Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/

Gästkock Henrik Norström

Publicerat torsdag 11 september 2003 kl 10.49
I Meny vecka 37 2003
Kyckling- och ankleverpastej 10 port 350 g kycklinglever, passerad 50 g anklever 400 g smör 2 ägg 2 dl portvin 2 finhackade schalottenlökar salt och peppar Fräs löken utan att den tar färg, häll på vinet. Låt det koka tills vätskan försvunnit och sedan svalna. Lägg lever, ägg och lökkok i en matberedare. Mixa några varv. Häll på varmt skirat smör (ca 70) i jämn stråle under mixning, så att det blir en slät smet. Smaka av med salt och peppar. Häll smeten i en terrinform, som klätts med plastfilm eller i individuella porslinsformar. Baka pastejen i 100 varm ugn i ca 30 minuter (till en kärntemperatur på 65). Om ni inte har en varmlufts ugn bakas pastejen i vattenbad i 125 varm ugn. Låt pastejen kallna innan ni använder den. Serveras med kavring och inlagd gurka. Rådjurskalops med syltade kantareller 4 port 800 g rådjursbog, putsad 2 liter viltfond 2 morötter, skalade 1 gul lök, skalad lagerblad kryddpeppar salt och peppar 100 g kantareller, ansade 4 dl vatten 1½ dl vitvinsvinäger 1 dl socker ½ kanelstång 1 lagerblad timjan Skär köttet i 3 cm stora bitar. Bryn köttet i en stekpanna så att alla bitar får färg runt om. Lägg köttet i en kastrull. Skär slantar av morötterna och skiva löken. Stek grönsakerna i en panna och häll dem i kastrullen. Slå på fonden och låt grytan koka upp, skumma ytan och lägg i kryddorna. Låt grytan koka försiktigt i ca 2 timmar (tills köttet blir mört). Lyft köttet och grönsakerna. Red såsen något med maizenamjöl. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka köttet och grönsakerna i såsen. Gör gärna grytan dagen innan den serveras Koka upp ingredienserna till lagen. Förväll kantarellerna och lyft dem i iskallt vatten. Lyft kantarellerna ur vattnet på ett papper så att dem kan rinna av något. Slå den kokande lagen över kantarellerna. Låt stå kallt ett par dygn innan servering. Servera kokt potatis eller puré till grytan. Karl-johansoppa, duxelle och körvel 4 port 100 g Karl-Johan svamp, ansad och skivad 100 g champinjoner, ansad och skivad 1 dl portvin 1 liter kyckling buljong 3 dl grädde 2 schalottenlökar salt och peppar körvel smör citronjuice Finhacka schalottenlöken, fräs den i kastrull utan att den tar färg. Lägg i svampen och fräs tills vätskan försvunnit. Lyft upp en fjärdedel av svampen. Slå på portvin, buljong och grädde i kastrullen. Låt koka i ca 30 min. Ta kastrullen åt sidan och låt stå i ca en timme. Smaka av med salt och peppar och lite citronjuice. Sila genom finmaskig sil. Finhacka svamphacket som ni lyfte åt sidan och smaka av med salt och peppar. Vid servering: Värm svamphacket med lite smör och koka upp soppan. Skeda svampduxellen i djup tallrik och lägg på lite körvel. Skumma upp soppan med hjälp av en stavmixer. Servera soppan ur kanna vid bordet. Karamelliserade äpplen med vaniljparfait 6 port 3 äpplen (Royal Gala) 100 g socker 100 g smör 2 msk citronjuice Parfait 200 g socker 2 dl vatten 3 äggvitor 1½ dl crème fraiche 1½ dl grädde ½ vaniljstång Koka socker och vatten till en temperatur på 117. Häll sockret i en jämn stråle över äggvitan (som vispats i 30 sekunder) under vispning. Vispa marängen kall. Skrapa ur vaniljstången med en sked. Vispa grädde, vaniljkärnor och crème fraiche, till fast konsistens. Blanda marängen och gräddvispet med hjälp av en slev. Frys parfaiten omgående i portionsformar eller i terrinform. ( parfaiten är mjuk direkt från frysen) Skala äpplena och tag ut kärnhuset, skär varje halva i 4 klyftor. Smält sockret till gyllenbrunfärg, lägg i smör, citron och äpplen. Koka äpplena mjuka. Servera äpplena med parfaiten.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.