Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.

Annica Triberg

Publicerat onsdag 25 oktober 2006 kl 14.02
Annica Triberg Foto: Fredrik Persson PrB

Gäst i Meny vecka 43

Apelsinbröd från Eritrea 

Under en resa till Etiopien 2001 med min kusin Jonathan (se receptet på challah) hamnade vi en kväll på en dåligt upplyst bakgata i Awasa, en liten stad söderut i landet. På väg tillbaka till bilen snavade Jonathan på en cementklump, föll och slog upp ett stor sår på ett finger. Snabbt in på närmaste bar för att skölja rent såret. Vänliga flickor drog ut oss på baksidan och hämtade vatten. En flicka öppnade en dörr till sitt prydliga rum och höll fram ett handfat. Medan hon tvättade tittade jag mig omkring: vi var på en bordell! Tog, fulla i skratt, en öl i baren. Vi var de enda gästerna, förutom en ung man som hämtade sprit till såret. Flickorna kokade kaffe på traditionellt sätt, över öppen eld på golvet i ett hörn av baren och bjöd på den starka, nästan trögflytande, drycken i små koppar. Den rara ägarinnan, som var från Eritrea, trugade i oss apelsinbröd och förklarade på dålig engelska att det inte var ofta de hade kvinnliga gäster! 

Till ett stort bröd:
1 pkt jäst
4 dl vatten, 37°
1 apelsin, rivet skal + 1 dl pressad saft
2 dl socker
½ msk salt
12-14 dl vetemjöl 

Till pensling:
1 ägg, uppvispat 

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt apelsinskal och saft. Rör ner socker, salt och så mycket mjöl att du får en lös deg.         Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig, gärna i 10 minuter. Lägg den i en bunke, täck med plast och låt jäsa i en timme. Knåda igenom degen, ta undan en liten bit deg och forma resten till ett stort, runt bröd. Rulla degbiten och tryck fast den som en knopp på brödet, så att brödet liknar en halv apelsin. Täck med bakduk och jäs i en dryg halvtimme. Värm ugnen till 220° Pensla brödet med uppvispat ägg. Grädda i 10 minuter, sänk värmen till 175° och grädda i 15-20 minuter till, tills brödet är vackert brunt och låter ihåligt när man knackar på undersidan. Låt det svalna på galler under bakduk. Ät det nybakat som vetebröd. Dagsgammalt är det gott att rosta och äta med smör och ost.             

Estnisk limpa

Det luktade alltid lite speciellt i köket hemma hos min estniska kamrat. Lite surt, fast ändå gott. Som att vara på landet fast vi var i stan. Vissa påstår att doften är vårt starkaste sinne och nu har jag förstått att det var hennes mammas blivande surdegslimpa, rukkleib, som spred sin arom från den stora bunken på köksbänken. Det här är inget bröd man slänger i väg på en kafferast precis. Se brödbaket mer som ett projekt som egentligen inte tar så många minuter varje dag och som lönar sig rejält mot slutet av veckan, när man äntligen kan skära av det mäktigt tunga brödet. Spara en klutt av den färdiga degen i kylen, så har du startdegen klar till nästa bak. Brödet går förstås även att baka med färsk jäst. Då löser man upp den i degspadet i stället.

Startdeg:
4 dl fint rågmjöl
1 tsk torrjäst
1 tsk socker
4 dl vatten, 42°
1 msk filmjölk
 

Till degen:
1½ l ljummet vatten
ca 2 kg grovt rågmjöl
1½ msk salt
ev. 1½ msk socker
2 msk stött kummin
ev. 2 tsk torrjäst

Blanda mjöl, torrjäst och socker till startdegen. Rör ner vatten och filmjölk till en tjock gröt. Täck bunken med t ex en tallrik eller en rund bricka och ställ bunken i varmaste hörnet på köksbänken. Låt den stå i ett dygn. Rör om då och då. Blanda startdegen med lite av vattnet och låt det dra en stund. Häll ner resten av vattnet och så mycket mjöl att du får en lös deg. Arbeta degen kraftigt med en trägaffel. Skrapa ner degen från kanterna med en slickepott, strö över ett tunt lager mjöl och täck bunken på nytt. Låt den stå i cirka två dygn. Den jäser upp ordentligt till en början, men sjunker ihop när den börjar bli sur. Då är det dags att fortsätta. Knåda in salt och kummin tillsammans med så mycket mjöl att degen släpper från händerna. Vill du ha ett porösare bröd rör du ut torrjästen med mjölet innan du knådar in det. Täck med bakduk och jäs igen, denna gång i 2 timmar. Forma utan att knåda degen 3-4 limpor. Lägg dem på smord plåt eller i smorda formar. Låt jäsa i ytterligare 60 minuter. Värm ugnen till 190° och grädda bröden i ca 60 minuter. Stäng av värmen och låt bröden gräddas i eftervärmen i ytterligare 20 minuter. Öppna inte ugnsluckan under tiden. Ta ut bröden, pensla dem med vatten och låt dem svalna inlindade i bakdukar. Detta blir ett oerhört hållbart bröd som är godast efter någon dag.    

