Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Årets kvinnliga kock 2004

Publicerat torsdag 9 september 2004 kl 14.42
Sofia Sjödin

Sofia Sjödin, Grand Hotell Mölle

Lufttorkad skinka med Waldorfcrudité, terrin på rotfrukter och getost, karljohanconsommé, krutong samt valnöts-vinegrette 

Lufttorkad skinka med Waldorfcrudité:
10 port

250 g lufttorkad skinka, Scan Pigham
150 g syrligt äpple
150 g rotselleri
50 g valnötskärnor
30 g blandade örter och skott, t.ex. körvel, mangoldskott
2 msk olivolja
1 msk pressad saft av citron
flingsalt och peppar

Skiva skinkan tunt och lägg skivorna omlott. Skär ut en rektangel och placera på bleck. Strimla äpple och rotselleri. Rosta valnötskärnorna. Vänd örter och skott i olivolja och citronsaft, ca 30 minuter innan servering. Smaka av med flingsalt och peppar.

Terrin på rotfrukter och getost:
10 port

I det här receptet så använder jag mig av små, fina rotsaksprimörer som vi köper av en lokal grönsaksodlare.

200 g palsternackor
200 g morötter
200 g gulbetor
3 msk olivolja
3 msk chardonnayvinäger
salt och peppar
100 g spenat
2 msk smör
socker
salt och peppar
2 gelatinblad
200 g chèvreost
2 dl vispgrädde
2 msk acaciahonung

Koka rotfrukterna var för sig i saltat vatten tills de fortfarande har kärna. Kyl ned i isvatten. Skiva rotfrukterna tunt på mandolin eller skärmaskin och lägg i tre bunkar. Marinera primörerna var för sig med 1 msk olivolja, 1 msk chardonnayvinäger, salt och peppar. Fräs spenaten i smör och smaka av med socker, salt och peppar. Lägg gelatinbladen i kallt vatten, ca 5 minuter. Mixa chèvre, 2½ dl grädde och acaciahonung till en slät kräm. Krama ur gelatinbladen och värm dem med resterande grädde och låt det smälta och svalna något. Vänd därefter ner det i chèvreblandningen. Klä en långsmal terrinform med plastfolie. Varva rotfrukter, getostkräm och spenat i flera lager. Avsluta med rotfrukter. Ställ kallt under press i kyl ca 2-3 timmar.

Karljohanconsommé:
10 port

150 g schalottenlök
15 g vitlök
400 g karljohansvamp
150 g champinjoner
100 g lufttorkad skinka, Scan Pigham
2 dl vitt vin
1 dl vitt portvin
5 g timjan
1 l kycklingfond
2 dl äggvita
100 g champinjoner
isbitar
1 msk cognac
salt och peppar
karljohansvampolja (finns i välsorterade butiker)

Tärna schalottenlöken och finhacka vitlöken. Skär karljohansvamp och 150 g champinjoner i mindre bitar och tärna skinkan. Lägg alltsammans i en kastrull och tillsätt vin, portvin och timjan. Koka ihop till halva mängden. Slå på kycklingfond och koka på svag värme tills consommén får en kraftig smak. Sila och kyl ned den.
Klara consommén genom att mixa äggvita och champinjoner, slå det i grytan. Låt consommén sjuda upp långsamt, rör försiktigt då och då. Tillsätt is för att fördröja uppkokningen. Dra consommén åt sidan när den sjudit upp och låt den därefter vila i 10 minuter. Lyft upp äggvitekakan som bildats. Sila genom chinoise. Ge consommén ytterliggare ett uppkok och sila därefter genom silduk. Smaka av med cognac, salt och peppar. Servera consommén varm i 10 glas. Droppa karljohansvampolja i varje glas.

Krutong:
10 port

5 cm fryst formbröd
2 msk karljohansvampolja
5 g timjan
flingsalt

Skär det frysta formbrödet, så tunt som möjligt på skärmaskin. Lite bröd kommer att bli över för att det ska vara möjligt att skära på maskinen. Skär 10 rektanglar. Lägg dem på en silipat eller teflonduk, pensla med svampolja, repa över timjan och strö på flingsalt. Lägg en silipatduk över bröden. Sätt ugnen på 150ºC och baka dem i ca 20 minuter.

Valnötsvinegrette:
10 port

20 g rostade valnötskärnor
30 g schalottenlök
10 g gräslök
2 msk olivolja
1 msk valnötsolja
2 msk chardonnayvinäger
salt och peppar

Strimla valnötterna på längden. Finhacka schalottenlök och gräslök. Blanda med olivolja, valnötsolja och chardonnayvinäger. Smaka av med salt och peppar.

Servering:
Skiva terrinen och låt den tempereras på tallriken. Placera skinkan bredvid terrinen och lägg Waldorfcruditén på skinkan. Placera consommén i ett glas på tallriken. Toppa cruditén med örtsallad och en krutong. Häll på lite valnötsvinegrette.

Vintips:
5628 Bouquet Chardon, 79:-

En riktigt god vit Bourgogne till budgetpris! Vinet är friskt, fruktigt och man har medvetet valt att inte ekfatslagra det – allt för att få så ren druvkaraktär som möjligt. Stilen är mycket lik den man ofta finner i Chablis.

Brässerad Pighamkotlett och baconfylld Pighamrulle.
Serveras med potatispuré, rödgul trumpetsvamp, rotsaker i dillolja,  äppel- och pepparrotsskum samt calvadossky.

