Hjortytterfilé serverad med vitlöksrisotto, portabellosvamp och rödlöksvinägrett

Köttet:
4 bitar hjortytterfilé á 150 g
smör, salt och svartpeppar till stekning

Stek bitarna runt om. Krydda. Kör färdigt i ugn på låg temperatur (ca 125 grader). Låt köttet vila i folie i ca 10 minuter innan det trancheras på mitten.

Portabello:
4 stora portabellosvampar

Ta bort foten och skär bort ”lamellerna” på undersidan av hatten och skiva sedan hatten i tunna skivor. Stek dem i smör. Krydda med salt, svartpeppar och ev. pressad vitlök.

Risotto:
4 dl avorioris
3 schalottenlökar, finhackade
6 vitlöksklyftor, pressade
2 msk olivolja
2 dl torrt vitt vin
1 l kycklingbuljong
75 g parmesanost, riven
50 g smör
salt och  nymald svartpeppar

Mixa smöret med hälften av vitlöken, ställ åt sidan. Fräs schalottenlöken och ris i olivolja i ett par minuter, pressa vitlök över. Slå på vinet, låt koka in. Slå på buljongen i omgångar. När riset börjar bli mjukt rör ner smör och parmesan smaka av med salt och peppar.

Rödlöksvinägrett:
2  rödlökar, finhackade
2 msk äppelcidervinäger
1 dl olivolja
½ dl kallpressad rapsolja
timjan, salt och svartpeppar

Fräs rödlöken i lite av olivoljan slå på vinägern, låt koka in något. Dra åt sidan. Vispa i oljorna, krydda med färska timjanblad, salt och peppar. Låt kallna.

Arrangera rätten i något djup tallrik med risotton i mitten, ställ köttet mot risotton. Skeda vinägrett runt om. Lägg på svamp och garnera med timjan.
Vin till: Ett fruktigt vin på Barbera-druvan, ex. La Querzia från producenten Villa Gaida. Barbera d’ Asti, Italien.