Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Årets kock 2006 Peter J Skogström

Publicerat onsdag 8 mars 2006 kl 12.19
Peter J Skogström och Pernilla Wadmark

I Meny vecka 10 2006

 

Skummig ärtsoppa med sallad på bönor, krasse och rödlök

4 port
Ärtsoppa:
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
200 g petits pois
1 dl vitt vin
6 dl hönsbuljong
25 g smör
2 dl mjölk
ev. sherry
salt och peppar 

Garnityr:
200 g kokt rimmad oxbringa, alt en god skinka
1 rödlök
100 g vita bönor, kokta
olivolja
4 msk smörgåskrasse, klippt
salt och grovmalen svartpeppar 

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs löken och ärtor i lite smör i en kastrull. Slå på vinet och buljongen, låt koka i 5 minuter. Kör allt i en kannmixer tillsammans med smör, mjölk och ev. lite sherry, smaksätt med salt och peppar. Skär oxbringan i 1 cm stora kuber. Skala och hacka rödlöken. Värm oxbringan tillsammans med lök och bönor i en kastrull med lite olivolja. Smaksätt med krasse, salt och grovmalen svartpeppar. Servera grönsakerna i varma djupa tallrikar. Slå den varma soppan i tallrikarna vid bordet från en vacker kanna.

Vin: Thungersheimer Johannisberg Weisser Burgunder, Spätlese Trocken, Tyskland- nr- 5969, 89:-

Senapsgriljerad lammbog med citronbakade persiljerötter och palsternackor  

4 port 

600-800 g benfri lammbog 

Griljering:
2 msk grov skånsk senap
3 msk dijonsenap
2-3 msk vatten
2 äggulor
1 dl ströbröd
2 schalottenlökar, hackade
1 pressad vitlöksklyfta, efter smak

Lammsky:
500 g lammben
75 g fondgrönsaker: morötter, rotselleri,
palsternacka, gul lök, vitlök
2 dl rött vin, gärna Rioja
1 msk tomatpuré
1 liter vatten
smör
rivet skal av 1 citron
salt och peppar
 

Rotsaker:
4 persiljerötter
4 palsternackor
olivolja
rivet ska av 1 citron
salt och peppar
1 knippe bladpersilja 

Bind upp lammbogen med bindgarn och krydda runt om med salt och peppar. Bryn bogen i smör till den får färg. Sätt in i ugn, 150° cirka 20 minuter tills den har en innertemperatur på 58°. Ta ut och låt vila i 10-15 minuter. Mixa senap, vatten och äggulor till en slät massa. Vänd ner ströbröd och schalottenlök samt vitlök efter smak. Tillsätt mer äggula vid behov. Bred griljeringsmeten över lammbogen vid servering och sätt in i 220° ugn i 8-10 minuter, ta ut och skiva upp. Bryn 500 g lammben kraftigt tillsammans med fondgrönsakerna i olja i en kastrull. Tillsätt vin och tomatpuré. Låt koka ihop till hälften och slå sedan på vatten. Koka tills ca en tredjedel återstår och den har kraftig smak. Sila och smaka av med en klick smör, rivet citronskal, salt och peppar. Skala rotfrukterna och skär i lika stora bitar, vänd i lite olivolja och citronskal, salta och peppra. Baka av i ugn på 150° varmluft i cirka 20 minuter tills de är mjuka, ta ut och vänd i finstrimlad persilja. Ta bort bindgarnet och skiva upp köttet och placera det på en tallrik med rotfrukterna i botten, ringla lammskyn på rätten och servera med ett gott kraftigt rödvin. OBS! Om man inte hinner göra skyn så gör en sås på gräddfil med hackad schalottenlök, svartpeppar, strimlad persilja och lite tabasco.

Vin: Michel Torino, Don David, Malbec Reserve 2003, Argentina – nr 87412-01 ur beställningssortimentet, 98:-


Sockersaltad fjordlax med fänkålssallad 

4 port 

Lax:
300 g laxfilé, putsad
30 g strösocker
30 g salt
 
Dressing:
1 dl vispgrädde
rivet skal och saft av ½ citron
½ msk strösocker
salt och peppar

Garnityr:
1 fänkål
1 dl mangoldskott
½ rödlök
½ dl plockad dill
olivolja
vitvinsvinäger
 
Blanda salt och socker, badda in laxen med blandningen och lägg i en plastpåse och sug ut luften. Låt marinera i 1 timme. Ta upp och skölj av laxen, rulla in den i plastfilm och aluminiumfolie. Lägg i en vattentät form (typ kakform) och slå sedan kokande vatten över så det täcker. Ta upp laxen när den har en innertemperatur på 34°. Kyl ner laxen i isvatten. Rör samman grädde, citronsaft och skal med en sked. Krydda med socker, salt och peppar. Det ska smaka sötsurt. Servera dressingen till laxen. Skölj och hyvla fänkålen riktigt tunt på mandolin eller med hjälp av en osthyvel och lägg i kallt vatten. Skölj mangoldskotten. Skala och skär ner löken riktigt tunt. Låt fänkålen rinna av väl. Vänd fänkål, mangoldskott, lök och dill med lite olja och vinäger. Servera med t.ex. hembakat knäckebröd. 

Vin: West Cape Howe Semillon / Sauvignon Blanc 2005, Australien- nr 98075, 89:-


Småländsk chokladkaka med passionsfruktsmarinerade apelsiner 

4 port 

Chokladkaka:
65 g mörk choklad
65 g florsocker
65 g smör
1 ägg
1 cl vätska, rom eller mandarinlikör
35 g vetemjöl 

Apelsinsallad:
2 apelsiner
1 dl apelsinjuice
2 passionsfrukter
1/3 vaniljstång
½ dl rårörsocker
 
Till servering:
vispad crème fraiche 

Smält choklad, florsocker och smör, gärna i mikron. Blanda i ägget och vätskan, sikta i mjölet. Häll upp smeten i smorda portionsformar, pudrade med kakaopulver och baka av i ugn på 200° i 5-8 minuter. Klart att servera! Skala apelsinerna med kniv så att allt det vita försvinner. Skiva apelsinerna tunt och lägg snyggt på en tallrik. Koka ner apelsinjuicen med passionsfruktskött, vaniljstång och socker till hälften. Låt svalna och slå lagen över apelsinerna. Servera med vispad crème fraiche.  

Vin: Moscatel de Setubal, Portugal, nr 8011, 99:-

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".