Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på http://kundo.se/org/sverigesradio/
Ett forum för den talade kulturessän där samtidens och historiens idéer prövas och möts.
Ett avsnitt från OBS
Måltidsguiden - en behändig historia
Fre 28 okt 2016 kl 13:04
Den moderna dagskritiken av litteratur, konst, musik och teater har sitt ursprung i upplysningens 1700-tal. Men också den krogkritik som idag fyller tidningar och nätsajter är sprungen ur samma epok.

Litteraturen och litteraturkritiken är nästan lika gamla. Inom högkulturerna värderades och analyserades skriftspråkets tillämpningar, och för vår del är det med Antiken, hos Aristoteles vi börjar. Inte så konstigt, eftersom denne logikens gigant kopplade ett grepp på i stort sett allt som människan hittat på, och 2400 år senare är han fortfarande kvar i leken.

Men filosofer har då och då långt ner till det dagliga. Den konstarternas kritik som utvecklades när vi väl tagit oss ur de mörka århundradena och nådde renässansen, handlade allt mer, och på ett ganska tråkigt sätt om de högre värdena, och om syftet och innehållet i ett verk.

Det viktiga var om en bild, en bok, en pjäs, eller vad det nu var, visade upp högtstående värden. Var de tankar och idéer som uttrycktes tillräckligt ädla, så var konstverket också tillräckligt bra.

Det dröjde till upplysningens 1700-tal innan alternativa synsätt dök upp. En sådan händelse var när filosofen och encyklopedisten Denis Diderot klev in på den franska konstakademins utställningar. Under åren 1759-1781 besökte han salongerna i Paris regelbundet och började utveckla ett fördjupat skrivande om enskilda konstverk. Han beskrev en målnings komposition, hur konstnären använt sina material för att åstadkomma olika effekter, och hur verken tog sig ut för honom som iakttagare. Det var ett nytt sätt att beskriva konst, och därför brukar Diderot betecknas som den moderna konstkritikens fader. Hans metoder användes sedan för de recensioner som skulle breda ut sig i dagstidningarna och tidskrifterna, som snabbt blev allt fler när borgarklassen gjorde 1800-talet till sitt.

Men intressant nog innebar epoken också att den gastronomiska kritiken föddes, och det var dit jag ville komma.

Alla beskrivningar av matlagningskonstens utveckling kretsar kring årtalet 1789, då franska revolutionen vände upp och ner på samhällets alla strukturer, inklusive de gastronomiska. Det var faktiskt i revolutionens kölvatten som ordet gastronomi uppfanns av poeten Joseph Berchoux, när han 1801 gav ut sin bok La Gastronomie, efter grekiskans gaster som betyder mage/tarm. Det borde alltså handla om matsmältningen, men Berchoux glamoriserade det till Läran om den högre matlagningen, termen använd på svenska första gången 1812 och i vår tid definierad som Matens och måltidens vetenskap, hantverk och konst.

Det hävdas ofta att franska revolutionen gjorde att mängder av kockar och tjänstefolk öppnade eget efter att ha fått se sina adliga arbetsgivare hastigt emigrera eller giljotineras. De nya krögarna kunde också vara köksmästare från kloster som fått sina arbetsplatser plundrade eller nedbrända.

Men den framväxande borgarklassen hade varit tongivande långt innan dess, och behovet av matställen och mötesplatser hade redan gjort caféerna till omhuldade fenomen. Nu fanns plötsligt ett stort outnyttjat kökskunnande och en kreativitet som väntade på att tas i bruk. En ymnig flora av nya näringsställen berikade snart Paris gatuliv. Begreppet restaurant syftade på återställning, att restaurera sin mentala och fysiska hälsa. Det nämns första gången i samband med dom kurorter som nu växte fram. Tongivande kockar som Antoine Beauvilliers, i farten med sitt första etablissemang redan 1784, och Antonin Carême fick snabbt stjärnstatus, inte minst för sina epokgörande kokböcker.

När kokkonsten tvingades ut på en marknad, och kundkretsen kom att bestå av framåtsträvande borgare som betraktade sig själva som self made, produkter av sina egna handlingar och inte blåblodigt födda till finsmakare, tvingades maten helt enkelt att vara god. Hamnade man på en restaurang där köket var mediokert valde man bara ett annat ställe nästa gång. Det fanns inte längre någon furste man var tvungen att slicka.

En allt rikare flora av kvalificerade matställen gjorde att även en bofast befolkning behövde kunna orientera sig i utbudet. Dags för restaurangkritikern!

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, född 1758, död 1837, var son till en stormrik borgare som gift sig med en bördsmedveten adelsdam. Mesalliansen gjorde att dom var portförbjudna vid hovet, men familjens kök var känt som det bästa i Paris och lockade till sig en mängd förnäma gäster. Grimod skrev senare att hans farfar ”dött på ärans fält” det vill säga ätit ihjäl sig på gåslever. Lille Balthazar som fötts med missbildade händer hölls undan för att inte störa harmonin, och han kom att avsky svassandet för överheten. Han gjorde allt för att bli familjens svarta får, och med sina upptåg blev han en beryktad societetspajas, satirisk författare och - teaterkritiker. När han 1786 skandaliserat sin familj en gång för mycket förvisades han med kungligt dekret till ett kloster i Lorraine för att ”komma på bättre tankar”. Det slumpade sig så att klostret var vida känt för sitt förträffliga kök och sin välfyllda vinkällare. Efter visst motstånd omvändes pajasen till gourmand, och hans litterära ådra började snart ägnas tryfflar och suffléer. När revolutionen bröt ut räddades han av sitt lyte. På sina vanskapta händer bar han kloformade proteser, och skräckväldets inkvisitorer iddes inte häkta honom.

