Sockerbakad regnbågsfilé med smak av lime samt vitvinsås och pommes duchesse
4 personer
500 g regnbågsfilé
4 msk socker
0.5 msk salt
rivet skal från en lime
Smör för smörjning
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader
1: Se till att ha fyra fina portionsbitar regnbåge med skin á 125 g.
2: Blanda socker, limeskal och salt. Fördela blandningen över regnbågen.
3: Lägg fisken på en smord ugnsform och låt regnbågen dra åt sig sockerblandningen i en timme. Sätt in fisken i ugnen i ca 10-12 minuter.
Vitvinssås
1 msk smör
1 schalottenlök, finhackad
1 dl torrt vitt vin
2 dl fiskfond (koncentrerad fiskfond, blandas med vatten)
3 dl vispgrädde
1 msk smör till såsen
Salt och nymalen vitpeppar från kvarn
Gör så här:
1: Smörfräs schalottenlöken i 3 sekunder utan att den tar färg.
2: Häll på vin och låt koka ner till ca halva mängden återstår.
3:Slå på fiskfonden och låt koka till ca halva mängden återstår.
4:Tillsätt vispgrädden och koka till lagom tjock konsistens.
5: Sila såsen i en anan kastrull, vispa ner 1 msk smör och smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Pommes duchesse
800 g asterixpotatis
2 äggulor
1 msk matolja
Salt och nymalen vitpeppar från kvarn
Spritspåse med tyll
Gör så här:
1: Skala och koka potatisen mjuk.
2: Pressa potatisen genom en potatisspress i en bunke.
3: Tillsätt äggulor och under kraftig omrörning.
4: Smaka av med salt och nymalen vitpeppar från kvarn.
5: Skeda ner potatismassan i en spritspåse.
6: Spritsa fina toppar på en smord ugnsform. Ställ in formen i ugnen. När topparna är gyllenbruna så är dom färdiga.
Lägg två potatistoppar på varje tallrik. Häll såsen på tallrikarna. Lägg fisken i mitten.
Garnera med en dillkvist och någon färsk grönsakk
Göran Nilsson
