Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Pernilla Kamras safta och sylta

Publicerat torsdag 4 september 2008 kl 11.37
Sylta och safta

I Meny vecka 36 2008

Pernilla Kamras safta och sylta 

I söndags morse vaknade jag till doften av nybakade Scones…
VILKEN LYCKA! VILKEN LYX! VILKEN UNDERBAR KÄNSLA!
Det var som när man var tonåring och mamma hade hunnit baka och fixa innan man själv överhuvudtaget haft en tanke på att ta sig ur sängen… Men i söndags var det äldsta dottern som hade bakat, dukat fram frukosten, tänt ljusen och bryggt te i kanna. Vi satt där alla fyra och njöt länge. Att samlas runt ett bord och äta är det absolut underbaraste och lyxigaste jag vet.
Sen senare på dagen gick samma dotter och jag ut för att plocka rönnbär, vi frågade grannen om vi fick plocka och det fick vi. Sen fortsatte vi längs stranden…
där jag promenerat sedan jag var liten. Där fanns en fantastisk Vresrosbuske full med nypon. Vi plockade ett tiotal och sen blev vi tagna på bar gärning - vi stal … ja helt utan att jag viste det stod vi på en tomt och plockade. Vi bad om ursäkt och skämdes upp till öronen. Kanske jag vågar gå tillbaka och ge honom en burk! Men tänk där har jag promenerat sedan jag var barn och inte haft en aning om att just där är det privat mark, men fem meter längre bort kunde vi fortsätta att plocka.
Jag brukar alltid känna mig otroligt rik på hösten… Ja, jag fyller på mina förråd med allt som jag har odlat, att plocka upp potatis och ställa ned dem i jordkällaren och sen gå dit och hämta är fantastiskt. Att plocka bär och svamp i skog och mark. Svampen brukar jag torka och sedan strö över det mesta eller göra en svampsoppa serverat med nybakat bröd fyllt med torkade nässlor.
Alla sylt och marmelad burkar som står i långa rader och saften ligger i frysen… Nog kan man kalla det rikedom! Eller hur!?
Jag fyller alltså mina förråd med alla bär och blommor som jag gör saft, sylt och marmelad av, torkar, fryser in och planerar att göra underverk med… förra julen gjorde jag faktiskt ett… En vitchokladtryffel gjord på min rosensaft, den blev underbar och det var inte många som kunde gissa vad det var som gav tryffeln dess underbara smak och rosa färg.
När det väl blir vinter och vi ska äta och njuta av alla våra skatter. Det är då det händer det slår aldrig fel… ska jag spara och inte slösa… vilket då leder till att jag numera har årgångs sylt och marmelad. Vilket kanske inte är helt fel men… Ja ni förstår när mitt förråd av mina skatter börjar likna en finare vinkällare med årgångsviner, kanske det är dags att inse att det kommer en höst med skörd även nästa år.
Så nu har jag bestämt mig…
Jag ska njuta av det jag samlar på mig, för att kunna fylla på förråden igen. Lycka till ni också med att fylla era förråd inför kommande vinter. Jag ska njuta av mina skatter tills de är slut! Det lovar jag - vi kanske ses i skogen. 
Pernilla Kamras Ateljé TÅRTAN


Äppelsaft 

Detta är min absoluta favorit saft om jag får välja. Jag hade på mitt förra land ett Transparent Blanche träd som var helt fantastiskt. Jag hade klippt det så att man kunde sitta under det i skuggan varma sommardagar, det var som att gå in i en koja grenarna hängde nästan ner till marken. Sen gav det frukt så mycket att alla änder i hela Stockholms skärgård kom och vräkte i sig av all fallfrukt, ja kanske inte alla men många var det. Jag plockade från trädet och kokade denna saft som alltid fyllde en helt egen hylla i frysen. Det är klart - man kan använda vilka äpplen som helst. Ta de som du tycket är godast eller de som du eller grannen har överflöd av. Det bästa med att använda just Transparent Blanche äpplen är att man ändå inte kan spara dem till mörka vinterdagar. Jag kommer ihåg de inslagna juläpplen som morfar hade virat in och som vi fick äta till jul. Problemet med det var att jag inte kan äta råa äpplen - de enda jag och säkert många pollenallergiker med mig kan äta är just Transparent Blanche äpplen. Så passa på att njut dem när de hänger på träden. 

