i veckans Mat med Malin. Alla smaker vi uppfattar är kemiska föreningar - även de helt naturliga.

Vår matinspiratör Malin Randeniye berättar om hur du kan använda kemi för att få maten att smaka mer:

Du kanske tycker att det låter otäckt att sätta kemi och smak i samma mening. Du kanske tänker på konstgjorda smakämnen som då och då dyker upp i godis och läsk som kaktus, maskros eller klassikern tutti frutti.

Faktum är att alla smaker vi uppfattar är kemiska föreningar även de helt naturliga.  Både smaklökarna på tungan och doftreceptorerna i näsan är byggda för att registrera kemiska flyktiga ämnen i maten och ge oss en bild av hur det smakar.

Ett roligt faktum är ju till exempel att man på kemisk väg kunnat konstatera att doften i fotsvett är identisk med doften från vissa lagrade ostar, här är förstås sammanhanget otroligt viktigt för hur vi upplever den doften. Sommelierer som arbetar med viner hela dagarna lär sig känna igen vinernas olika doftämnen och koppla dem till liknande dofter från andra områden. Många har nog hört talas om cigarrlåda och körsbärstoner men en erfaren sommelier kan lika gärna dra till med referensen ny tennisboll.

Ämnen som gör att maten smakar mer

Det finns också ämnen som gör att maten smakar mer. De klassiska är förstås våra grundsmaker. Vem som helst vet att natriumklorid ger maten en skjuts, vanligt bordssalt med andra ord. Samma sak gäller ämnen som retar våra receptorer för sött. Sötma i maten får oss att uppleva smaken starkare. Även alkohol har den här effekten vilket också är anledningen till att alkoholfria viner inte upplevs på samma sätt som de med alkohol i. Du har säkert hört att fett är en smakförstärkare och det stämmer. Framförallt när det kommer till fettlösliga smakämnen som vi uppfattar lättare om det finns fett i maten.

Umai som är den 5 grundsmaken som vår tunga kan registrera är också en riktig smakförstärkare. Så mycket att det kemiska ämnet natriumglutamat som utgör umamismaken ibland tillsätts i mat i ren form för att få den att smaka mer. Detta har debatterats flitigt förstås eftersom det innebär att matproducenten kan snåla in på råvaror som skulle gett smaken av Umai på naturlig väg.

Mer smak utan tillsatser

Det finns bra sätt att få skjuts i smakerna utan tillsatser. Ett av dem är att använda sig av selleri eller rotselleri. De innehåller nämligen ämnen som får maten att smaka mer. När vi låter lök svettas mjukt, tar vi fram sötma som lyfter smaken i maten och gör den djupare. En skvätt syra i maten kan också liva upp smakerna. Buljong är kanske den ultimata smakförhöjaren.

Att koka ur smakämnen och smakförstärkande ämnen ur ben och grönsaker och sen använda det som bas i maten är ett klassiskt sätt att boosta smaker. Ofta handlar det om att få en balans i maträtten och det krävs bara lite för att smakerna ska gå från intetsägande till utsökta. Det är därför det är så viktigt att smaka av maten många gånger för att hamna rätt.

/Malin Randeniye

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min Lista".