Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Jens Linder

Publicerat torsdag 18 oktober 2007 kl 12.20

I Meny vecka 42 2007

Ur boken Långkok, Albert Bonniers förlag 2007

Boeuf bourguignon med skogssvamp

Denna klassiska franska bistrorätt lagas vanligen med odlade champinjoner. Med en blandning av vildplockad svamp smakar den ännu godare. Det är lika bra att laga mycket på en gång. Grytan blir bara godare om den får stå en eller två dagar efter tillagningen. Den går också utmärkt att frysa in.

Tillagningstid: 2½ tim

8-10 port

1,6 kg nötkött, ytterlår eller högrev
1 tsk salt svartpeppar ur kvarn
2 msk smör
1 dl vatten
2 msk olivolja
3 msk vetemjöl
75 cl rött vin
5 dl mörk oxbuljong
2 lagerblad
1 kvist färsk timjan eller
1 tsk torkad dito
2 finhackade vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
200 g rimmat fläsk i strimlor eller tärningar
5 steklökar
6 morötter i skivor
6 dl (cirka 200 g) färsk skogssvamp
1 msk smör
15 syltlökar
1 dl finhackad persilja

Skär köttet i 4 centimeter tjocka bitar. Salta och peppra bitarna och stek dem i en stekpanna i smör och olja i omgångar och lägg över i en stekgryta. Pudra över vetemjöl och rör om så att mjölet fastnar på bitarna. Vispa ur stekpannan med 1 deciliter vatten och sila ner vätskan i stekgrytan. Häll i vin och buljong. Tillsätt även lagerblad, timjan, vitlök, tomatpuré, rimmat fläsk, steklök och morötter. Låt sjuda under lock i 1 ½-2 timmar på låg värme. Rör om då och då (någon gång i halvtimmen) och se till att grytan inte bränner vid. Skär de största svamparna i mindre bitar. Stek svampen några minuter i lite smör. När köttet är mjukt, tillsätt syltlök och svamp. Låt sjuda cirka 5 minuter. Strö över persilja och servera, gärna med kokt potatis och/eller vitt bröd.


Pilsnerkalops

Med ett litet tillskott av ett gott ljust lageröl, gärna aromatiskt med ganska liten beska, får man en kalops med extra fyllighet. Om man vill kan man låta kött, grönsaker och öl marinera över natten.

Tillagningstid: 2 tim

6-8 port

1,2 kg benfri högrev
salt
vitpeppar ur kvarn
3 msk smör
2 rödlökar, skurna i klyftor
4 palsternackor, skalade och tärnade
4 msk vetemjöl
2 dl vatten
16 kryddpepparkorn
50 cl ljust lageröl

Skär centimeter tjocka bitar. Salta och peppra köttet och bryn det i smör i omgångar i köttet i 3-4 en stekpanna. Lägg över köttet i en gryta. Bryn också lok och palsternacka i smör och lägg över i grytan. Pudra vetemjöl över grytans innehåll och låt fräsa någon minut. Vispa ur stekpannan med 2 deciliter vatten och häll ner denna sky i grytan. Lägg i kryddpeppar, häll på öl. Lät det hela sjuda under lock i1 timme och 40 minuter eller tills köttet är mjukt och lätt faller isär. Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.

Paprikas

Paprikor av alla kulörer är allra godast under sommaren. Från Ungern, paprikalandet nummer ett, kommer en paprikas (en gryta) som i sista stund smaksätts med gräddfil och på så vis får en frisk krämighet. När man väl lagar en paprikas kan man lika gärna göra många portioner. Resterna kan frysas in eller sparas i kylskåpet i flera dagar.

Tillagningstid: 1½ tim

8 port

1½ kg kalv- eller lammkött
3 gröna paprikor
3 gula lökar
3 tomater
3-4 msk smör eller baconfett
1 msk paprikapulver
1 finhackad vitlöksklyfta
1 dl vatten
5 dl gräddfil
salt

Skär köttet i småbitar, cirka 1 centimeter tjocka. Strimla paprikorna. Finhacka löken. Skär tomaterna i större bitar. Hetta upp hälften av fettet i en stekpanna. Fräs löken tills den blivit gyllene. Tillsätt paprikapulver och vitlök. Ställ åt sidan. Salta köttbitarna och fräs dem i en gryta tills de fått vacker ljus färg. Lägg i tomatbitar och paprikastrimlor. Tillsätt fräset med lök. Häll på vattnet. Låt sjuda under lock i 1 timme. Tillsätt gräddfil. Smaka av med salt. Låt få ett uppkok. Grytan blir lite grynig, och ska så vara. Servera med kokt potatis.

Zilzil Alecha
Afrikans Chiligryta

Det här är ett etiopiskt och eritreanskt långkok där nötkött sjuds i en mald eller mixad paprikasås. Rätten är speciell i sin kombination av den lite omogna, gräsiga smaken av grön paprika, nötköttets något söta karaktär och alla de aromatiska kryddorna. Mest genuin blir den om man använder ghee - ett slags skirat smör som säljs i de flesta orientaliska livsmedelsbutiker.

