Gästkock Pia Hansson

Sellerisoppa med marinerat kycklingspett 4 port 1 bit rotselleri ½ purjolök 3 dl kycklingbuljong 2 dl grädde 3 dl mjölk (2 msk portvin) 2 msk smör 1 msk olivolja 2 kycklingbröst 2 tsk sambal oelek 1/3 dl olivolja Dela varje kycklingbröst på längden och trä upp dem på blötlagda träspett. Blanda marinaden och marinera spetten i ca 2 timmar. Ansa och skär sellerin och purjolöken i mindre bitar och lägg i en kastrull. Fyll på med kycklingbuljong, mjölk, grädde och låt koka tills sellerin är mjuk. Mixa och passera soppan, smaka av med salt, vitpeppar, portvin och smör. Vid servering mixa upp soppan med lite olivolja och ev. lite mjölk. Bryn kycklingspetten runt om och kör klart i ugn tills innertemperaturen är 65º. Servera spettet till soppan. Chokladbakelse med ljummen plommonsoppa 4 port 2 ägg 30 g mjöl 60 g strösocker 60 g mörk choklad 55 g smör 12 urkärnade plommon ½ l vatten ½ dl strösocker 1 vaniljstång 2 stjärnanis 3 kardemummakärnor Smält smör och choklad försiktigt i en kastrull. Vispa ihop strösocker, mjöl och ägg, blanda ihop med chokladsmeten till en slät smet. Fyll upp i väl smorda portionsformar och frys. Vid servering grädda av dem i 175º i ca 7 minuter eller tills smeten nästan stannat. Den ska fortfarande vara lite lös i mitten. Ta ut och låt svalna lite innan de tas ur formarna. Blanda alla ingredienserna till soppan i en kastrull och låt koka i ca 30 minuter. Dra kastrullen åt sidan och låt svalna. Både soppan och choklad-bakelsen görs med fördel dagen innan. Sila och ljumma på soppan innan servering. Kantarellsoppa med spenat och sötpotatis 4 port 150 g kantareller 4 dl kycklingbuljong 2 dl grädde 2 dl mjölk 2 schalottenlökar salt och vitpeppar ev. lite portvin smör 100 g bladspenat 2 sötpotatisar 4 fina kantareller, till garnityr Fräs kantarellerna och löken i en kastrull, slå på grädde och kycklingbuljong. Låt koka ca 20 minuter. Mixa, sila och häll över soppan i en ny kastrull. Smaka av med salt, vitpeppar och ev. lite portvin. Skumma gärna soppan med lite mjölk innan servering. Stansa ut 4 cylinderformade bitar av sötpotatisen, grilla den i en grillpanna och kör klart i 160º ugnsvärme i ca 15 minuter. Skölj spenaten och fräs den i en kastrull. Salta och peppra. Låt rinna av i en chinois. Stek 4 fina kantareller. Lägg sötpotatisen i mitten på en djup tallrik, spenaten ovanpå och sist 1 kantarell. Häll den skummade kantarellsoppan runtom. Servera gärna ett gott bröd till. Krokantmousse med äppelsorbet 4 port ½ dl skållade mandlar 1 dl strösocker 2½ dl grädde 3 äggulor 60 g strösocker 2 blad gelatin 2 msk mandellikör ½ dl grädde 400 g Granny Smith äpplen 200 g strösocker 2½ dl vatten 10 g honung saft från ½ citron Smält socker i en stekpanna , när den börjar ta färg så vänder man ner nötterna och karamelliserar dessa. Häll upp på bakplåtspapper och låt svalna. Krossa krokanten och ställ åt sidan. Vispa socker och ägg poröst, vispgrädden hårt. Det blötlagda gelatinbladen smälts med ½ dl grädde och likören. Sila ner gelatinblandningen över äggen, blanda och vänd sedan ned grädden och till sist krokanten. Häll upp i en plastad sockerkaksform och frys. Koka alla ingredienserna till äppelsorben i ca 5 minuter. Låt svalna, sila och kör i glassmaskin. Både sorben och krokanten görs med fördel dagen innan. Ta moussen från frysen, skiva upp och låt tina på tallrik. Servera sorbeten till.