Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Gästkock Simon Lennblad

Publicerat torsdag 17 april 2008 kl 13.43
Simon Lennblad

Inkokt gäddrygg med smörsvängd spetskål, brynt smör med schalottenlök samt riven pepparrot

4 port

720 g av någon god fisk, gärna gädda,
gös, abborre eller sej går också bra
3 schalottenlökar
300 g smör
1 pepparrot
2 spetskåls huvuden
komplettera gärna med kokt nypotatis

Koklagen:
5 kvistar dragon
2 schalottenlökar
1 lagerblad
5 pepparkorn
6 kvistar timjan
3 persiljestjälkar
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 palsternacka
1 dl vitvinsvinäger
3 msk vitt vin
2 l vatten
salt och socker efter smak

Börja med att dela ner alla grönsakerna till koklagen i små bitar. Lägg dem i en tjockbottnad bred gryta som kan rymma all fisk på bredden. Tillsätt resten av ingredienserna. Koka upp och låt sedan stå och sjuda på svag värme i 40 minuter. Dra sedan kastrullen åt sidan, sätt på lock och låt dra i 20 minuter. Sila därefter och smaka av med salt, socker och vinäger vid behov. Dra åt sidan och håll varm. Förbered fisken i portionsbitar krydda upp med salt och peppar. Plocka av bladen på spetskålen tills du kommer till de innersta, spara rot och de vitaste bladen till en god soppa eller nåt liknande. Skåra bort roten från bladen du plockat, dela sedan ner bladen i kuber runt 4x4 cm. Ställ åt sidan. Skala pepparroten och lägg i vatten. Sätt på 250 g av smöret i en tjockbottnad kastrull på mellanhög värme tills det börja skumma. Avlägsna skummet med en sked. Låt smöret gå tills du känner en fin nötig doft. Ta då av smöret och sila genom en finmaskig sil ner i en annan gryta. Finhacka schalottenlökarna. Koka upp koklagen dra åt sidan, lägg i fiskbitarna så vätskan täcker. Temperera med termometer till 48-49°. Medan fisken ligger i så sätt på en soutause med resten av smöret, en matsked vatten, två nypor salt, lite socker och peppar. Värm på medelhög värme tills smöret löser sig med vattnet. Lägg då i spetskålen koka på låg värme tills kålen är klar. Smaka av med salt, socker och nymald svartpeppar. Koka upp det brynta smöret, lägg sedan i schalottenlöken och dra åt sidan. Titta till fisken. När den är klar lägg upp den på en handduk. Riv rikligt med pepparrot. Skeda upp kålen, täck med fisken. Ös med det brynta smöret och strö rikligt med pepparrot över.
Smaklig spis!


Grillat fläsklägg, med grillade primörer och salvia olja

4 port

2 stora fläsklägg ca 800 gram
4 palsternackor
1 rotselleri
6 schalottenlökar
4 persiljerötter
3 gula lökar
en handfull färsk timjan
2 lagerblad
6 pepparkorn
4 persiljestjälkar
2 vitlöksklyftor
12 blad salvia
2 dl god fruktig olivolja
1 knippe primörmorötter
1 knippe grön sparris
1 knippe vårlökar
12 små zukinis (eller 1 stor)
4 svartrötter
2 goda salladshuvuden
2 knippen rädisor
2 nävar sockerärtor

Hacka alla grönsakerna till fläskläggskoket grovt och lägg i en stor kastrull. Svetta ut dom på låg värme med lite matolja. Tillsätt därefter fläsklägget. Täck med vatten och höj värmen. Under tiden så skummar du ytan med en sked när vätskan är helt klar och den har kokat upp så sänker du värmen till det bara sjuder, alltså knappt bubblar. Tillsätt då örtkryddorna och pepparkornen. Koka i ungefär 2 timmar tills köttet nästan släpper från benet. Känn efter med en köttgaffel. Tag därefter upp försiktigt och kyl ner köttet. Spara buljongen till goda såser eller soppa. Skala svartrötterna och lägg i vatten med en skvätt citron i. Bryt roten av sparrisen och skala nedersta biten om skalet är träigt. Skölj vårlökarna och lägg på papper. Skär av blasten på morötterna och tvätta dom. Koka morötterna och svartrötterna i välsaltat vatten. Dom ska fortfarande ha mycket motstånd kvar. Kyl därefter ner dom. Skär zukinin på längden i tunna skivor. Lägg upp dom på en bricka strö över salt, socker och olivolja. Låt stå en halv timme. Skölj salladen, dela sockerärtorna längdvis på mitten. Skär av ändarna på rädisorna och lägg i isvatten så dom spänstar till sig. Lägg salviabladen i en mortel med lite salt, mortla ur dom i en minut. Tillsätt olivoljan, rör runt och låt stå tills det är lagom salvia smak. Sila den då genom en sil. Tänd grillen.
Skvätt olivolja över fläskläggen se till så det täcker annars fastnar det i grillen. Salta och peppra. Grilla runt om tills härlig mörk färg. Lägg åt sidan täck med folie och låt det vila. Skvätt olivolja över morötterna, sparrisen och vårlöken. Salta och peppra. Grilla dom samt zukinin runt om tills dom är klara. Lägg upp dom på ett stort fat. Täck med salladen, rädisorna samt sockerärtorna. Dressa upp det med salvia oljan och blanda runt. Skär köttet från benet från läggen. Arrangera på fat och häll över rikligt med salvia olja.
Smaklig spis!