2 kg äpplen
3 citroner
1 l vatten
900 g socker
3 kanelstänger eller 3 msk hela kardemummakärnor
1 delad vaniljstång
2 msk citronsyra 

Skölj äpplena noga och skrubba citronerna i varmt vatten. Häll vattnet i en stor gryta, skala citronerna tunt med en potatisskalare bara det gula lägg dem i vattnet pressa sedan citronerna och tillsätt saften. Väg upp sockret och häll ned i grytan, lägg i vaniljstången, citronsyran och kanel eller kardemumma kärnorna. Vill man kan man ta både och. Medan detta kokar upp och du skummar, skär äpplena i bitar utan att skala eller kärna ur.  Lägg bitarna i lagen när sockret löst sig och sjud försiktigt under omrörning i ca 20 minuter. Låt svalna och ställ kallt i minst 2 dygn.
Häll i en silduk och låt rinna av. Häll upp i väl rengjorda och Atamon sköljda flaskor. Jag fryser alltid in min saft för då är jag säker på att den inte kommer att jäsa. Jag brukar alltid passera äppelmoset som blir kvar. Det brukar jag äta på min havregrynsgröt eller göra en äppeltryffel till jul, eller varför inte fylla bullarna med moset?  Det ska jag prova nästa gång jag bakar bullar.

Äppel, kanel- och citronmos

Jag kokar alltid den här sylten, moset eller marmeladen - jag vet inte vad jag ska kalla den. Mamma har så länge jag kan minnas kokat äpplen på detta sätt. Den går lika bra att äta som mos på gröten eller på skorporna till eftermiddagsfikat. Varför inte på den rostade smörgåsen på morgonen?

1 kg skalade och urkärnade och delade äpplen
1 kanelstång
1 citron, skala den med potatisskalare, det tunna skalet skall vara med. Pressa ur saften
400 g strösocker
½ -1 dl vatten beroende på hur fasta äpplena är
100 g russin

Blanda allt utom russinen i en kastrull. Koka på svag värme tills äpplena börjar mosa till sig. Det ska fortfarande vara bitar kvar. Skumma av och tillsätt russinen och eventuellt Atamon, brukar inte behövas om burkarna står kallt, men är man osäker på lagringsstället är det bättre att tillsätta Atamon. Läs hur mycket på baksidan av Atamonpåsen. Häll upp i Atamon sköljda rena burkar.


Syltade rönnbär

Surt sa räven om rönnbären…
Men försök hitta de röda vackra söta rönnbären som faktiskt inte är så beska. Om man inte hitta dessa bär går det alldeles utmärkt att plocka från första bästa buske och lägga i frysen för då försvinner lite av det beska. Jag har provat mig fram och inser att det går utmärkt att bara plocka och koka men sötare blir det om man hittar söt rönnbär eller om man först fryser in bären. När man plockar - se till att hitta mogna vackra bär till de här syltade rönnbären. Koka, smaka och njut den till söndagssteken, en bortglömd tradition som jag tycker är underbar. Tänk att sitta där med massor av nära och kära runt det dukade bordet, dofterna, slamret från besticken och förväntningarna över vad man ska äta med dessertskeden den här gången. Detta leder mig tillbaka till min underbara farmor som i dag är 95 år och hennes fantastiskt dukade bord och hennes underbara mat. Koka några extra burkar och ge bort en nästa gång du går på kalas.

800 g rönnbär, rensade och sköljda

Sockerlag:
1000 g (1 kg) strösocker
2 ½ dl vatten
1 snittad vaniljstång

Koka socker och vatten till 115 grader, skumma av och pensla ned kanterna med kallt vatten. Lägg i vaniljstången och rönnbären, skaka så att bären täcks. Koka på svag värme i ca 30 minuter tills bären inte längre ligger och flyter utan är jämt fördelade i lagen. Det är mycket viktigt att skaka grytan med jämna mellanrum. När lagen är klar och simmig dra av grytan och häll på Atamonsköljda burkar och förslut. Genom att man skakar grytan och inte rör kokar inte bären sönder och lagen kommer in i bären. De här burkarna blir en fröjd för ögat och en kick för gommen.


Syltsocker:
Vilken fantastiskt bra produkt jag älskar den! Den gör kokningen av sylt och marmelad mycket lätt. Kanske så lätt att det finns risk för att man kokar för mycket. Ta risken prova koka och njut.

Strösocker:
Ska man koka med strösocker och vara säker på att det blir en bra konsistens på sylten eller marmeladen är det bra att använda en termometer. Jag brukar koka till 105 grader och det passar mig bra, kokar man längre är det risk att det blir för hårt tycker jag. Om man inte har termometer så kan man kolla om det stelnar när man skummar av.

