Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Karin Franssons påskbord

Publicerat onsdag 1 april 2009 kl 15.24

I Meny vecka 14 2009

Vinbakad lax i apelsin- och grönsaksmarinad


600 g urbenad laxfilé, loins
salt och vitpeppar
1-2 dl vittvin

Marineringslag:
3 apelsiner, saften samt strimlat skal från ½
2 citroner, saften och strimlat skal från 1
2-3 vitlöksklyftor, krossade
1 krossad stjärnanis eller 1 msk fänkålsfrö
1 knivspets malen spiskummin
1 lagerblad
3 kryddnejlikor
1 tsk salt
1-2 msk råsocker
1 dl olivolja
4 schalottenlökar
1 fänkål
6 kvistar timjan, gärna citrontimjan

Skala och skär schalottenlöken i små båtar eller tunna klyftor, även så fänkålen. Lägg detta tillsammans med resten av ingredienserna lager för lagen i en gryta. Koka upp, sänk värmen och låt det hela sjuda i ca 10 minuter. Dra av och spara så länge. Sätt ugnen på 125°. Laxen skärs i portionsbitar på ca 100 g med skinnet kvar. Salta och peppra ordentligt på dem samt lägg dem med skinnsidan upp i en smord ugnssäker form. Häll på det vita vinet och sätt in i ugnen i ca 7-10 minuter, laxen ska ha en liten kärna kvar. Vill man ha kontroll på den, så kolla gärna med en digitaltermometer, innertemperaturen ska helst inte gå över 50°. Ta ut laxen och plocka upp den ur vinet. Dra av skinnet och arrangera bitarna på ett djupt fat. Häll över vinet från laxkoket till den förberedda marinaden och smaka slutligen av den med ev. mera sötma eller citrussaft. Fördela marinaden med grönsakerna över laxbitarna, täck med plastfilm och låt svalna helt i rumstemperatur. Servera rätten rumsvarm och gärna med några nya fina timjankvistar på toppen. Förstärk gärna citrussmaken med lite nyrivet skal från både apelsin och citron. Den här fiskanrättningen kan man lika väl göra med en vitköttig fisk som hälleflundra, sej o.s.v. Servera rätten som förrätt med ett gott bröd eller som ett inlägg på påskbuffén.

Dillrullad tartar med lax och kräftor samt krispig äppelsallad

6-8 port

200 g kallrökt lax
200 g skalade kräftor i lag
hackad dill
ev. stenbitsrom att toppa med

Sås:
1 dl kesella
1 dl crème fraiche
2 msk majonnäs
2 tsk Västervikssenap
2 msk hackad dill
2 msk fint riven pepparrot
salt och nymalen vitpeppar

Hacka laxen och kräftorna. Blanda ihop alla ingredienser till såsen och rör ner det hackade. Rulla in röran i plast, så som man gör med kryddsmör, gärna flera varv och ganska hårt, gör en smällkaramell. Sätt in i frysen några timmar eller över natten. När det är dags att servera, tar man ut rullen ur frysen, tar bort plasten och rullar in tartaren i hackad dill. Låt rullen halvtina och skär den sedan i lämpliga puckar. Servera tartaren toppad med någon slags rom och med en frisk sallad med äpple och ev. gröna blad samt färsk riven pepparrot. Eller servera tartaren på en kantskuren skiva Ölands- eller Smålandslimpa. 

Dressing till äppelsallad:
1 dl äppelcidervinäger
2 msk äppeljuicekoncentrat
1-2 tsk salt
nymalen vitpeppar
2 dl rapsolja

Blanda ihop till en dressing, gärna med mixerstav. Skiva eller strimla äpplena och lägg ner dem genast i den förberedda dressingen så de inte blir missfärgade. Förbered en sallad på blandade gröna salladssorter. Placera de marinerade äpplena på lite av de gröna bladen. Snabbhalstrad eller grillad gravad lax med honungssås och nykokta rödbetor. Honung, gravad lax och små fina färska rödbetor med ev. smulad get- eller fårost och några krispiga blad, överströdda med rostade pinje- eller hasselnötter, kanske ett glas rosévin, då kan livet kännas ganska fint tror jag!

Snabbhalstrad eller grillad gravad lax med honungssås och nykokta rödbetor 

Honung, gravad lax och små fina färska rödbetor med ev. smulad get- eller fårost och några krispiga blad, överströdda med rostade pinje- eller hasselnötter, kanske ett glas rosévin, då kan livet kännas ganska fint tror jag!!!

