Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Karin Franssons recept i Meny

Publicerat onsdag 26 oktober 2005 kl 11.09

I Meny vecka 43 2005

Vitlökscheesecake

Pajdeg:
3 dl vetemjöl
½ -1 tsk timjan
125 kallt smör
2 msk kallt vatten

Lägg alla ingredienser i matberedare och kör till en smulig deg.
Tag upp degen och kavla ut tunt. Klä en pajform 24 cm i diameter.
Nagga i botten och förbaka på 220° i ca 10 minuter.

Fyllning:
ca 15 vitlöksklyftor
1 ask ruccola eller babyspenat
2 msk hackad persilja
150 g philadelphiaost
1 dl grädde
2 stora ägg + 1 äggula
alt och nymalen vitpeppar + 1 nypa socker

Skala vitlöksklyftorna och förväll i saltat vatten ca 3 minuter. Låt de rinna av. Tag fram en stekpanna och rosta vitlöksklyftorna lite lätt i olivolja, låt det inte bli för mycket färg. Tag upp klyftorna, när de känns mjuka och mosa de med en gaffel eller i matberedare till en puré. Förväll ruccolan i saltat vatten i 2 minuter, hälla av och spola i kallt vatten. Krama ur all vätska och hacka. Blanda ihop vitlökspurén med den hackade ruccolan, salt, peppar och en nypa socker. Fördela blandningen på den förgräddade pajbotten. Rör ihop Philadelphiaosten med grädden, äggen och gulan, salta och peppra. Häll detta över vitlökssmeten, släta ut ytan och grädda på 180° ca 20-25 minuter. Kolla om smeten har stelnat.

Vill man ha lite mera markant vitlökssmak, så kan man riva ner några färska vitlöksklyftor i ostgrädden, även lite get- eller fetaost är gott att ha med i denna cheesecake!

Servera kakan ljummen. Den passar till en tapasbuffé eller till lammkött  eller bara med några goda oliver och tomatsalsa.


Kyckling med 40 vitlöksklyftor

8 kycklinglår
40 vitlöksklyftor
3 själkar blekselleri
1 bunt persilja
salt och peppar
1 knivspets malen muskotnöt
1 tsk torkad dragon
2 dl vittvin
1 msk vitvinsvinäger
2 dl kraftig hönsbuljong
ev. en skvätt pernod eller 3 stjärnanis
3 skållade tomater
olivolja

Skär bleksellerin i strimlor, hacka persiljan och skala vitlöksklyftorna.
Pensla kycklinglåren med olivolja, salta och peppra.
Varva kycklingen med sellerin, persiljan och vitlöksklyftorna i en järn- eller blötlagd romergryta, strö över muskotnöten och dragonen. Häll på det vita vinet, vinägern och buljongen. Hacka tomaterna grovt och lägg överst, har ni pernod hemma, så skvätta över lite eller strö i några stjärnanis, lägg på locket och ställ in i ugnen 200° i ca  30-40 minuter.
Öppna locket och njut, rör runt. Nu har vitlökarna blivit mjuka som smör och har förenat sig med resten av ingredienserna till en av de mest berömda kycklingrätterna från Frankrike. Strö över lite hackad persilja. Lite fint rivet citronskal passar även här.
Servera pasta, ris eller en nybakad baguette därtill.


Rostad vitlöksolja
En användbar och sinnlig olja. Alla ingredienser får koka först, så att de blir ’’sterila’’. Om man sedan låter bli att stoppa ner verktyg eller fingrar i oljekruset, så håller oljan länge. Använd en vanlig olivolja till kokningen och en fin jungfruolja till själva inläggningen.

Till en trelitersburk:
8–10 hela vitlökar
1 dl vitt vin
5 kvistar färsk rosmarin
1 bunt färsk timjan
lite färsk kyndel
ev. 1 msk fänkålsfrö
1 liten pepparfrukt
1–2 dl ordinär olivolja
ca 2 l olivolja ’’extra vergine’’

Skär topparna av de hela vitlökarna och ställ dem på en plåt. Droppa ner vitt vin i varje klyfta. Rosta vitlökarna,  200° i 20 minuter. Tag ut dem och låt dem svalna. Lägg örter och hel pepparfrukt i en gryta. Slå på 1–2 dl olivolja och koka allt i 10 minuter utan lock. Rör om ibland. Bottna en stor glasburk (eller två mindre), gärna konserveringsglas, med de hela vitlökarna. Slå på de kokta örterna och pepparfrukten tillsammans med oljan de kokat i. Fyll upp burken med jungfruoljan. Sätt på lock och ställ krukan ljust i 2–3 veckor, gärna i ett fönster. Skaka den då och då. Sila oljan så att den blir klar, men släng inte vitlöken (se nedan).
Använd oljan till dressing, marinera i den, stek i den, baka med den …

De marinerade vitlökarna som blir kvar är goda som tillbehör. Enklast är att rosta lantbröd och breda över den mjuka vitlöken. Strö på lite grovt salt och mal lite peppar över och njut av den fylliga smaken, eller gör en rostad vitlöksaioli.

