Julkaka

Meny vecka 50 2008
Det vore väl inte jul om inte en julkaka av vetedeg, saffran och kardemumma stod på bordet.

Vetedeg är speciellt för Sverige, Norge och Finland och vi är de enda länder i världen som smaksätter degen med kardemumma och saffran för att förhöja smaken.
Föra att få en extra saftig julkaka gör jag en s.k. Göteborgsvetedeg. Göteborgsvetedegen innehåller mer socker och smör samt ett ägg. Ägg används normalt inte i vetedeg men jag brukar göra det eftersom degen blir både lättare och godare. Vackert glänsande vetedeg får du om du stryker degen två gånger med äggula och vatten.
Jag anser att den ljusa kardemumman från Sri Lanka, som har gröna till ljusbruna skal, är bäst till bakning av vetedeg. Ofta bleker man kardemumman, vilket gör att den tappar arom. Rosta kardemumman tills skalet lossnar och plocka bort skalet. Stöt kardemumman grovt i en mortel, det smakar otroligt mycket mer än färdigmalen kardemumma.

2 julbröd
Idealisk degtemperatur är 26º

Fördeg:
 
400 g vetemjöl med hög proteinhalt,
gärna stenmalt
25 g socker
50 g jäst
250 g mjölk, 3% (2½ dl)


3 g stött saffran
450 g vetemjöl med hög proteinhalt
200 g smör

50 g hackad och skalad mandel
100 g russin
100 g suckat i tärningar
 

Bortgörning:
 
100 g socker
10 g havsalt
50 g ägg
15 g kardemumma, stött i mortel


2 äggulor och en gnutta salt till pensling
50 g hackad och skalad mandel till dekoration


Vispa 2 äggulor, 1 msk vatten och en gnutta salt lätt. Blandningen skall användas till pensling av degen. Skålla 100 g mandel i kokande vatten och spola den kall i en sil. Ta bort skalen, hacka mandeln grovt och låt torka på ett papper. Blötlägg russinen i rikligt med kallt vatten i 30 minuter och låt dem sedan rinna av i en sil. Använd helst hel suckat och skär den i fina tärningar.

Fördeg:
Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i mjölken och häll den över mjölet. Arbeta degen på låg hastighet i 10 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa på varmt ställe tills degen fördubblat sin volym, ca 30-45 minuter.

Bortgörning:
Väg upp socker och salt och lägg det över fördegen. Tillsätt ägg, kryddor och mjöl och arbeta degen riktigt på låg hastighet i 5-6 minuter. Tillsätt smöret i små bitar, öka hastigheten och arbeta degen riktigt elastisk i ytterligare ca 10 minuter. Gör glutentest. Vill du göra julkaka skall du nu arbeta in frukten och mandeln. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 30 minuter. Dela degen i två bitar och rulla till två spända bullar. Täck över med duk och låt degen spänna av i 5 minuter. Lägg bullarna på två plåtar med bakplåtspapper och tryck dem platta på mitten med handen. Klipp runt om med en sax. Pensla med äggula och strö på lite mandel. Sätt båda plåtarna i avstängd ugn och låt jäsa till dubbel storlek, 45-60 minuter.  Ta ut plåtarna ur ugnen och sätt ugnen på 220º. Pensla bröden ytterligare en gång med äggula och strö på lite strösocker. Sätt in en plåt i ugnen och ställ den andra på en sval plats så att brödet inte jäser för mycket. Baka med fallande värme, sänk temperaturen till 190º efter 10 minuter. Vid för hög ugnstemperatur sjunker bröden ner i mitten när de kommer ut från ugnen. Baka i 25-30 minuter tills brödet är vackert gyllenbrunt. Ta ut brödet ur ugnen och låt svalna på galler. Upprepa proceduren med nästa plåt.     

Konditor Jan Hedh