Livsmedelsverket svarar: Så håller du spenaten ogiftig

Hej! Tack för många bra program! Vid ett tillfälle nämndes att kokt spenat kan bilda nitrosamin vid lagring över 8 grader. Hur fort sker det? Bildar nässla samma mikroorganismer som leder till nitrosamin? Jag använder torkade nässlor i brödbaket. Kan det bildas nitrosamin när brödet lagras i rumstemperatur?
Hälsningar Birgitta

Så här lyder svaret från Livsmedelsverket:

Hej,
Spenat innehåller mycket nitrat som av mikroorganismer kan bilda nitrit. Sedan måste nitriten reagera med aminer för att kunna bilda nitrosamnier.
Den reaktionen sker bäst i sur miljö, men kan även äga rum vid neutral eller basisk mijö under inverkan av mikroorganismer, som till exempel i munhålan.Tidigare var intaget av nitrat och nitrit ett mycket stort problem i Sverige då vi livnärde oss på mycket saltad mat.
För att undvika bakterietillväxt i den kokta spenaten, så bör den inte förvaras i rumstemperatur. Troligen är bildningen av nitrosaminer så långsam att spenaten är oätlig av andra skäl innan det bildas farliga mängder nitrosaminer. Det finns inga risker överhuvudtaget med brödet. Det kan inte bildas nitrosaminer i brödet.

Vänlig hälsning,
Bengt-Göran Österdahl
Upplysningen, Livsmedelsverket