Vitlökssoppa (veluté) med halstrade pilgrimsmusslor

10 port

2 stora vitlöksknölar, så färska som möjligt
4 schalottenlökar
5 dl torrt vittvin
2 liter kraftig hönsbuljong
6 dl grädde önskad fetthalt
8 äggulor
timjan, gärna citrontimjan
olivolja + lite smör
20 styck pilgrimsmusslor eller scampistjärtar

Skala ut vitlöksklyftorna. Skala schalottenlöken, hacka timjanen, fräs alltsammans i lite olivolja och en klick smör. Låt det inte bli för mörk i färgen, bara antydan till gyllenbrunt. Häll på vittvin och låt det koka in nästan helt. Häll på buljongen och låt det hela småputtra i ca 30 minuter. Mixa soppan och sila av, tillsätt 4 dl av grädden. Låt småkoka i ca 10 minuter till, smaka av med salt och peppar och ev. lite malen muskotnöt.
Vispa resten av grädden och blanda med äggulorna, vispa ner i den varma soppan. Låt soppan bli varm under ständig vispning, men låt den inte koka, då skär den sig.

Halstra pilgrimsmusslorna och servera till soppan med en klick pesto på.

Karamelliserad vitlök
God till fisk, gärna lax, till lamm eller att strö över zucchini eller aubergine som en helt grön rätt. Genom att förvälla vitlöken först får man bort den vassa smaken och vitlöken blir mild och god.

Du behöver:
10 färska vitlöksklyftor
1 msk citrusglaze   

Skala vitlöken och skriva den fint. Förväll den 1-2 minuter i lite saltat vatten. Låt den rinna av. Bred ut löken på ett bakplåtspapper och torka den i 100° cirka 1 timme, tills skivorna är knapriga. Värm citrusglaze i en liten panna och vänd runt vitlöken tills den sugit upp glasyren och blivit karamelliserad. Lägg skivorna på ett bakplåtspapper och dela på dem, så att de inte klibbar ihop till en klump.

Har du riktigt färsk vitlök behöver den bara förvällas en gång.  Häll annars av vattnet, slå på nytt och förväll en andra gång. Vill du ha lite bitigare smak förväller du den inte alls.


Citrusglaze/matlagningsmarmelad
Den här ’’matlagningsmarmeladen’’ har Karin alltid i kylen. Hon använder den över lax, hon citrusglaserar ankbröst med den, den får rinna över getost som ska gratineras och den kan till och med få slinka med på grovt rostat bröd till frukostmackan.

Du behöver:
3 limefrukter
2 citroner
1 apelsin
1 kvist rosmarin
4 msk honung

Tvätta citrusfrukterna och riv skalet fint. Pressa ut saften och koka ihop saft och rosmarin tills hälften återstår. Tillsätt honung och strimlorna och koka lite till. Marmeladen är färdig när den känns som sirap. Häll upp den i rena små glasburkar och förvara dem i kylen


Mojovitlökar
Vitlökarna och marinaden är gott till allt som passar till vitlök. Eller servera dem på en buffé som tilltugg.

6–8 port

2 skivor formbröd, kantskuret
1 msk vinäger
1 tsk malen spiskummin
1 msk paprikapulver
1 inlagd pimento alt. 2 msk ajvar relish
6 vitlöksklyftor, pressade
1–2 dl olivolja

Till burken:
1 sats inlagda vitlöksklyftor

Tärna brödet och droppa vinägern över. Lägg allt utom oljan i en matberedare. Mixa och häll under tiden ner oljan i en tunn stråle tills det blir en ganska tjock pasta. Lägg ner avrunna vitlöksklyftor, lägg allt i en glasburk, förslut och låt allt dra i kylen över natten.

Inlagda vitlöksklyftor
Genom att koka vitlöken i lagen en stund får den mer smak. Vitlökarna är goda som tilltugg eller att blanda ner i olika rätter.

Du behöver:
2 dl vitt vin
2 dl vatten
2 dl vitvinsvinäger
2 spanska pepparfrukter, urkärnade och delade
1 msk salt
2 msk socker
2 lagerblad
1 kvist timjan
2 kvistar oregano
2 kvistar basilika
1 kvist rosmarin
några vitpepparkorn
500 g vitlöksklyftor, skalade
ca 1 dl olivolja

Blanda vatten, vin och vinäger med resten av ingredienserna utom vitlöken och oljan. Koka upp allt i en kastrull. Sjud i 1–2 minuter. Lägg ner vitlöken och puttra 1–2 minuter till. Låt vitlöken kallna i vätskan och häll sedan över allt i väl rengjorda burkar. Skeda olivolja över som ett ’’lock’’. Täck noga och låt dra svalt i 2 veckor. Servera dem som de är eller gör en god örtolja att lägga vitlökarna i. Färsk vitlök, som inte har fått den gröna strängen, är bäst. Äldre vitlök ska helst förvällas 1 minut i kokande vatten först, så blir smaken mjukare. Lägg sedan ner dem i den heta lagen, utan att koka.
 


Vitlökspasta med valnötter

1 paket orecchiettepasta (pastahattar) eller penne
8 -10 vitlöksklyftor
3 schalottenlökar
4 msk valnöts- eller olivolja
3 msk finhackade valnötter
3 dl grädde
1½ dl grönsaksbuljong
nymalen svartpeppar
2 msk finhackad persilja
3 msk riven lagrad ost gärna pecorino
halva valnötskärnor att strö över

Koka pastan efter anvisningarna i saltat vatten. Låt pastan rinna av i durkslag. Skala vitlöksklyftorna och schalottenlökarna. Hacka dem ganska fint. Värm oljan i en rymlig kastrull och sautera hacket tills löken börjar se glasig ut, bryn inte. Tillsätt de hackade valnötterna och låt dem fräsa med en stund. Häll på buljongen och grädden och småkoka det hela i ca 3-4 minuter. Smaka av med salt och rejält med nymalen svartpeppar. Strö över den rivna osten och rör om. Fördela pastan i varma tallrikar och strö sist över persiljan och de halva valnötterna.
Här passar det med nykokt broccoli till.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".