Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Ett forum för den talade kulturessän där samtidens och historiens idéer prövas och möts.
Ett avsnitt från OBS
Låt nässlorna smaka
Ons 18 maj 2016 kl 13:04
Smaken är ett sinne som värderats lågt av västerländska filosofer. Samtidigt är det smakerna som kanske starkast framkallar minnen och känslor. Annina Rabe har läst boken "Taste as experience"

Förra helgen plockade jag nässlor. En helt igenom sinnlig upplevelse, även om den måste ske med handskar på. Nässlorna kokade jag sedan en soppa på. Smaken av nässlor är speciell och uppskattas inte av alla, men för mig sätter den igång en lavin av associationer och minnen. Kanske koncentreras minnena lite extra av att nässlorna bara är plockbara dessa få veckor om året, när den skälvande våren ligger som mest i startgroparna. Med nässelsmaken kan jag tydligt känna doften av vitsippor och spirande gullvivor. Jag kan nästan exakt återkalla känslan under de stunder då nässlorna plockades i barndomen – nästan alltid lyckliga och hoppfulla stunder, eftersom min mamma alltid gladdes lika mycket över den stundande våren som jag gör idag.

Allt detta och mycket mer ryms i en sked nässelsoppa. Nästan varje människa har sådana upplevelser kopplade till smak. Marcel Prousts madeleinekaksupplevelse finns hos oss alla, och få sinnesförnimmelser är så kopplade till mänsklig trygghet som just mat. I en av mina favoritkokböcker, ”Judisk mat i svenska kök”, berättas om hur fångar i koncentrationsläger höll hoppet levande genom att intensivt tala om matrecept och de rätter de brukade äta innan de tillfångatogs. Mat står för liv och gemenskap.

Trots att jag tror att smaken kanske är det av våra sinnen som förmår väcka flest minnen och känslor till liv, är den av de fem sinnena lågt rankad i den västerländska kulturen. Syn och hörsel är de sinnen som betraktas som mest väsentliga, medan smak och doft hamnar längst ner och känseln någonstans i mitten. Om det är även de flesta västerländska filosofer överens; Hegel menade att endast syn och hörsel kan inordnas i begreppet estetik, smak och doft är endast kroppsliga upplevelser.

Om det läser jag i Taste as experience, en nyutkommen bok av den italienske estetikprofessorn Nicola Perullo. Han har gastronomi som specialområde, och hans bok handlar om att ge upprättelse åt den rena smaken som estetisk erfarenhet och placera in den i ett filosofiskt sammanhang. Det kitschiga omslaget, med en kvinnomun som sluter läpparna kring en sked, bör inte lura någon att tro att detta är ett lättsinnigt eller lättsamt verk. Det är en rätt knivig och teoretisk publikation som bäst bör läsas med ett skärpt sinnelag och penna i hand. Jag kan inte låta bli att tänka att det inte är någon tillfällighet att dess författare är från Italien; upplevelsen av smak och mat upphöjd till svårgenomtränglig filosofi är ganska typisk för Italiens syn på mat; att äta är något som har med de grundläggande livsvillkoren att göra, och då absolut inte endast i en fysisk bemärkelse.

Handlar smak om natur eller kultur? Är det medfött eller något vi lär oss? I hur hög grad är smak socialt betingat? Och kan de kunskaper vi förvärvat förhöja vår smakupplevelse? Perullos bok är indelad i fyra delar. Den första handlar om smak som njutningsmedel, den andra om smak som kunskapsform. Den tredje handlar om likgiltigheten inför smak, något Perullo menar styr våra erfarenheter i lika hög grad som vår passion. Den fjärde och sista delen handlar om smak upphöjd till visdom.

Till skillnad från många andra anser Perullo att det finns en primitiv, oförfalskad, naturlig smak som endast existerar för vår njutnings skull. Det kan vara barndomens köttbullar, eller varför inte min nässelsoppa som jag inledde det här inslaget med? Den primitiva smakupplevelsen talar till vårt mest oförfalskade inre, är ofta förknippad med att ge sig hän. Därför är den också ofta förknippad med skuldkänslor och leder i värsta fall till matmissbruk. Det handlar ytterst om människans förmåga - eller oförmåga - att avstå.

Perullos bok är annars frikopplad från destruktiva tendenser i förhållande till mat. Här finns ingenting om ätstörningar, hälsokost, övervikt eller trenddieter. Jag kommer på mig själv med att bli lättad över en bok som faktiskt dissekerar smakbegreppet ur en samtidsbefriad kontext, samtidigt kan jag inte låta bli att reflektera lite över vad mat har blivit och står för idag. När jag tittar på kokbokshyllorna och matvaruhyllorna idag  ser jag en tid som lider av massiv kollektiv ätstörning och skuldkänslor snarare än av viljan att äta för att det är gott. Det handlar mer om vad maten kan åstadkomma än hur den smakar. Matens syfte är att skapa en smal och hälsosam kropp snarare än en nöjd och tillfredsställd. Trenderna går allt snabbare i hälsovärlden; ena veckan är det bara fett som gäller, andra veckan är det stenålderskost eller rawfood. Vi blir allt mer desperata i vilka födoämnen vi undviker. Kolhydrater, gluten och laktos är idag jämförbara med dödliga gifter. Vi har fått ett allt mer kliniskt sätt att se på mat.

Men att ha en verkligt njutningsfull smakupplevelse är en sorts återfödelse för både kropp och själ och sätter oss i kontakt med våra sinnen, menar Perullo. Att mat och erotik så ofta jämförs är knappast någon tillfällighet. Litteraturen har oändliga mängder exempel. Perullo tar upp den italienske författaren Italo Calvinos ”Under Jaguarsolen”, där ett par reser runt världen och återuppväcker sin avsomnade sexuella relation genom att äta exotiskt kryddade maträtter, novellen nuddar också vid kannibalism som slutpunkten för det omättliga begäret.  

Det finns mer eller mindre utvecklade smaksinnen menar Perullo; men smaken kan utvecklas med såväl erfarenhet som kunskap. Ett enbart intellektuellt förhållningssätt till smak är omöjligt. Perullo uttrycker förakt gentemot de gourmetkockar som tycker att gästerna inte bör vara hungriga när de äter deras mat, eftersom det förtar den intellektuella upplevelsen av deras konst. Smakens estetik är alltid kopplad till hunger, säger Perullo, och därmed är också smak alltid en kombination av känsla och intellekt.

Hur ska man då kunna överbrygga gapet mellan känsla och intellekt när man ska förmedla den gastronomiska erfarenheten.  Perullo har några råd. Prata bara om matupplevelser du faktiskt har haft, undvik tomt snobberi och förhastade slutsatser. Gå alltid in i en smakupplevelser med lågt ställda förväntningar och ett öppet sinnelag. Gnäll inte om detaljer. Förhåll dig passionerat men inte överdrivet känslomässigt.

Det där sista är svårt. För när den där första skeden nässelsoppa når gommen, och alla minnena sköljer över en är det lätt att lägga de intellektuella ambitionerna åt sidan. Smaken är en estetik, om det har Perullo övertygat mig, men den handlar minst lika mycket om känsla.


Annina Rabe, litteraturkritiker

Programmet tillhör kategorin: Kultur/Nöje
Alla avsnitt från programmet OBS
OBS
Tor 21 sep kl 13:04(10 min)
OBS
Ons 20 sep kl 13:04(10 min)
OBS
Tis 19 sep kl 13:04(10 min)
OBS
Mån 18 sep kl 13:04(9:58 min)
OBS
Tor 14 sep kl 13:04(10 min)
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".