Tillagningstid: 1 timme

6 port

3 gröna paprikor
1 grön stark chilifrukt, t.ex. serrano
3 finhackade vitlöksklyftor
1½ msk finhackad färsk ingefära 
½ msk gurkmeja
½ tsk mald kardemumma
2 tsk salt
vitpeppar ur kvarn
½ dl rött vin
1 kg högrev
1 dl ghee eller skirat smör
2 stora finhackade rödlökar

Grovhacka två av paprikorna. Lägg dem i en mixer tillsammans med urkärnad chili, vitlök, ingefära, gurkmeja, kardemumma, salt, vitpeppar och rött vin. Mixa tills det blir en slät puré. Skär den återstående paprikan i långa, tunna strimlor och lägg undan. Skär även köttet i långa, tunna strimlor (cirka 5 x 1 centimeter).  Hetta upp hälften av fettet i en stekgryta och bryn köttstrimlorna noga. Lägg undan köttet på en tallrik så länge. Häll det överblivna stekfettet i en kopp vid sidan om. Torka ur grytan. Fräs löken på låg värme utan fett under omrörning i cirka 5 minuter.  Ta fettet i koppen och resten av matfettet och ös ner i grytan. När det hela blir riktigt hett, lägg i paprikastrimlorna. Låt dem stekas i 2-3 minuter, tills de mjuknar.  Ös ner purén och köttstrimlorna (även köttsaften som runnit ur dem). Blanda runt. Sänk värmen och låt sjuda under lock tills köttet är mört. Det tar ungefär 15 minuter.  Servera med injerapannkakor, ris eller couscous.

Solig rödvinsstek med sidfläsk och kyndel

Om man tycker om kött som smakar mycket rött vin är det här en passande rätt. Såsen till steken görs utan mjöl eller annan redning, istället mixas den. Man bör välja ett vin med liten strävhet, annars blir såsen väl kärv i smaken.

1 dygns

8 port

1,3 kg benfri oxstek (ex. fransyska)
salt
svartpeppar ur kvarn
1 msk smör
1 msk matolja
6 skivor rimmat fläsk eller bacon

Marinad:
3 dl smakrikt rött vin
1 skivad gul lök
3 tunnskivade vitlöksklyftor
2 smulade lagerblad
½ dl japansk soja

Sås:
marinaden, inklusive lök och
kryddor
1 l buljong (av vilt eller oxe)
1 tunnskivad morot
1 tsk kyndel
kajennpeppar efter smak
1 tsk pressad citron
salt
svartpeppar ur kvarn

Blanda marinaden i en skål, lägg ner steken och täck med plastfolie. Låt stå i kylskåp i cirka 8 timmar. När steken är färdigmarinerad, ta upp den ur marinaden och torka den noga med hushållspapper. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra steken och bryn den sedan noga i smör och olja i en stekpanna. Linda fläsk eller bacon runtom och stek den i ugnen på galler med en långpanna under. Sätt i en stektermometer. Laga såsen under tiden: Koka upp marinad och buljong med morotsskivorna. Låt alltsammans sjuda utan lock i 10 minuter. Tillsätt kyndel och låt sjuda någon minut. Mixa såsen tills den blir helt slät (var försiktig, den är het). Tillsätt vatten om den blir för tjock. När köttets innertemperatur når 60 grader (det tar 1-1½ timme beroende på stekens form), tas steken ut och får vila ovanpå spisen i 10 minuter i ett foliepaket. Vispa ur långpannan med lite vatten och häll i såsen tillsammans med saften som runnit ut i foliepaketet. Låt såsen koka upp en sista gång. Smaka av med kajennpeppar, citron, salt och peppar. Skär köttet i tunna skivor och servera med såsen och stuvad potatis eller potatisgratäng.


Klassisk oxsvanssoppa

Det här var en av de första avancerade rätterna jag lagade som ung, och det är fortfarande en av mina absoluta favoriter. Oxsvansen ger en särskild mättad och mustig smak som berikas av många tillägg som rödvin, portvin och soja. Somliga föredrar att låta bli att reda med vetemjöl, andra utesluter grädden. Experimentera gärna fram din egen variant.

Tillagningstid: 5 tim

12 port

1,2 kg oxsvans, huggen i bitar
salt
vitpeppar ur kvarn
2 msk matolja
1 tärnad morot
1 gul lök
1 hackad stjälk av blekselleri av purjolök
2 l vatten
1 msk tomatpuré
2 tsk japansk soja
4 dl rödvin
2+2 msk portvin (ruby)
5 svartpepparkorn
5 vitpepparkorn
1 tsk torkad timjan el. 2 tsk färsk
1 lagerblad 1 tsk salt

Lägg i senare:
1 msk smör
2 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
salt efter smak
svartpeppar ur kvarn

Salta och peppra oxsvansarna. Bryn oxsvansbitarna i en gryta i hälften av oljan. Ta upp bitarna och lägg åt sidan så länge. Fräs morot, lök och selleri i resten av oljan. Efter ett par minuter, när grönsakerna blivit mjuka, ska oxsvansbitarna läggas tillbaka i grytan och vattnet slås på. Låt koka upp och skumma väl. Tillsätt tomatpuré, soja, rödvin, hälften av portvinet, svartpeppar, vitpeppar, timjan, lagerblad och 1 tesked salt. Sjud under lock på svag värme (ju svagare desto bättre) i 4 timmar eller tills köttet är riktigt mjukt och genomkokt. Ta upp oxsvansbitarna och lägg åt sidan (häll dem varma i ugn eller inslagna i aluminiumfolie om rätten ska serveras på en gång). Sila ner buljongen i en skål. Fräs smör och vetemjöl i grytan någon minut. Häll i buljongen under omrörning. Tillsätt grädde. Låt koka upp och sjud i ett par minuter. Häll i resten av portvinet. Smaka av med salt och peppar. Servera med köttbitarna vid sidan om eller i soppan. Man kan också lägga undan lite morotsbitar att garnera med. Ett annat alternativ är att skära loss köttet från benen och låta det värmas i soppan. Servera gärna nybakat bröd till.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".