         

Bagels

Bagels, detta numera uramerikanska bröd, har liksom Phileas Fogg rest över Atlanten. Från början bakades det i södra Tyskland, sedan tog polska invandrare med sig brödet till USA, där det såldes av gatuförsäljare. Men det var judiska delikatessaffärer som skapade dagens bagel, med det karaktäristiska hålet i mitten. Brödet blir härligt segt eftersom det kokas hastigt innan det gräddas. Jag var i New York med mina föräldrar som 16-åring, 104 år efter att Fogg & co med 45 minuter hade missat ångaren Kina som skulle ta dem tillbaka till England och det hägrande vadet. Det var snart nyår när vi var där och ett snöoväder av sällan skådat slag. Allt var fullständigt kaos. Men delin runt hörnet från hotellet var öppen och de serverade ett bröd jag varken hade sett förut eller visste hur man skulle uttala. ”Bagel”, sa jag, varvid min far, den gamle småländske jägaren, kontrade att ”det rimmar ju på hagel”. Nåväl, eftersom jag pekade också förstod servitrisen att det var en ”bejgel” jag var ute efter. Med cream cheese och rökt lax som pålägg föll jag pladask, såväl för brödet som på den hala gatan utanför. På kvällen samma dag åkte vi till Word Trade Center för att äta middag och i hissen hajade jag till när hisskötaren, en lång, svart kille från Harlem, hälsade oss välkomna på bruten svenska. Det visade sig att han hade spelat basket i KFUM Nässjö, där min gymnasieskola låg. Så medan mor och far satt i baren och beundrade utsikten åkte jag hiss upp och ner och skvallrade om gemensamma vänner. När terrordådet raserade tornen var det killen i hissen jag tänkte på först. Jag hoppades att han inte jobbade kvar.

Till 12 bagels:
8-9 dl vetemjöl special
2 tsk salt
15 g jäst
2½ dl vatten, 37°
2 msk vit baksirap
1 ägg, uppvispat
2 msk smält smör eller rapsolja
 

Till kokning:
1 msk vit baksirap 

Till pensling:
1 äggvita, lätt vispad
sesamfrön, vallmofrön eller solroskärnor
 
Lägg 8 dl mjöl och salt i en degbunke. Blanda och gör en grop i mitten. Lös upp jästen i hälften av vattnet. Tillsätt resten av vattnet, sirap, ägg och matfett. Häll vätskan i mjölgropen. Blanda in mjölet i vätskan till en slät deg, ev. behövs mer mjöl. Låt den vila i 5 minuter i bunken. Ta sedan upp degen på bakbord och knåda den för hand i ca 10 minuter. Lägg den i degskålen igen, täck noga med plastfilm och låt jäsa i ca 1½ timme. Knåda degen lätt. Dela den i 12 bitar. Nu kan du antingen rulla ut varje bit till en korv och nypa ihop den till en rundel eller göra så här: Platta till varje del. Tryck ett pekfinger mitt i rundeln och rulla degbiten runt fingret (som man gjorde med en rockring runt midjan som barn). Gör hålet större än du vill ha det, när brödet jäser och gräddas krymper hålet. Lägg bröden på mjölade bakplåtspapper. Täck med en handduk och låt vila i 15 minuter. Sätt under tiden ugnen på 200°. Koka upp vatten i en stor kastrull. Tillsätt sirapen och rör om. Släpp ner ett par bagels åt gången och låt dem koka i 30 sekunder. Lyft upp dem med hålslev, låt dem rinna av på en handduk och lägg dem sedan på oljade bakplåtspapper. Pensla äggvitan över bröden och strö över dina favoritfrön. Grädda i mitten av ugnen i 20-25 minuter eller tills de är gyllenbruna. Låt svalna på galler. Ät brödet nygräddat. Den klassiska fyllningen är cream cheese och rökt lax, men i princip passar alla pålägg. Dagsgammalt är det godast om man delar det och rostar halvorna först.

Annica Triberg, Ur boken Jorden runt på 80 degar

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".