Skumma:
Att skumma av hela tiden är viktigt. Skummet är smuts från både socker, bär och frukt. Tar man inte bort skummet finns det stor risk att den färdiga produkten jäser eller möglar.

Atamon:
Jag sköljer alltid mina burkar i Atamon för att vara säker på att burken inte är smutsig. Ibland när jag vet att jag ska spara sylten/marmeladen länge tillsätter jag även Atamon efter kokningen. 


Plommon underbart men ack så farliga att plocka med tanke på alla getingar som man måste slåss med. Men skam den som ger sig - Victoria plommon ger en fantastisk sylt som är gott till nästan allt. Jag kommer att tänka på min barndoms somrar i Ålands Skärgård. Min barndoms kärleks mamma var en mycket effektiv kvinna, många kanske skulle säga lat… inte jag. För har man fyra barn och massor med extra barn som alla är hungriga och dessutom blir bjudna på plättar ofta. Då måste man förstå att hon inte hade haft tid att kärna ur Krikonen som vi sensommaren innan hade varit så vänliga att plocka till henne. Hon kokade helt sonika Krikonen hela och vi barn fick spotta. Där myntades namnet ”SPOTTSYLT”. Det var faktiskt riktigt roligt att sitta där och spotta kärnor. För Krikon är som bekant väldigt små - så vi hade att göra. Kanske när jag tänker närmare på saken så är det inte omöjligt att hon hade en tanke bakom detta med att vi var tvungna att spotta kärnor då hade hon mer tid på sig att grädda fler plättar.

Plommonsylt

600 g urkärnade plommon
1 snittad vaniljstång
1 liten kanelstång
300 g syltsocker

Lägg allt i en gryta mosa sönder plommonen med en potatis stamp. Koka/värm under omrörning tills sockret smält. Koka kraftigt i 2-5 minuter. Skumma av, låt svalna lite. Häll på Atamon sköljda burkar.

Spottsylt

800 g krikon med kärnor
400 g strösocker
1 dl vatten

Snitta Krikonen med en kniv eller picka dem med en vass gaffel. Lägg dem i en gryta och häll över sockret, täck med ett lock. Låt stå och safta till sig till nästa dag eller i alla fall minst 4-5 timmar. Tillsätt vattnet - låt koka på svag värme, rör då och då. Låt koka tills kärnorna flyter upp till ytan då kan man fiska upp dem eller låta dem vara kvar. Ska man fiska upp dem alla - räkna plommonen innan du börjar koka. Tillsätt Atamon efter kokningen om så önskas. Häll sylten i Atamon sköljda burkar. Servera den här sylten till barn, men varna dem innan - här skall spottas kärnor. Den som spottat flest kärnor vinner och behöver inte gå ut med soporna den dagen. Barn älskar ju att tävla.

Här kommer mitt recept på nyponmarmelad eller sylt allt beroende på hur länge man kokar. Men passa nu så att ni inte kokar för länge för då blir den lös. Våg och sockertermometer är mina favoriter i köket så köp eller önska er till julklapp. Vresrosenbuskar är vackra och ett måste i trädgården. De doftar underbart hela sommaren ända fram till det blir frost med sina vackra cerisefärgade blommor. Dem man kan göra rosensaft eller gelé av. Nypon från vresros busken är de bästa att göra nypon produkter av, för nyponen är stora och mycket saftiga. Var försiktiga när ni plockar - taggarna är små och har hullingar. Skulle olyckan vara framme och taggarna sitter i fingret och går inte att ta bort. Prova mer en kraftig tape som kan dra ut taggarna, brukar funka för mig.
Jag är lat och passerar nyponen istället för att kärna ur dem. Jag tycker att det blir minst lika bra.
Nypon- och marmeladsylt med vanilj

500 g passerade nypon

För att få 500 g passerade nypon kokar man ca 1½ - 2 liter rensade vresrosnypon med ca 3 dl vatten tills de är mjuka. Passera och väg dem. Skulle det vara för lite tillsätt vatten. Är det för mycket ta bort och frys in till nästa gång.

1 snittad vaniljstång
600 g strösocker
1 citron, använd saften och rivet skal
2 dl vatten

Lägg alla ingredienser i en gryta koka under omrörning tills sockret har smält. Skumma av och koka till en temperatur på 105 grader eller tills du märker att det stelnar. Häll massan i Atamonsköljda burkar. Njut denna läckerhet med nygräddade scones eller mandelskorpor.     


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".