Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Studentbuffé

Publicerat torsdag 31 maj 2007 kl 15.48
Jesper Kansten och Clara Cardell

Ölands gymnasium Restaurantutbildningen vid Halltorps Gästgiveri

I Meny vecka 22 2007

 

Kycklingballotine med färskpotatisallad

En enklare variant av denna rätt är att snitta upp en kycklingfilé, fylla med lite pesto och baka av i ugn tills den är klar.


10 portioner (bufféstorlek)

Kycklingballotine:
4 kycklingfiléer
100 g kycklingfärs (mal gärna egen färs av en filé)
½ dl grädde
1 citron
1 klyfta vitlök
½ msk salt
5 soltorkade tomater
1 dl pinjenötter
1 knippe basilika
smör

Färskpotatissallad:
1 kg färskpotatis, så liten som möjligt
300 g cocktailtomater
300 g steklök
300 g sparris
2 kronärtskocka
250 g Mizuna eller Ruccolasallad
100 g Lollo Rossosallad
1½ dl kallpressad rapsolja
ca 1 msk vit balsamvinäger
2 msk flädersaft
1 bananschalottenlök
1 lagerblad
färsk timjan
olivolja
salt, socker och peppar

Gör först en mousseline av färsen, se till att alla ingredienser är väl kylda. Lägg färsen i en matberedare, mixa först med salt och sedan med grädde. Gör du på färdigköpt färs så tillsätt ca en halv äggvita för att det ska gå ihop, bäst blir resultatet dock om du maler färsen själv då du slipper detta. Smaka av färsen med citronzest och riven vitlök. Rosta och mixa pinjenötterna med en msk olja, passera till fin smet. Hacka tomaterna fint och blanda med lite av pinjemoset och fint strimlad basilika. Skär ett snitt i kycklingfiléerna och banka dessa platta. Lägg en sträng med tomatpeston och en med mousseline och rulla ihop allt till en cylinder med hjälp av plastfolie som tvinnas hårt. Baka av i 90 grader i ugn till en innertemperatur på 67 grader. Låt rullarna svalna. Tag ut kycklingrullarna och bryn dem i smör runt om. Skrubba potatisen grovt och rosta sedan med lite olja i 225 grader varm ugn tills de är mjuka rakt igenom. Skaka om lite då och då så fastnar det inte. Skålla tomater och lök en minut i kokande vatten, kyl och skala. Baka tomaterna i ugnen med salt, socker, vitlök, timjan och olivolja ca två timmar i 100 grader eller tills att de ser skrumpna ut. Fräs lökarna med lagerblad, timjan, salt och socker i lite olja några minuter. Ställ sedan in pannan i ugnen, 150 grader och baka tills de är mjuka. Sparrisen kokas i saltat vatten tills den är mjuk, kyl sedan snabbt. Kronärtskockan skalas och kokas med salt och några citronskivor tills den är mjuk. Blanda alla ingredienser till salladen. Finhacka schalottenlöken och blanda med, oljan, vinägern, saften, salt och peppar till en dressing. Slå dressingen över salladen strax innan servering.  


Halltorps ostkaka

10 portioner (bufféstorlek)

2 l mjölk
4 msk vetemjöl
2 tsk ostlöpe
2 dl grädde
1 ägg
3 äggula
1½ bittermandel
6 msk strösocker
20 g flagad mandel
200 g färska jordgubbar
2 dl vispgrädde

Värm 1,7 dl av mjölken till 35 grader, vispa samman ostlöpe, mjöl och resterande mjölk. Tillsätt detta i den 35 gradiga mjölken och tag grytan från värmen. Låt blandningen stå och ”osta” sig i 20 minuter, blanda därefter försiktigt med en slev. Låt stå ytterligare några minuter så att ostmassan och vasslen skiljer sig åt. Man kan värma på massan lite till för att få en snabbare effekt. Sila försiktigt av massan från vasslen genom en silduk och ett durkslag. Ägg, äggula och socker vispas samman med grädden och mandeln. Tillsätt ostmassan i blandningen. Skölj den form du vill använda med lite vatten och häll sedan upp ostmassan. Baka av i vattenbad i ugnen, 120 grader. Smeten ska stagnera och få en fin färg på ytan. Vi valde att hälla smeten i små portionsglas. Servera antingen färska bär eller frukt till ostkakan beroende på säsong och givetvis lättvispad grädde.

 

Ölandstapas

10 portioner (bufféstorlek)

grillade lammspett
200 g lammytterfilé
1 dl olivolja
1 dl färska örter, t.ex. timjan,
persilja, rosmarin
1 vitlöksklyfta
citronjuice
salt och svartpeppar

Gulärtscrème:
300 g gula ärtor, torkade
1 l kycklingbuljong
2 lagerblad
1 citron
vitlök
olivolja
salt och vitpeppar
några kvistar timjan
tunt, hembakat knäckebröd

Fetostaspett:
300 g fetaost
vattenmelon
ett knippe mynta

Rostade Pumpakärnor:
150 g pumpakärnor
1 tsk rapsolja
salt

Börja med att blötlägga ärtorna i rikligt med vatten över natten. Skär även lammköttet i strimlor och marinera över natten i olivoljan som mixats fint med örter och vitlök. Häll av ärtorna och sjud dem mjuka i buljongen tillsammans med lagerblad och timjan. Låt rinna av, men spara kokspadet. Kasta lagerblad och timjan. Mixa ärtorna väl med olja, salt, citronjuice, vitlök och lite rivet citronskal för en mer pikant smak. Passera gärna crème genom en finmaskig sil för att få en finare konsistens. Smaka ev. av med lite av kokspadet och kyl. Servera med små bitar knäckebröd att doppa i. Fiska upp lammköttstrimlorna och trä dessa på egna små spett. Grilla hastigt i superhet grill- eller stekpanna. Krydda med salt, peppar, citronjuice och ev. lite honung. Skär lika stora kuber av fetaost och melon och trä upp dessa på spett med ett fint myntablad emellan. Rosta pumpakärnorna i oljan tills de doftar gott. Salta väl.


Falsk Paella på matvete med marinerade skaldjur

10 portioner (buffé storlek)

Matvetepaella:
3 dl matvete
5½ dl grönsaksbuljong
200 g ärtor
2 schalottenlökar
3 tomater
1 dl olivolja
färsk persilja och timjan

Marinerade skaldjur:
200 g skalade räkor
200 g pilgrimsmusslor
100 g musslor, färdigkokta och plockade
150 g bläckfisk, hel
3 citroner
3 dl olivolja
1 msk honung
salt och svartpeppar

Koka upp matvete i buljongen, sänk värmen och lägg på ett lock. Det tar ca 15 minuter innan det har fått en bra konsistens. Låt vetet svalna. Mixa timjansbladen och persiljan med lite olja, salt och peppar. Skålla och skala tomaterna, ta bort kärnhuset och tärna ner dem i små bitar. Häll örtolja över matvetet och blanda om. Finstrimla löken, blanda i ärtorna, löken och tomaterna. Smaka av med salt, peppar och ev. lite citronsaft. Rensa och strimla bläckfisken, stek sen hastigt i lite olja. Salta och kyl. Plocka bort den sega muskeln ifrån pilgrimsmusslorna och halstra dem i het panna med olja på båda sidor. Salta och kyl. Strimla skalet ifrån citronerna och mixa detta med olivoljan, lite honung, citronsaft, salt och peppar. Marinera räkor, musslor, pilgrimsmusslor och bläckfisk i lagen, gärna över natten. Blanda paella och skaldjur och servera.


 


Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".