4 portionsbitar gravad lax à 120-140 g

Honungssås:
2 msk flytande honung
saft och skal från 1 limefrukt
1-2 msk svensk stark senap
1 dl rapsolja
salt och nymalen vitpeppar

Rör ihop honung, limesaft och fint rivet skal, senap, salt och peppar. Grilla eller stek gravlaxbitarna hastigt på båda sidor, laxen ska inte bli genomgrillad, så låt den förbli rå i mitten. Servera laxen med nykokta eller ugnsbakade rödbetor, pinjenötter och ev. smulad get- eller fårost samt en frisk och krispig bladsallad.

Rödbetorna:
8 små rödbetor

Skär av blasten på rödbetorna, men låt gärna en liten bit vara kvar, skär inte bort roten, då försvinner mycket av den fina röda färgen. Koka rödbetorna i saltat vatten, tillsätt då gärna 1 msk vinäger och lite dillfrö. Koka betorna nätt och jämt färdiga, häll av vattnet och spola dem sedan i kallt vatten. Nu kan skalet lätt dras av. Dela betorna om de är större, de små ska få vara hela. Lägg dem i en gryta och skeda över 1-2 msk av honungssåsen, värm dem lite lätt strax innan de ska serveras tillsammans med den halstrade laxen, rostade pinje- eller hasselnötter och ev. get- eller fårost. Ett gott bröd eller potatis passar bra.

Ägg i ostpanad

1,25 dl mjölk
2 msk smör
50 g vetemjöl
1 ägg
50-80 g riven lagrad Grevé
lite riven muskotnöt
salt och peppar
4 hårdkokta ägg

Smält smöret, lägg i och fräs vetemjölet. Häll i mjölken och koka upp under vispning tills det tjocknar och bildar en klump i grytan. Dra av och rör ner det råa ägget, den rivna osten, salt, peppar och muskotnöt, låt svalna lite. Skulle smeten vara för kladdig, kan man röra ner lite mera riven ost. Skala de hårdkokta äggen. Doppa händerna i kallt vatten, tag upp lite av ostsmeten och klä in de hårdkokta äggen med den. Ev. kan äggen rullas i lite vetemjöl innan, då fastnar degen bättre. Skulle degen kännas för löst, tillsätt då lite mera mjöl eller ost. Hetta upp ganska mycket matfett i en djup panna och stek äggen gyllene runt om. Lyft upp och låt dem rinna på hushållspapper och salta dem. Dela äggen sedan i halvor och servera på salladsbädd eller med en currysås.

Likadant kan man göra ägg i köttfärspanad! Istället för ostsmet gör man en smidig köttfärs, då gärna på 400 g blandfärs, lite fintärnad bacon samt 1 ägg och hackad persilja. Känns färsen för fast, tillsätter man gärna lite grädde. Trä ägget på ett grillspett och fäst 1 eller 2 kvistar färsk timjan runt om ägget, ta lite hushållssnöre som hjälp. Grilla eller stek äggen ca 3 minuter eller tills dem fått lite färg. Servera äggen på en bädd av krispig bladsallad samt ev. en lätt het tomatröra.

Fyllda och parmalindade ägg

8 hårdkokta ägg, minst 8-10 minuter
2 tsk färskriven ingefära
1 msk hackad persilja
1 msk finskuren gräslök
ev. 2 msk hackade och förvällda nässlor
1 tsk honung
2-3 msk crème fraiche
½-1 tsk fransk senap
salt och nymalen peppar
4 skivor lufttorkad skinka

Dela äggen, plocka ur gulorna och mosa sönder dem med en gaffel eller använd elvispen. Rör ner honung, senap, örterna, ingefäran, salt och peppar. Rör sedan långsamt ner crème fraiche, det ska bli en luftig och len äggsmet. Fyll tillbaka smeten i äggvitehalvorna. Lägg ihop dem så de ser hela ut igen, låt gärna lite av smeten titta ut mellan äggen, det ser bara gott ut. Ta fram den lufttorkade skinkan och vik ihop varje så att man kan linda in äggen med den, bara så de håller ihop. Ev. kan man fästa dem med en cocktailpinne. Servera äggen på ett fat med klippt kryddkrasse, de passar bra till buffén eller med gräddkokt babyspenat som förrätt.

Ört- och vitlökspäckad lammstek med örthonungsglasyr
1 lammstek

Örtmos:
2 sardellfiléer (för den pikanta sältans skull)
3 vitlöksklyftor, rivna
2 kvistar rosmarin, repade blad
2 msk finhackad persilja
1-2 msk finhackad timjan (gärna blandad med lite citrontimjan)
1 skiva kantskuret vitt formbröd
1 tsk finstött fänkålsfrö
¾ dl olivolja
½ tsk salt, lite nymalen vitpeppar

Blada ihop alla ingredienser till örtmoset och lägg ner i matberedare eller mixer. Kör tills det blivit fördelad och liknar en pesto.
5 skalade vitlöksklyftor (att späcka med)