Böngröt med helstekt grissida samt rårörda lingon

4 port

600 g färsk grissida med svål från en glad gris
1 kruka salvia
1½ kg potatis asterix
300 g bondbönor
200 g smör
1½ dl mjölk
200 g lingon
3 msk socker

Blanda lingonen med sockret och ställ i kylen. Gärna dagen innan. Skala potatisen och lägg den i en kastrull med vatten. Skåra svålen på grissidan så du får fram ett rutmönster. Stek i en mellanhet panna med svålen nedåt. Lägg ett lock på och pressa så svålen trycks ner. Stek tills svålen är krispig. Vänd på sidan och tillsätt 100 g smör och salvia. Vinkla pannan och ös smöret över fläsket. Stek i ugn på 100° i 1½ timme, med svålen uppåt. Ös den då och då. Sätt på en stor gryta med välsaltat vatten. Koka bondbönorna 8 sekunder. Tag därefter upp dom och kyl ner i isvatten. Skala bondbönorna och ställ dom åt sidan. Ställ vattnet åt sidan. Tillval att koka potatisen. Värm vatten till 62°. Tillsätt potatisen. Låt det stå i en halvtimme på 62°. Det gör att stärkelsecellen stäng och stärkelsen inte flyr ut i vattnet. Efter en halvtimme i vattnet lägg över dom i kokande saltat vatten och sjud tills klara. Häll av vattnet och lägg på papper och låt dom ånga av. Koka potatisen i det saltade vattnet från bondbönorna tills dom är klara. Häll av och lägg på papper och låt ånga av. Ta ut och vila grissidan. Värm bondbönorna i resten av smöret. Värm mjölken. Mosa potatisen och bondbönorna tillsammans, tillsätt mjölken. Smaka av med lite fett från fläsksteket samt salt och peppar. Skär sidfläsket i tunna skivor. Servera med böngröten och dom rårörda lingonen.
Smaklig spis!


Soppa på flatrökt insjöål smaksatt med palsternacka, samt sidfläsk och kruspersilja

4 port

½ flatrökt insjöål
2 l kycklingfond
6 gula lökar
4 palsternackor
150 g sidfläsk
5 kvistar timjan
1 näve kruspersilja
3 dl grädde
2 dl mjölk
2 stjärnanis
1½ dl torrt vitt vin
100 g smör

Börja med att finhacka gullöken. Lägg den i en stor panna och tillsätt 1 msk olivolja och 2 stora nypor salt. Sätt lock på och sätt på spisen på jättelåg värme. Mortla stjärnanisen fint. Tillsätt den till löken och koka löken under omrörning då och då i ungefär 2 timmar. Avlägsna skinnet och huvudet från ålen och lägg åt sidan. Skär upp ålen i kuber på 2x2 cm. Ta bort svålen på sidfläsket och skär sidfläsket i kuber på ungefär 1x1 cm. Bind upp timjanen och svålen med bindgarn. Skala palsternackan och dela därefter ner den i fingertoppsbitar.  När löken är gyllene och söt tillsätt svålen med timjanen, ålskinn, huvud och palsternacka. Svetta ur. Slå därefter på vittvinet. Låt vitvinet reducera till hälften tillsätt därefter kycklingfonden. Sjud soppan i ca 1 timme under skummning. Ta ur svålen och mixa därefter soppan med stavmixer. Sila den genom en finmaskig sil. Koka upp soppan och tillsätt mjölk och grädden. Smaka av med salt och peppar. Bryn sidfläsktärningarna hårt i smöret och lägg upp på papper. Hacka kruspersiljan grovt. Skumma av soppan med stavmixer. Lägg åltärningarna i botten av varje tallrik och slå soppan över. Strö över sidfläsk och persiljan.
Smaklig spis!


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".