Revolutionen ebbade som bekant ut, och när Frankrikes första republik övergick till kejsardöme under Napoleon kallades emigrerade adelsmän hem från exilen för att återföra seder och bruk bland uppkomlingarna vid det nya hovet. Däribland ingick konsten att njuta av god mat, och den rutinerade finsmakaren Grimod såg här sin chans.

År 1803 kom den första utgåvan av Almanach des Gourmands, en guidebok i litet format som var möjlig att ha i fickan på jakt efter de bästa matställena, men också de mest kompetenta slaktarna, fiskhandlarna, osthandlarna, traktörerna, konditorerna osv. Guiden var resultatet av ett intensivt uteätande, men krogarna fick också leverera sina paradrätter hem till Grimod som samlat sin Jury dégustateur, en skara vältränade avsmakare som noga dissekerade och diskuterade varje rätt, precis som vid våra dagars kocktävlingar.

Almanach des Gourmands blev en stor framgång, och de åtta utgåvorna fick tryckas i flera upplagor. Det roliga med gamla franska böcker är att dom är så lätta att läsa. Både språk och typografi är desamma som idag, jämfört med svenskan som då fortfarande drogs med frakturstil och konstig stavning.

Grimod kom att variera utformning något under åren, men guiden innehöll alltid en lång, undervisande essä där Grimod behandlade måltiden ur olika aspekter. I den andra utgåvan går han exempelvis igenom hur ätvanorna förändrats av revolutionen, för att därefter beskriva beredandet av olika rätter och råvaror, med exempel ur de parisiska krogköken. Utgåva nummer tre är verkligen en almanacka, där essän följer råvarornas säsonger, månad för månad, och på vilka restauranger dessa bäst behandlas. De flesta utgåvorna avslutas med en Itinéraire Nutritif, en gourmands promenad genom Paris, där de bedömda matställena kortfattat presenteras med sina fördelar och nackdelar.

Succén med årsguiden fick en efterföljare redan 1806 i den månatliga Journal des Gourmandes et des Belles där provätarkommitténs aktuella resultat presenterades, allt på ett sätt som i princip är det samma som våra dagars matpatruller. Det som skiljer är de negativa kommentarernas brutalitet. Grimod och hans jurygrupp kunde vara hänsynslösa i sin kritik om en maträtt inte föll dem i smaken, och man blir inte förvånad över att utgivningen upphörde i en hetlevrad härva av ärekränkningsprocesser efter den åttonde upplagan 1812.

Kanske var det Almanach des Gourmands dramatiska sorti som gjorde att efterföljarna lät vänta på sig. Trots det expanderande uteätande och resande som möjliggjordes av industrialismens välstånd och järnvägens framväxt, ägnas kroglivet endast ett förstrött intresse i dom reseguider från Hachette, Baedeker och Thomas Cook som gavs ut på en hastigt växande marknad.

Som restaurangkritiker var Grimod de la Reynière verkligen före sin tid, och det skulle dröja fram till 1900-talet för att uteätarna med Guide Michelin skulle återfå en systematiserad vägledning, och ytterligare 50 år för att återge krogkritiken sin litterära form.

Däremot fick gastronomin snabbt sin första egna filosof med Jean Anthelme Brillat-Savarin, som 1829 gav ut Smakens fysiologi, liksom vi fick Charles Emil Hagdahls gastrosofiska mästerverk Kok-konsten som vetenskap och konst 1879, men det, tycker jag, är en annan historia.

 

Karsten Thurfjell

Programmet tillhör kategorin: Kultur/Nöje
Alla avsnitt från programmet OBS
Östern bakom ögonlocken Igår kl 13:04(9:42 min)

I "Östern" tar den polske författaren Andrzej Stasiuk transsibiriska hela vägen till Kina för att försöka förstå den kommunistiska människan och sitt förflutna. Och kanske få syn på framtiden.

Egenintresset kan vara vår frälsning Ons 22 nov kl 13:04(10 min)

Hur lever man ett autentiskt liv? Sociologen Emma Engdahl om egenintresset som moralisk princip.

Jag raderar männen ur flickans telefon Tis 21 nov kl 13:04(11 min)

Är jag ett tomrum under lite tyg? Eller en människa? Jenny Teleman reflekterar över vad ett oönskat grepp om en liten flickas bröst egentligen betyder. Något som avgörs av de som står runtomkring. ‎

Öst och väst är ett kärlekspar Mån 20 nov kl 13:04(9:21 min)

Högerpopulister och religiösa extremister vill att vi lever i okunskap om att öst och väst är präglat av varandra. Men ibland går de inte ens att skilja åt, säger idéhistorikern Michael Azar.

Flera spektakulära fynd tyder på vida kulturella kontakter mellan vikingar och muslimer. Men vad visste de om varandra egentligen? Det funderar religionsvetaren Maths Bertell på.

Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".