Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Gästkock Frida Larsson

Publicerat torsdag 18 maj 2006 kl 14.30

I Meny april 2006

Halstrad tonfisk på krispig vårsallad
serveras med Gala och spumante Gaspacho
 
4 port

200 g färsk tonfisk
1 tsk socker
2 msk balsamicovinäger
saft och skal av ½ lime
olivolja
flingsalt, nymald vitpeppar
250 g valfri sallad, pepprig ruccola, frissé,
röd mangold, babyspenat. isberg
250 g grön (lätt förvällda) sparris
1 dl bondbönor
4 vårlökar
½ blodgrape, filèad
färska basilikablad
olivolja, god och gräsig, efter öga och gom
flingsalt, nymald peppar

Jag har även slängt in lite färska räkor, vitvinsbräserade blåmusslor (finns på burk), vongole, helt valfritt men ett enkelt sätt att komplettera en sallad, väldigt fräscht och gott.

1 galamelon
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 schalottenlök, finhackad
1 vårlök, finhackad
1½ dl hackad stjälkselleri
½ gurka, skalad
Tabasco, färskpressad grapefrukt juice, lime efter smak
nymald vitpeppar
bubbelvatten
Spumante (italienskt mousserande vin)

Jag har valt ”Tommasi” spumante till detta recept, finns på systemet, ca 99 sek. Jag rekommenderar även detta som dryckestips, går att byta ut mot liknande, eller helt och hållet ta bort. Blanda vinäger, socker och citrus, låt dra tills sockret löst sig. Pensla tonfisken med olivolja, gnid in flingsalt i köttet och peppra. Halstra i het panna, tills fisken fått fin färg på alla sidor. Det går fort, så pass på! Tonfisken skall ha en vacker stekyta, och en klarröd färg i mitten. Ställ den i kyl med än gång, ca 10 min, ta ut den och marinera tonfisken i vinägerblandningen. Ställ in i 10 minuter till. Kommentar: det är viktigt att fisken får kyla direkt, så att temperaturen stannar, att den röda kärnan förblir röd.  Skölj alla de olika salladsorterna i riktigt kallt vatten, blanda sedan med primörerna, blodgrape och ev. skaldjur. Smaka av i sista sekund (före servering, annars ”dör” salladen och all krispighet försvinner) med en riktigt god olivolja, färsk basilika, peppar och en aning flingsalt. Mixa alla ingredienserna till soppan med en stavmixer eller blender, mixa smidigare genom att tillsätta bubbelvattnet. Sila genom finmaskig sil, skumma upp soppan med stavmixer och smaka av med någon droppe tabasco, grapefrukt, limejuice och vitpeppar. Tillsätt ca 1 dl Spumante i sista sekund. Servera kall med en isbit i, arrangera på tallrik tillsammans med den fräscha salladen och några skivor av den halstrade, marinerade tonfisken. Den kalla melonsoppan är väldigt trevlig så här på våren, och i kombination med gröna, härliga primörer ter den sig ännu bättre. Sötman från melonen, syran från grapefrukten, vårlökens friska karaktär också bubblet förstås, gör att tonfisken har kommit helt rätt, och bara smälter på tungan!  


Vårens kräftsoppa med öppen ravioli, chili & fänkålshalstrad kräftstjärt och citruscrème

En solig dag i april, det är vår men fortfarande lite vinter i luften. På kvällskvisten bjuder jag gärna på en varm, men vårig soppa! Tips! Just denna soppgrunden kan användas till mängder av kombinationer, just dessa tillbehör kan bytas ut. Jag har själv alltid räkskal i frysen, metoden är jättegammal, men så gott och så enkelt! Gör som jag, dock skippa grädden!

1 kg havskräftor, med skal                                  
200 g räkskal
olivolja
3 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1 vårlök
1/3 fänkål
1-2msk tomatpuré
lagerblad, hel vitpeppar, fänkålsdill (från fänkålen)
2 dl vitt (oekat) vin
½ dl lätt crème fraiche
mjölk (1½ %)

8 färska, okokta havskräftstjärtar (se ovan)
(4 för ravioli, 4 för garnityr)
1 tsk socker
2 tsk salt
2 msk olivolja
1 tsk röd chili, torkad
1 tsk fänkålsdill, finhackad
nymalen vitpeppar
plastpåse

1 sats raviolideg, finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker.
1 äggula
vetemjöl
1 msk lätt matlagningsyoghurt
2 msk Ricotta (italiensk färskost)
1 msk finriven Pecorino (italiensk lagrad fårost,
påminner om parmesan, finns i charken)
citronskal, citronjuice
olivolja, nymalen peppar

Börja m raviolin. Skala försiktigt kräftstjärtarna, skölj dem och lägg åt sidan. Blanda socker och salt, rulla försiktigt stjärtarna i sockersaltet, placera i sluten plastpåse och låt ligga ca 10 minuter i rumstemp. Skölj sedan av blandningen i kallt vatten, lägg på papper. Blanda torkad chili, fänkålsdill med olivoljan. Pensla detta på hela kräftstjärten, och halstra sedan hastigt i het panna. Lägg åt sidan, svalt. Tag nu pastadegen, dessa färdigköpta är redan tunna och fina, men pudra dem med lite vanligt vetemjöl ändå. Lägg en ”ravioli- platta” i botten, pensla med äggula och placera kräftstjärten ovanpå, lägg en platta över, försiktigt! Äggulan fungerar som ett ”lim”, se till att det inte blir några luftbubblor. Använd ett utstickarmått, ett runt pepparkaksmått eller dylikt för att sticka ut raviolin. Låt stå svalt, mjölade innan kokning. Gör 1 p/p, spara de övriga stjärtarna till servering. Se till att räk- och kräftskal är ordentligt sköljda, torra. Rosta dem sedan i olivolja tillsammans med tomatpuré i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt den grovt hackade löken och fänkålen (vita delen, spara dillen till senare) rosta ytterligare i några minuter. Fyll med kallt, friskt vatten så att skalen täcks. Koka försiktigt upp, skumma av fettet som blir på ytan med en soppslev. Tillsätt några lagerblad, ca 10 hela vitpepparkorn, fänkålsdill och låt sjuda ca 20 minuter. Ta bort buljongen från värmen och låt stå och dra i ca 15 minuter. Häng yoghurten i kaffefilter, så att den tjocknar något (vasslen som rinner kan tillsättas i soppan). Blanda med ricotta, smaksätt med citron, grovriven Pecorino, nymald peppar och någon droppe olivolja. Låt stå i kyl. Sila sedan buljongen i finmaskig sil minst 1 gång. Koka tills 1/3 av vätskan återstår, tillsätt sedan vinet och reducera återigen, tills hälften av vätskan återstår. Ta då fram stavmixern och mixa ihop med crème fraiche, salta och peppra. Låt stå och småkoka medan det sista arrangeras. Koka raviolin i rikligt saltat vatten, 1-2 minuter al denté. Ringla över olivolja, arrangera i djup tallrik, skär ett snitt i dem och klicka lite citruskräm i, blotta gärna lite av kräftköttet. Lägg i ytterliggare någon kräftstjärt. Tillsätt lite mjölk, vassle och mixa soppan till sprudlande skum. Slå över i tallriken, garnera med lite krispig sparris eller vårlök. Servera gärna med ett trevligt surdegsbröd, äppelkärneolja, ett glas vitt från Sydafrika (Semillion?) eller varför inte frisk chardonnay från New Zeeland?  

 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".