Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Vårens kräftsoppa med öppen ravioli, chili & fänkålshalstrad kräftstjärt och citruscrème

Publicerat onsdag 5 april 2006 kl 14.04

I Meny vecka 14 2006

En solig dag i april, det är vår men fortfarande lite vinter i luften. På kvällskvisten bjuder jag gärna på en varm, men vårig soppa! Tips! Just denna soppgrunden kan användas till mängder av kombinationer, just dessa tillbehör kan bytas ut. Jag har själv alltid räkskal i frysen, metoden är jättegammal, men så gott och så enkelt! Gör som jag, dock skippa grädden! 

1 kg havskräftor, med skal                       
200 g räkskal
olivolja
3 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1 vårlök
1/3 fänkål
1-2msk tomatpuré
lagerblad, hel vitpeppar, fänkålsdill (från fänkålen)
2 dl vitt (oekat) vin
½ dl lätt crème fraiche
mjölk (1½ %)
8 färska, okokta havskräftstjärtar (se ovan)
4 för ravioli, 4 för garnityr)
1 tsk socker
2 tsk salt
2 msk olivolja
1 tsk röd chili, torkad
1 tsk fänkålsdill, finhackad
nymalen vitpeppar
plastpåse 
1 sats raviolideg, finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker
1 äggula
vetemjöl
1 msk lätt matlagningsyoghurt
2 msk Ricotta (italiensk färskost)
1 msk finriven Pecorino (italiensk lagrad fårost, påminner om parmesan, finns i charken)
citronskal, citronjuice
olivolja, nymalen peppar


Börja m raviolin. Skala försiktigt kräftstjärtarna, skölj dem och lägg åt sidan. Blanda socker och salt, rulla försiktigt stjärtarna i sockersaltet, placera i sluten plastpåse och låt ligga ca 10 minuter i rumstemp. Skölj sedan av blandningen i kallt vatten, lägg på papper. Blanda torkad chili, fänkålsdill med olivoljan. Pensla detta på hela kräftstjärten, och halstra sedan hastigt i het panna. Lägg åt sidan, svalt. Tag nu pastadegen, dessa färdigköpta är redan tunna och fina, men pudra dem med lite vanligt vetemjöl ändå. Lägg en ”ravioli- platta” i botten, pensla med äggula och placera kräftstjärten ovanpå, lägg en platta över, försiktigt! Äggulan fungerar som ett ”lim”, se till att det inte blir några luftbubblor. Använd ett utstickarmått, ett runt pepparkaksmått eller dylikt för att sticka ut raviolin. Låt stå svalt, mjölade innan kokning. Gör 1 p/p, spara de övriga stjärtarna till servering. Se till att räk- och kräftskal är ordentligt sköljda, torra. Rosta dem sedan i olivolja tillsammans med tomatpuré i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt den grovt hackade löken och fänkålen (vita delen, spara dillen till senare) rosta ytterligare i några minuter. Fyll med kallt, friskt vatten så att skalen täcks. Koka försiktigt upp, skumma av fettet som blir på ytan med en soppslev. Tillsätt några lagerblad, ca 10 hela vitpepparkorn, fänkålsdill och låt sjuda ca 20 minuter. Ta bort buljongen från värmen och låt stå och dra i ca 15 minuter. Häng yoghurten i kaffefilter, så att den tjocknar något (vasslen som rinner kan tillsättas i soppan). Blanda med ricotta, smaksätt med citron, grovriven Pecorino, nymald peppar och någon droppe olivolja. Låt stå i kyl. Sila sedan buljongen i finmaskig sil minst 1 gång. Koka tills 1/3 av vätskan återstår, tillsätt sedan vinet och reducera återigen, tills hälften av vätskan återstår. Ta då fram stavmixern och mixa ihop med crème fraiche, salta och peppra. Låt stå och småkoka medan det sista arrangeras. Koka raviolin i rikligt saltat vatten, 1-2 minuter al denté. Ringla över olivolja, arrangera i djup tallrik, skär ett snitt i dem och klicka lite citruskräm i, blotta gärna lite av kräftköttet. Lägg i ytterliggare någon kräftstjärt. Tillsätt lite mjölk, vassle och mixa soppan till sprudlande skum. Slå över i tallriken, garnera med lite krispig sparris eller vårlök. Servera gärna med ett trevligt surdegsbröd, äppelkärneolja, ett glas vitt från Sydafrika (Semillion?) eller varför inte frisk chardonnay från New Zeeland?  

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".