Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
RADIOKOCKEN

Hallonbavaroise med lakritsmaräng

Publicerat onsdag 13 april 2016 kl 16.24
Hallonbavaroise med lakritsmaräng serverat i ett cocktailglas.
Hallonbavaroise med lakritsmaräng kan serveras på tallrik eller som här i ett cocktailglas. Foto: Isabella Westberg/SR

En lyxig hallonmousse, bavaroise, och maränger med lakritssmak är Radiokocken och Mästerkock-deltagaren Linn Nilsson Gräsbergs tips inför helgen. 

Hallonbavaroise med lakritsmaräng, 6-7 port:

Hallonbavaroise:
450g frysta hallon
1,5 dl socker
3 gelatinblad
2 dl vispgrädde

Lakritsmaräng:
2 äggvitor
1 dl ljust muskovadosocker
2 msk strösocker
1 tsk Lakritspulver (finns i välsorterade matbutiker)
0,5 msk Lakritsextrakt (finns i välsorterade matbutiker)
0,5 tsk salt

Till uppläggingen:
Färska hallon (frivilligt)

Hallonbavaroise:

  1. Tina och mixa de frysta hallonen, passera massan genom en sil ner i en kastrull för att få bort alla frön och ställ kastrullen på medelvärme.
  2. Tillsätt sockret till hallonpurén och rör om, låt kastrullen stå på medelvärme.
  3. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter.
  4. Purén ska inte koka, men allt socker ska ha löst upp sig och purén ska nästan sjuda. Ta av från värmen.
  5. Krama ur det mesta av vattnet ur gelatinbladen och smält dem i purén, häll sedan puren i en separat skål, ställ i kylen.
  6. Vispa grädden lätt, grädden ska forma mjuka toppar när du lyfter vispen.
  7. Vänd ner purén i grädden, gärna med slickepott. Försök att behålla luften i smeten. När smeten har en jämn, rosa färg är det dags att hälla den i formar. 
  8. Ställ i kylen, minst 4 timmar, men gärna över natten.

Tips: Jag gjuter min bavaroise i små kupoler som jag sedan trycker ur formen och lägger på tallriken, men det är helt valfritt hur du vill göra. Exempel som funkar är: springform med plastfolie - en liten "tårtbit" per person, muffinsform - en form per person, direkt i ett glas eller en skål - samma mängd som du hade haft till en pannacotta.


Lakritsmaräng: (ugn 110°C)
Här är det bra att ha en assistent med visp-tillsats, annars får du bara se det som ett träningspass för armarna att stå och vispa med elvispen ett bra tag.

  1. Separera äggvitorna från äggulorna och se till att inte den minsta lilla delen gula kommer med. Lägg äggvitorna i samma bunke som du tänkt vispa i, och en förutsättning är att den ska kunna stå över ett vattenbad. Därför är glas, porslin eller metall bäst. Använder du en assistent så tar du bunken till den.
  2. Tillsätt muskovado och vanligt socker till äggvitorna och rör om. 
  3. Koka upp ca 2-3 cm vatten i botten på en kastrull eller gryta, det är allra smidigast om bunken du vispar i kan stå i grytan/kastrullen utan att nudda det kokande vattnet, annars får du hålla bunken med en grytlapp.
  4. Sänk plattan grytan står på till medelvärme och medan du rör försiktigt, placera bunken med äggvitorna och sockret över ångan.
  5. Rör i äggsmeten och känn med fingrarna. När du doppar ett finger i massan ska du inte bränna dig, men det ska vara över kroppstemperatur. Passa också på att gnugga smeten mellan fingrarna för att känna om sockret har löst upp sig.
  6. När sockret löst sig och smeten är lagom varm (det brukar hända ungefär samtidigt), ta av från värmen och börja vispa.
  7. Vispa med elvisp eller assistent i ca 15 minuter. Massan ska bli vit, fluffig och glansig. Fortsätt vispa & känn på bunkens utsida, när bunken svalnat är smeten klar.
  8. Tillsätt extrakt, lakritspulver och salt, vispa.
  9. Smeta ut marängen på en plåt täckt med bakplåtspapper. Den ska vara ca 0,5-1 cm tjock.
  10. Grädda i 1 timma och när tiden gått, öppna ugnen (för att släppa ut viss fukt), och stäng igen. Låt marängen torka till på eftervärmen i en halvtimma.
  11. Låt marängen svalna helt på plåten, sedan ska den gå att bryta i bitar.


Till uppläggingen:
Lägg upp lagom mängd bavaroise på tallriken, lägg upp lite färska hallon och bryt bitar av lakritsmarängen. Antingen kan du smula marängen eller ha större "flak" som ligger ovanpå.



Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".