Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Inkokt gäddrygg med smörsvängd spetskål, brynt smör med schalottenlök samt riven pepparrot

Publicerat tisdag 1 april 2008 kl 10.55

Gästkock Simon Lennblad

4 port

720 g av någon god fisk, gärna gädda,
gös, abborre eller sej går också bra
3 schalottenlökar
300 g smör
1 pepparrot
2 spetskåls huvuden
komplettera gärna med kokt nypotatis

Koklagen:
5 kvistar dragon
2 schalottenlökar
1 lagerblad
5 pepparkorn
6 kvistar timjan
3 persiljestjälkar
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 palsternacka
1 dl vitvinsvinäger
3 msk vitt vin
2 l vatten
salt och socker efter smak

Börja med att dela ner alla grönsakerna till koklagen i små bitar. Lägg dem i en tjockbottnad bred gryta som kan rymma all fisk på bredden. Tillsätt resten av ingredienserna. Koka upp och låt sedan stå och sjuda på svag värme i 40 minuter. Dra sedan kastrullen åt sidan, sätt på lock och låt dra i 20 minuter. Sila därefter och smaka av med salt, socker och vinäger vid behov. Dra åt sidan och håll varm. Förbered fisken i portionsbitar krydda upp med salt och peppar. Plocka av bladen på spetskålen tills du kommer till de innersta, spara rot och de vitaste bladen till en god soppa eller nåt liknande. Skåra bort roten från bladen du plockat, dela sedan ner bladen i kuber runt 4x4 cm. Ställ åt sidan.

Skala pepparroten och lägg i vatten. Sätt på 250 g av smöret i en tjockbottnad kastrull på mellanhög värme tills det börja skumma. Avlägsna skummet med en sked. Låt smöret gå tills du känner en fin nötig doft. Ta då av smöret och sila genom en finmaskig sil ner i en annan gryta. Finhacka schalottenlökarna. Koka upp koklagen dra åt sidan, lägg i fiskbitarna så vätskan täcker. Temperera med termometer till 48-49°. Medan fisken ligger i så sätt på en soutause med resten av smöret, en matsked vatten, två nypor salt, lite socker och peppar. Värm på medelhög värme tills smöret löser sig med vattnet. Lägg då i spetskålen koka på låg värme tills kålen är klar. Smaka av med salt, socker och nymald svartpeppar. Koka upp det brynta smöret, lägg sedan i schalottenlöken och dra åt sidan. Titta till fisken. När den är klar lägg upp den på en handduk. Riv rikligt med pepparrot. Skeda upp kålen, täck med fisken. Ös med det brynta smöret och strö rikligt med pepparrot över.
Smaklig spis!

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".