Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Skördefest med Karin Fransson

Publicerat onsdag 28 september 2005 kl 13.30

I Meny vecka 39

Lamm och vin med skogssvamp

800 g benfritt lammkött

2 gula lökar
6 vitlöksklyftor
5 skållade tomater eller 1 burk hela tomater
500 g färsk skogssvamp
1 kruka färsk timjan
½ kruka färsk oregano
3 dl rödvin
1 msk flytande köttbuljong
olivolja
salt, peppar och en nypa socker

Skär lammköttet i ca 2-3 cm stora kuber. Skala och hacka löken samt finhacka vitlöken. Skär de skållade tomaterna i grova bitar. Värm lite olivolja i en panna och bryn köttet i omgångar, bryn det väl runt om. Salta och peppra och flytta över till en rymlig gryta. Tillsätt lite smör i pannan och fräs lök- och vitlökshacket tills det börjar få färg, men bryn det inte. Flytta över löken till köttet och rör ner tomathacket, samt lagerbladet. Häll på det röda vinet samt köttbuljongen, lägg locket på glänt och låt det hela småputtra i ca 45 minuter, kolla om köttet börjar bli mört. Under tiden köttet puttrar, förbereder man svampen. Skär den rensade svampen i grövre bitar och bryn den i lite smör och olivolja. Salta och peppra, blanda med de hackade örterna och rör ner i grytan. Låt grytan puttra i ca 15 minuter till. Smaka av med ev. mer salt och  en nypa socker, ja lite socker, syran i grytan behöver det, det blir mycket godare. Servera med nykokt pasta eller kokt potatis.


Balsamicobräserad lammbog med kanel och ingefära

1 urbenad lammbog på ca 1 kg

2 dl balsamicovinäger
1 msk honung
3 kryddnejlikor (stötta)
½ tsk stött kardemumma
2 bitar hel kanel (lätt krossad)
3 cm färsk riven ingefära

I grytan:
2 äpplen, urkärnade och kvartade
1 gul lök (grovhackad)
1 hel delad vitlök
1 lagerblad
2 kvistar salvia
2 dl torr äppelcider
1 dl vatten
1 msk flytande köttbuljong

Börja med att blanda ihop balsamvinäger, honung och alla kryddor. Häll upp i en kastrull och koka ihop tills en tredjedel återstår, det ska likna en lätt segflytande sirap. Dra av värmen och sila av. Tag fram köttet, stryk på ca 1-2 msk av balsamsirapen, rulla ihop och bind upp med bindgarn.
Lägg rullen in i en plastpåse och marinera några timmar. Tag köttet, ur påsen och salta och peppra ordentligt runt om. Tag fram en gryta (gärna en järngryta) och värm upp lite olivolja blandat med lite smör. Bryn köttet runt om på medelstark värme och tillsätt äpplena, lökhacket, den delade vitlöken, lagerbladet och salvian. Fräs det tillsammans några minuter till, släck med äppelcidern och vatten. Rör ner köttbuljongen, sänk värmen något. Lägg locket på glänt och mörbräsera i ca 45 minuter. Ös gärna köttet då och då under stektiden. Tag upp köttet, och sila av stekskyn. Häll tillbaka skyn i en kastrull och smaka av med ev. mera köttbuljong. Vill man ha en mera simmig sky, så kan man reda av med utrörd maizenamjöl. Till denna kryddiga lammrätt passar det bra med mesostglaserade jordärtskockor eller svartrötter, eller en ugnsbakad pumpasallad med getost och rostade pumpakärnor.


Fyllda ugnsbakade silverlökar

6 stora silverlökar
3 msk olivolja
salt och nymalen svartpeppar + lite strösocker
1 tsk torkad timjan
2-4 cl brännvin
1 ägg
250 g köttfärs på lamm och oxe
80 g riven parmesan eller prästost
1 knippa bladpersilja
3 msk ströbröd
några blad salvia

Skala och halvera lökarna. Placera dem på ett ugnssäkert fat, salta och peppra, strö över lite socker och torkad timjan. Droppa sist över brännvin och olivolja och sätt in i ugnen på 200° i ca 30 minuter eller tills de känns mjuka (detta kan göras dagen innan). Tag ut dem och låt de svalna lite. Gröp ur en 1/3 del, finhacka ca hälften av det urgröpta och spara resten till annat! Tag fram köttfärsen och blanda med lökhacket, ägget, hackad persilja och riven ost, smaksätt ordentligt med salt och peppar. Lägg i färsen i de urgröpta lökarna. Smörj en ugnssäker form och lägg några salviablad i botten och de fyllda lökarna ovanpå. Fräs ströbrödet i smör så det blir ljusbrynt, fördela detta och några blad salvia över lökarna. Droppa ytterligare lite brännvin över och häll köttbuljong runt om, grädda i ca 35-40 minuter. Servera gärna med pressad potatis och inlagd gurka.