Till långpannan:
1 gul lök i bitar
1 bit rotselleri skalad och i bitar
persiljestjälkarna och timjan- och rosmarinstjälkarna från örtmoset
1 lagerblad
½ flaska rödvin + lite vatten

Till pensling:
1-2 msk av örthonung (se recept)
1 msk vit balsamvinäger

Blanda ihop vinäger och örthonungen. Ta fram lammsteken och putsa bort den hårda hinnan. Dela vitlöksklyftorna i 4 delar vardera.  Gör små men ganska djupa snitt runt om i steken, se till att dem går längs med fibrerna. Försök nu få ner lite av örtmoset i snitten, det går bra med en liten spetsig kniv eller en spritspåse. Peta samtidigt in en bit av vitlöksklyftorna. Späcka steken runt om och gnid in den med salt och peppar. Bryn gärna steken runt om, ifall det finns möjlighet till det. Bottna en långpanna med grönsakerna och lagerbladet, häll vin och vatten runt om. Lägg på ett ugnsgaller och placera steken där på. Sätt in i ugnen på 200° i ca 15-20 minuter, sänk sedan till 150° och pensla steken med vinägerhonungen, skulle det finnas lite kvar av örtmoset kan man med fördel blanda ner det i vinägerhonungen. Stek vidare tills det är en innertemperatur på 58-60° om man vill ha den rosastekt. Ös gärna steken lite under tillagningens tid, då får man en saftigare stek. Ta ut steken och håll den varm. Skölj ur långpannan med lite köttbuljong och sila över till en gryta. Koka upp och red ev. av med lite maizenamjöl. Smaka av med ev. mera salt och några droppar av örthonungen. Penslingen av vinägerhonungen gör att smakerna hålls ihop och steken får en fin syrlig sötma, det gillar lammkött. Servera med en god potatisanrättning som t.ex. potatis- och fetaosttortilla. Äppelbräserad spetskål eller nykokt grön sparris passar bra här, en liten tjuvstart inför vad som komma skall!

Örthonung

1 burk flytande Akaciahonung (den är bäst och har faktiskt mindre GI).
1½ - 2 dl hackade örter som basilika, citrontimjan, lite dragon, gärna några blad citronverbena eller citronmeliss och hemskt gärna någon msk hackad bronsfänkål eller körvel 1 limefrukt eller 1 citron (bara det fint rivna skalet).
Sätt honungen svalt innan du ska mixa. Häll upp honungen tillsammans med örterna i en mixer. Kör så länge tills honungen är alldeles grön, det tar ca 3-5 minuter. Häll tillbaka i honungsburken och förslut genast. Förvara honungen i kylskåpet, då håller den sig grön och fräsch länge och man undviker att den börjar jäsa.

Äppelbräserad spetskål

1 mindre spetskålshuvud
2 äpplen
50 g smör
4 kvistar färsk timjan
salt, peppar och lite sirap

Skär spetskålen i mindre klyftor och lägg dem i en djup panna. Kärna ur äpplena och skär även dem i tunna klyftor, fördela dem ovanpå kålen. Salta, peppra och ringla över lite sirap. Lägg timjankvistarna och några klickar smör över. Häll på ca ½ -1 dl vatten och koka upp, sänk värmen och lägg locket på glänt. Bräsera kålen i ca 8-10 minuter.

Potatistortilla med fetaost

6 kokta potatisar (kokta med skalet på)
3 salladslökar med den gröna blasten
60 g tärnad eller smulad fetaost
2 vitlöksklyftor
6 ägg
1 dl gräddmjölk
½-1 tsk salt
nymalen svartpeppar
smör och olivolja blandad

Skala den kokta potatisen och riv den på den grova sidan av rivjärnet. Skär löken i fina sneda skivor. Vispa ihop ägg och gräddmjölk. Sätt ugnen på 200°. Rör ner potatisen och fetaosten samt riven vitlök, lökskivor, salt och peppar. Hetta upp smör och olivolja i en rymlig panna och häll ner potatissmeten. Sänk värmen och stek tortillan tills den börjar få lite färg på undersidan. Ta en stekspade och kolla, lossa ev. lite och skaka till, så att tortillan inte sitter fast. Sätt in tortillan i ugnen en stund, bara så den stelnar. Ta ut ur ugnen och vänd tortillan med hjälp av ett grytlock. Sätt tillbaka på spisen och ge den lite färg även på den vända sidan. Låt tortillan svalna något och skär sedan upp i tårtbitar, Jag brukar fördela smörstekt rosmarin, salvia eller timjan på den färdiga tortillan. Man kan även göra mindre tortillas, dela då upp smeten och grädda 2 tortillas, de blir då inte så höga och tar inte så lång tid att grädda.


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".