Pocherad abborrfilé med potatis- och ramslöksmos, sparrissås och sweet chilimarinerade kräftstjärtar

4 port

100 g kräftstjärtar
1 dl sweet chilisauce

Potatis- och ramslöksmos:
600 g skalad potatis
1½ dl mjölk
50 g smör
½ dl färsk hackad ramslök
salt och vitpeppar

Sparrissås:
100 g välkokt sparris (eller burksparris)
1 dl grönsaksbuljong
1 dl grädde
½ dl torrt vitt vin
salt och vitpeppar

600 g abborrfilé, skinnfria
2 l vatten
½ msk salt
10 vitpepparkorn
3 dillstjälkar i mindre bitar
5 del ättika

Marinera kräftstjärtarna i chilisåsen. Koka potatisen i en kastrull med lättsaltat vatten tills potatisen är mjuk. Pressa i purépress eller mosa i kastrullen med en potatisstöt. Värm mjölken med smöret och vispa ner blandningen i den pressade potatisen. Späd eventuellt med lite varmt vatten till fin konsistens. Smaka av med salt och peppar. Mixa ramslöken i en mixer med ½ dl vatten i 30 sekunder. Vispa ner den mixade ramslöken i potatismoset. Håll varmt. Mixa sparrisen i mixer med grönsaksbuljongen. Häll över blandningen i en kastrull och tillsätt grädde och vin. Låt koka 5-10 minuter under omrörning. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt. Koka i en kastrull upp vatten, salt, peppar, dillstjälkar och ättika. Tag av från värmen. Placera abborrfiléerna försiktigt i kastrullen, en och en. Låt dem ligga i en halv till en minut, beroende på tjocklek. Fiskköttet ska bara precis gå färdigt innan det försiktigt lyfts upp med hålslev. Faller fiskköttet isär har det varit i för länge. Håll fisken varm till serveringen.

Till servering:
De marinerade kräftstjärtarna och kokt färsk sparris.

Recept ur boken På Gästgivarns vis
Av Stefan Johansson och Stefan Jarl