Laxpaté och paj med sparris & mozzarella

Kock: Stina Algotson

Bra rätter till vår- och sommarbuffén lagades den 14 maj i Västergatans kök.

Laxpaté

ca 25 skivor

  • 600 g laxfilé, väl urbenad och utan skinn
  • 2½ tsk salt
  • 3 ägg
  • 3 dl grädde
  • 2 dl mjölk
  • 1 msk potatismjöl
  • ½ krm cayennpeppar eller ½ tsk paprikapulver

Ugn 175 grader

Smörj en avlång form, rymd ca 1½ l. Täck gärna botten i formen med en bit bakplåtspapper.

Finfördela laxen i matberedare eller mixer eller mal den i köttkvarn.

Blanda färsen med salt, ägg, grädde, mjölk, potatismjöl och cayennepeppar eller paprikapulver. Kontrolla smaken genom att koka ett litet prov i vatten.

Lägg smeten i formen och platta till ytan. Täck formen med aluminiumfolie och grädda patén i nedre delen av ugnen tills den känns fast, 1-1½ tim. Man kan kontrollera innertemperaturen med em tunn köttermometer. När den visar 80-82o är patén färdig.

Låt patén kallna i formen och stjälp sedan upp den. Dra av papperet från formen och skär patén i skivor.

Sås till laxpaté

  • 5 dl crème fraiche, gärna lätt
  • 1 dl majonnäs
  • 2 msk tomatpuré eller ½ dl chilisås av ketchuptyp
  • ½-1 dl hackad dill
  • ev ca 100 g löjrom eller storkornig röd caviar
  • eller ca 100 g skalade kräftstjärtar eller räkor
  • salt, peppar

Blanda crème fraiche, majonnäs, tomatpuré eller chilisås. Tillsätt dillen och ev rom eller skaldjur. Smaksätt med salt och peppar

Paj med sparris och mozzarella

  • 6-8 portioner (på buffé)
  • Pajdeg:
  • 3 dl vetemjöl
  • 100 g smör
  • 2-3 msk vatten

Fyllning:

  • 250 g färsk grön sparris
  • 250 g mozzarella
  • 3 ägg
  • 2½ dl mjölk eller grädde (eller hälften av varje)
  • ½ tsk salt
  • 1 krm vit- eller svartpeppar

Ugn 200 grader

Finfördela smöret i mjölet, gärna i matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Tryck ut den i en pajform, gärna med löstagbar kant. Låt den stå i kylskåpet ca 30 min.

Sätt folieremsor om degens och formens kant och förgrädda i ugnen tills degen börjar få färg, ca 10 min.

Ansa sparrisen och skär den i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten 2-3 min. Låt den rinna av väl.

Låt mozzarellaosten rinna av. Skiva den.

Vispa ihop ägg, mjölk eller grädde, salt och peppar.

Ta bort folieremsorna och lägg sparrisen och osten i pajskalet. Häll på äggstanningen.

Grädda pajen tills äggstanningen stelnat och börjar få färg, 20-25 min.

Om pajen serveras som ensamrätt smakar lufttorkad skinka i lövtunna skivor bra till.