
Laxpaté och paj med sparris & mozzarella
Kock: Stina Algotson
Bra rätter till vår- och sommarbuffén lagades den 14 maj i Västergatans kök.
Laxpaté
ca 25 skivor
- 600 g laxfilé, väl urbenad och utan skinn
- 2½ tsk salt
- 3 ägg
- 3 dl grädde
- 2 dl mjölk
- 1 msk potatismjöl
- ½ krm cayennpeppar eller ½ tsk paprikapulver
Ugn 175 grader
Smörj en avlång form, rymd ca 1½ l. Täck gärna botten i formen med en bit bakplåtspapper.
Finfördela laxen i matberedare eller mixer eller mal den i köttkvarn.
Blanda färsen med salt, ägg, grädde, mjölk, potatismjöl och cayennepeppar eller paprikapulver. Kontrolla smaken genom att koka ett litet prov i vatten.
Lägg smeten i formen och platta till ytan. Täck formen med aluminiumfolie och grädda patén i nedre delen av ugnen tills den känns fast, 1-1½ tim. Man kan kontrollera innertemperaturen med em tunn köttermometer. När den visar 80-82o är patén färdig.
Låt patén kallna i formen och stjälp sedan upp den. Dra av papperet från formen och skär patén i skivor.
Sås till laxpaté
- 5 dl crème fraiche, gärna lätt
- 1 dl majonnäs
- 2 msk tomatpuré eller ½ dl chilisås av ketchuptyp
- ½-1 dl hackad dill
- ev ca 100 g löjrom eller storkornig röd caviar
- eller ca 100 g skalade kräftstjärtar eller räkor
- salt, peppar
Blanda crème fraiche, majonnäs, tomatpuré eller chilisås. Tillsätt dillen och ev rom eller skaldjur. Smaksätt med salt och peppar
Paj med sparris och mozzarella
- 6-8 portioner (på buffé)
- Pajdeg:
- 3 dl vetemjöl
- 100 g smör
- 2-3 msk vatten
Fyllning:
- 250 g färsk grön sparris
- 250 g mozzarella
- 3 ägg
- 2½ dl mjölk eller grädde (eller hälften av varje)
- ½ tsk salt
- 1 krm vit- eller svartpeppar
Ugn 200 grader
Finfördela smöret i mjölet, gärna i matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Tryck ut den i en pajform, gärna med löstagbar kant. Låt den stå i kylskåpet ca 30 min.
Sätt folieremsor om degens och formens kant och förgrädda i ugnen tills degen börjar få färg, ca 10 min.
Ansa sparrisen och skär den i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten 2-3 min. Låt den rinna av väl.
Låt mozzarellaosten rinna av. Skiva den.
Vispa ihop ägg, mjölk eller grädde, salt och peppar.
Ta bort folieremsorna och lägg sparrisen och osten i pajskalet. Häll på äggstanningen.
Grädda pajen tills äggstanningen stelnat och börjar få färg, 20-25 min.
Om pajen serveras som ensamrätt smakar lufttorkad skinka i lövtunna skivor bra till.