Stekt kungsfiskfilé och ljummen olivoljepotatis med kallrökt lax, jordärtskockshollandaise och sugersnaps

Fisken:
4 bitar kungsfiskfilé (också känd som Uer) á 150 –170 g
smör, mjöl, salt och peppar till stekning

Stek fisken med mjölad skinnsida nedåt först i smör. Salta och peppra, vänd, krydda igen och stek färdigt i panna.

Sugersnaps:
150g sugersnaps

Kokas i välsaltat vatten i max 1 minut, servera direkt.

Potatisen:
600 g skalad potatis
75 g kallrökt lax, skivad och strimlad
5-6 kvistar dill, repad och hackad
2 salladslökar, tunt skivade
1 äpple, skalat och tärnat
1-1½ dl olivolja
havssalt och nymald vitpeppar

Koka potatisen mjuk. Stöt den grovt. Blanda ner samtliga ingredienser och smaka av med salt och peppar. Forma potatisen till queneller (äggformade) med hjälp av två skedar.

Hollandaise:
100 g jordärtskockor, skalad och tunt skivad
150 g smör, skirat

Sjud jordärtskockorna i smöret tills de blir riktigt mjuka. Mixa till slät puré.

4 gulor
200 g smör, skirat och klarat (enbart smörfettet)
½ msk citronsaft
salt, vitpeppar och tabasco

Vispa ihop gulorna och citronsaften intensivt över vattenbad tills det blir en krämig konsistens. Tillsätt smöret i en tunn stråle. Smaka av med jordärtskockspurén och kryddorna.

Lägg fisk, grönsaker, sås och potatisqueneller på plan tallrik. Garnera med ev. lite dill.
Vin till: Ekfatslagrad torr Chenin Blanc från Sydafrika, ex. Jordan Chenin Blanc