Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Gästkock Jonas Åhman

Publicerat onsdag 14 november 2007 kl 13.16
Menys Måns Rossander och gästkocken Jonas Åhman Restaurang Trädgård, Borgholm

I Meny november 2007

Bruschetta med ankleverterrin, inkokta färska fikon, kryddsallad och rostade pinjenötter

Bruschetta:
4 skivor lantbröd, kantskuret
olivolja till pensling
1 vitlöksklyfta, skuren på längden

Pensla brödet med olivolja. Stek/grilla brödet på båda sidor, gnugga med vitlök.

Fikonen:
4 färska fikon
½ apelsin, skalet av
2 dl socker
2 dl vatten
½ msk hel svartpeppar

Koka upp socker, vatten, apelsinskal och svartpeppar. Kvarta fikonen. Lägg i dem och låt koka upp. Dra åt sidan, låt fikonen kallna i lagen.

Kryddsallad:
machésallad
ruccola
röda mangoldskott
repad dill- och bladpersilja
olivolja- och havssalt

Blanda samman ovan nämnda ingredienser eller ta vad som finns till hands, utbudet av sallader och örter är stort. Smaka av med lite olivolja och en nypa salt precis innan servering.

Balsamreduktion:
½ dl strösocker
2 dl balsamvinäger

Smält sockret, släck med balsamvinägern. Koka ihop tills det börjar bli lite simmig konsistens.

Pinjenötter:
20 g pinjenötter

Lägg nötterna i torr, het stekpanna. Rosta dem gyllenbruna. Lägg en rand av balsamreduktion i botten på en plan tallrik. Lägg på bruschettan, sallad på den, ankleverterrin i skivor ställs upp mot salladen. Fikon och nötter läggs runt om.


Vin till: Halvtorrt vitt vin, ex. Kerpen Riesling Spätlese. Tyskt vin från Wehlener Sonnenuhr (Mosel Saar Ruwer)


Stekt kungsfiskfilé och ljummen olivoljepotatis med kallrökt lax, jordärtskockshollandaise och sugersnaps

Fisken:
4 bitar kungsfiskfilé (också känd som Uer) á 150 –170 g
smör, mjöl, salt och peppar till stekning.

Stek fisken med mjölad skinnsida nedåt först i smör. Salta och peppra, vänd, krydda igen och stek färdigt i panna.

Sugersnaps:
150g sugersnaps

Kokas i välsaltat vatten i max 1 minut, servera direkt.

Potatisen:
600 g skalad potatis
75 g kallrökt lax, skivad och strimlad
5-6 kvistar dill, repad och hackad
2 salladslökar, tunt skivade
1 äpple, skalat och tärnat
1-1½ dl olivolja
havssalt och nymald vitpeppar

Koka potatisen mjuk. Stöt den grovt. Blanda ner samtliga ingredienser och smaka av med salt och peppar. Forma potatisen till queneller (äggformade) med hjälp av två skedar.

Hollandaise:
100 g jordärtskockor, skalad och tunt skivad
150 g smör, skirat

Sjud jordärtskockorna i smöret tills de blir riktigt mjuka. Mixa till slät puré.

4 gulor
200 g smör, skirat och klarat (enbart smörfettet)
½ msk citronsaft
salt, vitpeppar och tabasco

Vispa ihop gulorna och citronsaften intensivt över vattenbad tills det blir en krämig konsistens. Tillsätt smöret i en tunn stråle. Smaka av med jordärtskockspurén och kryddorna.

Lägg fisk, grönsaker, sås och potatisqueneller på plan tallrik. Garnera med ev. lite dill.


Vin till: Ekfatslagrad torr Chenin Blanc från Sydafrika, ex. Jordan Chenin Blanc

 

Hjortytterfilé serverad med vitlöksrisotto, portabellosvamp och rödlöksvinägrett

Köttet:
4 bitar hjortytterfilé á 150 g
smör, salt och svartpeppar till stekning

Stek bitarna runt om. Krydda. Kör färdigt i ugn på låg temperatur (ca 125 grader). Låt köttet vila i folie i ca 10 minuter innan det trancheras på mitten.

Portabello:
4 stora portabellosvampar

Ta bort foten och skär bort ”lamellerna” på undersidan av hatten och skiva sedan hatten i tunna skivor. Stek dem i smör. Krydda med salt, svartpeppar och ev. pressad vitlök.

Risotto:
4 dl avorioris
3 schalottenlökar, finhackade
6 vitlöksklyftor, pressade
2 msk olivolja
2 dl torrt vitt vin
1 l kycklingbuljong
75 g parmesanost, riven
50 g smör
salt och  nymald svartpeppar

Mixa smöret med hälften av vitlöken, ställ åt sidan. Fräs schalottenlöken och ris i olivolja i ett par minuter, pressa vitlök över. Slå på vinet, låt koka in. Slå på buljongen i omgångar. När riset börjar bli mjukt rör ner smör och parmesan smaka av med salt och peppar.

Rödlöksvinägrett:
2  rödlökar, finhackade
2 msk äppelcidervinäger
1 dl olivolja
½ dl kallpressad rapsolja
timjan, salt och svartpeppar

Fräs rödlöken i lite av olivoljan slå på vinägern, låt koka in något. Dra åt sidan. Vispa i oljorna, krydda med färska timjanblad, salt och peppar. Låt kallna.

Arrangera rätten i något djup tallrik med risotton i mitten, ställ köttet mot risotton. Skeda vinägrett runt om. Lägg på svamp och garnera med timjan.


Vin till: Ett fruktigt vin på Barbera-druvan, ex. La Querzia från producenten Villa Gaida. Barbera d’ Asti, Italien.


 

Exotisk fruktstrudel med mangocoulis och mörk chokladglass

Strudel:
250 g torkad frukt, exotisk
4 ark vårrulledeg, kvadratisk
½ dl kokosmjölk
½ dl vispgrädde
2 msk kokosfett el. Smör
ägg till pensling
frityrolja

Fräs den torkade frukten i kokosfettet. Slå på kokosmjölken och grädden. Koka samman och låt frukten suga åt sig vätskan. Låt svalna något innan frukten rullas in i vårrulledegen och limma ihop rullen genom att pensla vispat ägg. Frys in rullarna för senare servering, eller fritera rullarna direkt och servera.

Mangocoulis:
1 mango, mogen
florsocker efter smak

Kärna ur och skala mangon. Skär ner frukten i bitar. Mixa i blender med florsocker till en slät sås.

Arrangera. Värm frityroljan till 180 grader, fritera strudlarna tills de blir gyllenbruna (har de varit frusna kan de behöva en stund i ugnen också). Skär dem i sneda torn. Ställ dem på plan tallrik med mangocoulis runt om. Servera med några klyftor passionsfrukt och en kula god mörk chokladglass.

Vin till: En söt sherry gjord på P X-druvan. Ex; San Emilio från Emilio Lustau


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".