Sallad på rostad pumpa, getost och apelsindressing

några kvistar timjan och rosmarin
3-4 msk olivolja

Dressing:
½ dl äppelcidervinäger
½–1 tsk salt
lite vitpeppar
1 tsk honung
rivet skal från ½ apelsin + saften
1 tsk hackad färsk citrontimjan
1 klyfta pressad vitlök
1 dl god olivolja

Pumpakärnor och getost till garneringen

Skala pumpan, skär den i tunna klyftor och lägg dem på en ugnsplåt. Salta, peppra och droppa över olivolja. Lägg gärna över färsk timjan och rosmarin eller strö över torkad. Sätt in plåten i ugn på 225° i ca 10 minuter eller tills pumpan börjar få lite färg på kanten. Tag ut och lägg på ett djupt fat.

Gör dressingen:
Börja med att röra ihop vinäger, apelsinsaft, salt, peppar och honung, rör tills honungen och saltet har löst upp sig. Pressa ner vitlöken och rör ner apelsinskalet och apelsintimjan. Vispa sist ner oljan, smaka av och känn, om det behövs lite mera honung eller sälta. Häll dressingen över den ännu varma pumpan, strö sist över hackade pumpakärnor som har rostats några minuter i en torr panna. Vid serveringen smular man över getosten.

Messmörrostade jordärtskockor

500 g jordärtskockor
2 kvistar rosmarin
1 msk smör
1 msk messmör
1 msk citronsaft

Skala jordärtskockorna och lägg de i citronvatten. Koka upp slätt vatten och koka skockorna som färskpotatis d.v.s. nätt och jämt mjuka med lite stuns kvar. Häll av och spola dem i kallt vatten så kokningen stannar av. Låt dem rinna av ordentligt. Värm det vanliga smöret i en panna och lägg ner rosmarinkvisten, de krossade vitlöksklyftorna och jordärtskockorna. Låt alltsammans få lite färg. Plocka upp rosmarinen och vitlöksklyftorna och tillsätt messmöret. Stek jordärtskockorna tillsammans med messmöret tills de blir blanka och smöret lagt sig runt om skockorna. Servera till lammkött. Det ät gott med mandel till skockorna, rosta lite mandelspån och strö över de färdiga skockorna.

På det här viset kan man även tillaga svartrötter.


Potatis- och fänkålsboulangére med saffran och oliver


2 st fänkål
600 g fast kokande potatis
1 röd lök
3 vitlöksklyftor
4 tomater, skalade och urkärnade
12 svarta oliver
1 liten nypa saffran
2 rosmarinkvistar
2 timjankvistar
6 dl hönsbuljong
1-2 dl vittvin
salt och peppar + ½ tsk socker
olivolja + smör

Putsa fänkålen och skär den i skivor. Skala löken och skär i strimlor. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Skala och skär potatisen i ca 3 cm tjocka skivor. Grovhacka tomaterna och dela oliverna. Ta fram en ugnssäker form och pensla den med lite olivolja. Bottna med ett lager av den skivade potatisen, salta och peppra. Fortsätt med fänkålen, lite av tomaterna, salt och lite socker, lök, vitlök, örter och oliver, avsluta med ett lager potatis. Blanda ihop hönsbuljong, vin och saffran och häll över grönsakerna, se till att det rinner ner mellan lagren. Avsluta med några klickar smör och sätt in i ugnen på 200° i ca 45 minuter eller tills grönsakerna känns mjuka och potatistaket har fått lite färg. Tag ut och låt vila i ca 10 minuter. Den här goda potatis- och grönsaksanrättningen passar bra till lamm, den ersätter en sås, men en klick yoghurtaioli till är inte helt fel.

Yoghurtaioli

4–6 port

1 burk matlagningsyoghurt
3 vitlöksklyftor, pressade
1 msk citronsaft
salt, peppar + en nypa socker
1 dl vispad grädde

Blanda ihop alla ingredienser utom vispgrädde. Smaka av om man vill ha mera vitlökssmak och rör varsamt ner den vispade grädden. Vill man så kan man röra ner 1 msk lättmajonnäs, det blir då lite fylligare.


Fetaostfyllda potatisbullar

500 g potatis, mjölig sort
1 äggula
2 msk grädde
5-6 msk vetemjöl
½–1 tsk salt
2 msk polentagryn

Fyllning:
80 g fetaost, tärnad
1 kruka basilika, hackad

Skala och koka potatisen i saltat vatten. Låt potatisen rinna av väl, pressa och låt den svalna. Blanda sedan med äggula, grädde, salt och vetemjölet. Knåda snabbt ihop till en deg. Arbeta inte för hårt och inte för länge, då blir degen seg och vattnig. Arbeta gärna på mjölat bakbord. Blanda ner den hackade basilikan. Tag lite av potatisdegen, platta ut den i handen och fyll med några osttärningar, forma till bullar. Tryck bullarna i polentagryn och stek dem sedan runt om på måttlig värme. Sätt dem gärna in i ugnen på 200° i ca 5 minuter, tills osten inuti blir varm och krämig. OBS. Det beror mycket på potatisens beskaffenhet, hur mycket vetemjöl som behövs. Degen ska vara porös och inte allt för kletig.


