Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Gästkockar Simon Lennblad och Ia Ahlsgård

Publicerat onsdag 20 augusti 2008 kl 08.40
Gästkockar Simon Lennblad och Ia Ahlsgård

Abborre med sommarkantareller, gulbeta, sparrispotatis, citrontimjan och citronvarbena sabayone

4 pers

4 abborrar 300g urtagna och fjällade
8 små gulbetor
1 näve krondill
1 näve citrontimjan
200 g sommarkantareller
2 scharlottenlökar, hackade
20 sparrispotatisar
2 äggulor
2 tsk god vinäger
1 msk skirat smör
5 blad citronvarbena

Koka gulbetora i vatten med salt, krondill och en skvätt vinäger tills klara.Koka sparrispotatis försiktigt i saltat vatten.
Båda sakerna kan göras i förväg. Fräs kantarellerna i lite olja på hög värme. Krydda med salt och peppar, dra åt sidan klicka på lite smör och slå på den hackade scharlottenlöken. Strö svampen över fisken, dela ner potatisen och tillsätt dom och betorna till paketet. Strö över citrontimjan och baka i ugn på 200 grader i 5 minuter. Vispa äggulorna med vinägern 1 msk vatten och salt o peppar tills fluffig. Vispa under värmning försiktigt tills varm. Äkta så att inte äggen koagulerar. Dra åt sidan och vispa i det klarade smöret . Hacka citronvarbenan fint och lägg i den. Smaka upp den med salt och peppar. Servera.

Rådjurssadel med späda rotfrukter, viltsky och vinbär

4 pers

800g rådjurssadel
1 kg blandade rötter
persiljerot, morötter, palsternackor, betor, svartrot och rotselleri
2 dl röda och svarta vinbär
5 msk smör
1 knippe örter ex. vinterkyndel, isop, rosmarin, timjan, lavendel
matolja, olivolja, salt och peppar


Till sås:
3 lökar
3 morötter
1 stjälkselleri
3 palsternackor
1 glas rött vin

Stycka bort ytterfiléerna från sadlen. Putsa dom från senor. Hugg ner benet i mindre bitar. Bryn köttet försiktigt i en högkantad stekpanna med lite olja och lite smör tillsammans med lite av örterna. Tag ur pannan och lägg på en ugnsfast form. Lägg i benen i samma gryta och bryn dom hårt. Hacka grönsakerna till såsen. Lägg i tillsammans med köttet och ge färg.Slå på rödvinet, tillsätt 2 nypor grovsalt, pepparkorn,resten av örterna och 2 liter vatten. Skumma och sjud under någon timme. Sila och reducera lite till, tills skyn tjockat till sig. Skrubba rötterna, dela ner betorna och rotsellerin. Lägg på ugnsform och tillsätt olivolja, salt och peppar. Rosta i ugnen på 160 grader tills nästan klara. Sänk ugnen till 50 grader. Ställ in ytterfileerna och stek i ugn tills innertemepraturen på köttet håller 50 grader. Vänd köttet då och då under tillagningen. Tag sedan ut det och låt vila i 10 minuter. Koka upp såsen och klicka i en tesked smör. Smaka av med salt och peppar och tillsätt vinbären. Skär upp köttet och servera.
Kompletera med kokt potatis eller potatispure.

Kräftor på kummin och dillfrö med fläderslungad gurka och krondillspistou

Koka en kräftlag med vatten, mörkt öl, salt, socker och massor av krondillsblommor. Lägg i kräftorna och var noga med att de inte ”går över”. Tag ur lagen och kyl ner kräftor och lag för sig. Lägg i kräftorna igen och låt stå 1 dygn.
 
Fläderslungad gurka:
Gröna fläderbär saltas och låt stå några timmar. Koka en 123-lag på vit god vinäger socker och vatten. Slå över bären och lägg i en bit pepparrot. Tärna gurka och slunga den i smör. Smaka upp med salt, peppar, socker rör i några droppar vatten tills den blir simmig. Lägg i kaprisbär.
 
Krondillspistou:
Krondillblommor och spenat mortlas. Rör i parmensanost och droppa i olivolja. Smaka av med salt och peppar.
 
Kummin och dillfröknäcke:
 ½ l vatten
15 g jäst
2 dl grovt rågmjöl
ca 4-5dl vetemjöl
1msk salt
 
Blanda degen och kavla ut på mjölat bakbord, kavla i kummin och dillfrö, nagga och baka av i 180 grader tills gyllenbruna. Arrangera knäckebröd, kräftstjärtar, gurka och pistou på tallrik.

Krusbärstarte med kardemummaglass

Mördegsbotten:
180 g smör
110 g florsocker
3 g salt
60 g äggula
330 g mjöl

Lägg torra ingredienser på bakbord, dela ner rumstempererat smör och äggula. Blanda försiktigt och låt vila.

Krusbärskompott:
500 g krusbär
150 g socker
1½ dl vatten
1½ gelatinblad

Skär ner bären. Koka samman allt utom gelatinbladen. Blötlägg bladen i kallt vatten. Krama ur och lägg i kompotten, och tag denna från värmen.
Italiensk maräng:
110 g äggvita
15 g socker
210 g socker
75 g vatten

Koka den stora mängden socker med vatten till 119 grader. Obs! var noga med temperaturen. Vispa under tiden äggvita och den lilla mängden socker. Häll ner sockerlagen i marängvispet och vispa kallt.
Havregrynscrunch:
2 dl havregryn
1 dl vetemjöl
½ dl socker
1 tsk salt
200 g smält smör

Blanda ihop allt till en klumpig smuldeg. Kör i ugn 200 grader tills det blir gyllenbrunt. Kavla ut mördegen i en tarteform. Nagga kanten. Ställ i kyl. Ställ sedan in i ugn 170 grader i ca 6-8 minuter. Lägg i krusbärskompotten. Blanda maräng och crunch och täck tarten med det. Bränn av med brännare eller sätt in i ugn med övervärme. Servera direkt med kardemummaglass som du enkelt kan göra genom att tillsätta krossade kardemummakärnor i en god vaniljglass.


 


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".