Brässerad Pighamkotlett:
10 port

1 kg benfri Pighamkotlett, Scan
bindgarn
salt och peppar
50 g palsternacka
50 g morot
50 g rotselleri
75 g schalottenlök
30 g vitlök
120 g bacon
matolja
5 dl god äppelmust
1 l kycklingfond
5 g timjan
50 g brynt smör
30 g blandade örter t. ex. dragon,
körvel och strimlad bladpersilja

Putsa köttet fritt från hinnor men låt fettet sitta kvar. Bind upp köttet. Gnid in köttet med salt och peppar och stek det i matolja i en stor stekpanna eller stekgryta. Tärna rotfrukterna, hacka schalottenlök, vitlök samt strimla bacon Tillsätt baconstrimlor, lökhack och rotfruktstärningar mot slutet av stekningen. Slå på äppelmust, kycklingfond, timjan och sätt i en köttermometer.
För restaurang: Lägg köttet i en smal, hög kantin. Slå på kycklingfonden och rotsakerna och låt brässera i ugn på halv fläkt i 90ºC, tills köttet fått en innertemperatur på 65ºC.
För matlagning hemma: Lägg allt i en ugnssäker stekgryta med lock. Låt köttet brässera på 90ºC i ugnen till innertemperaturen är 65ºC. Låt vila minst 10 minuter före servering.

Baconfylld Pighamrulle:
10 port

700 g kotlettrad, Scan Pigham
250 g skivat bacon, Scan Pigham
100 g schalottenlök
40 g smör
salt och peppar
15 g vitlök
crepinette (beställs i välsorterade butiker)
5 g timjan
salt och peppar

Putsa köttet helt fritt från hinnor. Skär med vass kniv, ca 1 cm ett längsgående snitt utefter sidan nästan ända ner mot skärbrädan. Rulla kotlettraden bakåt och snitta hela tiden så att köttbiten till sist är tunnskuren. Använd ett platteringsjärn för att få köttet jämnt och tunt. Skär köttet i 4 bitar och jämna till kanterna.
Strimla baconet och hacka schalottenlöken. Fräs bacon, tillsätt schalottenlök och smör mot slutet. Salta och peppra.
Fördela baconlökblandningen i en sträng på vardera köttbit. Rulla till en hård rulle. Vik crepinette runt om och stek den runt om i en het panna. Sänk värmen, lägg i smör, vitlök och timjan. Ös köttet med örtsmöret tills det fått fin yta. Sätt i en köttermometer.
För restaurang: Stek i ugn på halv fläkt 120ºC tills köttet nått en innertemperatur på 65ºC.
För matlagning hemma: Sätt ugnen på 120ºC och tillaga köttet till en innertemperatur på 65ºC.

Potatispuré:
10 port

1 kg Amandinepotatis
3½ dl mjölk
125 g smör
salt och peppar

Skala och koka potatisen. Värm mjölk och smör. Stöt potatisen och blanda med mjölk och smör. Passera purén och smaka av med salt och peppar.

Rödgul trumpetsvamp:
10 port

300 g gulröd trumpetsvamp
2 msk matolja
70 g smör
75 g finhackad schalottenlök
salt och peppar

Rengör svampen noggrant. Fräs den i olja tills vätskan kokat in. Tillsätt smör och schalottenlök. Smaka av med salt och peppar.

Rotsaker i dillolja:
10 port

1 dl olivolja
30 g dill
20 g spenat
skal och saft från en ½ citron
salt och peppar
250 g späda morötter
250 g späda persiljerötter
½ liter kycklingfond
50 g smör
20 g plockad dill
flingsalt

Mixa olivolja, dill, spenat, citronskal och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Sila och häll upp i en droppflaska. Skala och skär morötter och persiljerötter. Sjud rotsakerna i kycklingfond och smör tills de är klara, men lite kärna kvar. Vid servering värm rotsakerna i lite av fonden, häll av fonden och låt dem ånga av. Blanda rotsakerna i dilloljan och strö över dill och flingsalt.

Äppel- och pepparrotsskum:
10 port

50 g schalottenlök
50 g syrligt äpple
20 g smör
½ dl äppelvin från Kivik
1 ½ dl reducerad fond från brässering
1 dl crème fraiche
1 dl vispgrädde
3 msk äppelbalsamicovinäger
salt och peppar
4 msk färskriven pepparrot
1 dl lättmjölk

Finhacka schalottenlök och äpple. Fräs i smör. Tillsätt vin, fond, crème fraiche, grädde och äppelbalsamicovinäger. Smaka av med salt och peppar. Mixa och sila såsen. Vid servering hetta upp såsen och tillsätt pepparrot. Skumma upp såsen med lättmjölken. Smaka av.

Calvadossky:
10 port

100 g champinjoner
30 g vitlök
100 g schalottenlök
2 msk matolja
2 msk socker
2 dl rött vin
1 dl rött portvin
1 liter kalvfond
5 g timjan
2 msk calvados
50 g smör
salt och peppar

Hacka champinjoner, vitlök och schalottenlök och fräs allt i matolja. Strö över socker och låt karamellisera något. Tillsätt rödvin och portvin och låt koka ihop till hälften. Tillsätt kalvfond och timjan och låt koka ihop tills en tredjedel återstår. Sila genom en finmaskig sil. Vid servering hetta upp såsen, tillsätt calvados och vispa ner smör. Smaka av med salt och peppar.

Servering:
Vid servering pensla köttet med brynt smör och rulla det i örterna innan det skivas. Kantskär den baconfyllda Pighamrullen och dela varje bit i 3 bitar. 2 extra portioner finns till den hungrige. Servera med potatispuré, smörstekt rödgula trumpetsvampar och rotsaker i dillolja. Häll först på calvadossky på tallriken och därefter äppel- och pepparrotsskum.

Vintips:
2574 Periquita 61:- (finns även på Bag-in-Box 214:-)
En portugisisk klassiker som på senare år har fått litet modernare stil. Generös och robust vin som sitter fint till den litet rustika smakprofilen i rätten.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".