Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på https://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Senapsgriljerad lammbog med citronbakade persiljerötter och palsternackor

Publicerat söndag 1 januari 2006 kl 15.02

Peter J Skogström Årets kock 2006

4 port 

600-800 g benfri lammbog 

Griljering:
2 msk grov skånsk senap
3 msk dijonsenap
2-3 msk vatten
2 äggulor
1 dl ströbröd
2 schalottenlökar, hackade
1 pressad vitlöksklyfta, efter smak

Lammsky:
500 g lammben
75 g fondgrönsaker: morötter, rotselleri,
palsternacka, gul lök, vitlök
2 dl rött vin, gärna Rioja
1 msk tomatpuré
1 liter vatten
smör
rivet skal av 1 citron
salt och peppar
 

Rotsaker:
4 persiljerötter
4 palsternackor
olivolja
rivet ska av 1 citron
salt och peppar
1 knippe bladpersilja 

Bind upp lammbogen med bindgarn och krydda runt om med salt och peppar. Bryn bogen i smör till den får färg. Sätt in i ugn, 150° cirka 20 minuter tills den har en innertemperatur på 58°. Ta ut och låt vila i 10-15 minuter. Mixa senap, vatten och äggulor till en slät massa. Vänd ner ströbröd och schalottenlök samt vitlök efter smak. Tillsätt mer äggula vid behov. Bred griljeringsmeten över lammbogen vid servering och sätt in i 220° ugn i 8-10 minuter, ta ut och skiva upp. Bryn 500 g lammben kraftigt tillsammans med fondgrönsakerna i olja i en kastrull. Tillsätt vin och tomatpuré. Låt koka ihop till hälften och slå sedan på vatten. Koka tills ca en tredjedel återstår och den har kraftig smak. Sila och smaka av med en klick smör, rivet citronskal, salt och peppar. Skala rotfrukterna och skär i lika stora bitar, vänd i lite olivolja och citronskal, salta och peppra. Baka av i ugn på 150° varmluft i cirka 20 minuter tills de är mjuka, ta ut och vänd i finstrimlad persilja. Ta bort bindgarnet och skiva upp köttet och placera det på en tallrik med rotfrukterna i botten, ringla lammskyn på rätten och servera med ett gott kraftigt rödvin. OBS! Om man inte hinner göra skyn så gör en sås på gräddfil med hackad schalottenlök, svartpeppar, strimlad persilja och lite tabasco.

Vin: Michel Torino, Don David, Malbec Reserve 2003, Argentina – nr 87412-01 ur beställningssortimentet, 98:-

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min Lista".