Zucchiniring

3 vitlöksklyftor
2 dl mjölk
2 dl grädde
½-1 tsk salt o. peppar samt lite socker
1 kg zucchini
2 msk olivolja
ca 25 g smör
3 msk vetemjöl
4 ägg
1-2 dl färskt riven parmesanost eller lagrad prästost
1-2 dl grovhackade färska örtkryddor t.ex. basilika,
oregano, persilja, ev. lite timjan

Skala och skiva vitlöksklyftorna och koka dem mjuka i gräddmjölken och salt. Mosa eller mixa sönder dem i gräddmjölken, låt svalna lite. Skär zucchinin i små skivor, fräs dem i en vid panna på svag värme tills all vätska har kokat in. Smält smör i en kastrull och rör i mjölet, rör till en slät blandning. Späd med ca 3½ dl av gräddmjölken, lite i taget, så att det blir en tjock stuvning, smaka av med salt, peppar och lite socker. Låt stuvningen sjuda några minuter under vispning och sedan svalna. Rör nu ner ett ägg i taget i stuvningen. Blanda i den rivna osten, de hackade örterna och de frästa zucchiniskivorna. Häll smeten i en smord och bröad stor ringform. Grädda i 175° ca 1 timme. Låt zucchiniringen svalna och stjälp sedan upp den på ett fat. Dekorera med örtfrästa zucchiniskivor, oliver och färska örter. Jag brukar även göra portionsformar av smeten, då blir gräddningstiden ca 20-30 minuter kortare. Den här zucchiniringen eller portionsformarna passar bra som förrätt med en god tomastsås till eller till rökt skinka, fårfiol eller fet fisk.

Ugnsbakade vitlökar

Genom att ugnsbaka vitlöken blir den märkligt mild i smaken. Använd helst den färska, saftiga vitlöken som finns att köpa på våren och försommaren. Den första är importerad, med sedan kommer den svenska, som bland annat odlas på Öland

6 port

6 hela, fasta vitlökar
4 msk grovt salt + grovt salt till formen
4 kvistar timjan
2–3 msk vitt vin
ca 4 msk olivolja

Skär toppen av vitlökarna, så att klyftorna tittar fram. Salta lätt och ställ dem i en ugnsfast form på ett lager grovt salt. Droppa ner vin och olivolja i vitlökarna, lägg på timjankvistar och sätt in dem i 200° varm ugn i 20–30 minuter, beroende på hur stora de är. När de börjar ”hoppa ur skalet’’ är de mjuka och färdiga.


Grovt potatismos

Gaffelmosad potatis smakar märkligt äkta, i jämförelse med ett helt slätt mos. Att det dessutom har sällskap av soltorkade tomater och andra godsaker gör ju inget.

4-6 port

1 kg nykokt skalad potatis, t.ex. bintje
salt, peppar
3 msk smör
3 msk crème fraiche
1 purjolök, finhackad, bara det ljusgröna
1 kruka gräslök, finhackad
100 g soltorkade tomater i olja, finhackade
pressad vitlök efter smak
hyvlad parmesan

Stöt den varma potatisen grovt eller mosa den med en gaffel. Salta, peppra och arbeta in smör och crème fraiche med en gaffel. Vänd ner purjolök, gräslök och tomater. Smaka av med vitlök efter smak. Servera med tunt hyvlad parmesan över.

Tomater a’ la provencale

4 lite större tomater, halverade
4 msk färska brödsmulor
2-3 msk finhackad persilja
1 msk finhackad timjan
1 msk finhackad basilika
2 vitlöksklyftor fint rivna
2 msk olivolja
1-2 msk smör
2-3 krm salt
1 tsk socker
nymalen vitpeppar

Sätt ugnen på 225°. Tag fram en ugnssäker form och pensla med olivolja. Lägg i tomathalvorna, salta, sockra och peppra dem ordentligt.
Rör ut riven vitlök med 1-2 msk olivolja och droppa över tomaterna. Lägg brödsmulorna i en matberedare och tillsätt örterna och kör igång tills det har blandat sig väl. Fördela de gröna brödsmulorna över tomaterna och hyvla sist över lite smör. Sätt in i ugnen i ca 15 minuter, när smulorna börjar få färg och det doftar oemotståndligt gott är de färdiga.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".