Getostrisotto med timjansglaserad gulbeta och rostade pinjenötter

4 portioner

Det här behöver du:

Risotton:
2 dl sköljt avorioris eller arborioris
2 msk olivolja
2 st lagerblad
4-5 dl grönsaksbuljong (vatten + tärning funkar)
1 dl torrt vittvin
1 st fint hackad gul lök eller motsvarande mängd schalottenlök
3 msk normalsaltat smör
100-150 g chèvre getost helt utan kanter
Salt och peppar
Pinjenötter

Gulbetorna:
8 st skalade gulbetor (rödbetor funkar lika bra men dom färgar av sig mycket)
2 msk smör
½ dl vatten
1-2 msk mild, fatlagrad vit vinäger
5-6 kvistar timjan
Salt, peppar och olivolja.

Gör så här:
Dela gulbetorna i små och vackra klyftor. Koka upp vatten och salt i en kastrull, när vattnet kokar läggs klyftorna av betan i och får koka tills dom är helt genomkokta. Spola dom kalla i vatten. (Detta går att förbereda långt innan måltiden).
Börja sedan med risotton. Häll olivoljan i en kastrull och lägg i den fint skurna löken. Svetta löken utan att den får färg.
Lägg i riset och rör snabbt runt och slå på vattnet. Lägg i lagerbladen, låt koka upp och sedan sjuda i cirka 15 minuter eller tills riset är precis genomkokt.
Fortsätt med gulbetorna och koka upp vatten och smör i en kastrull och lägg i gulbetsklyftorna. Låt vattnet koka in i betorna så att smöret börjar fräsa. Glasera av med vinägern och tillsätt sedan timjan, svartpeppar, salt och olivolja. Låt allt glasera in i betorna.
När risotton är genomkokt, tillsätt vinet och låt koka upp så att det blir till en krämig ”gröt”. Smula i osten under ordentlig omrörning till en jämn konsistens. Rör i det rumstempererade smöret och smaka av med salt och peppar. 
Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Servera gulbetorna rykande varma till den smakrika risotton och strö över pinjenötterna.