Grapefruktmarinerad lax med färsk sparris

27 maj 2010

Gästkock Stefan Holmström

4 port

300 g välputsad laxfilé
8 tjocka vita sparrisar
1 grapefrukt
1 dl jungfruolivolja
2 msk vitvinsvinäger
1 dl yoghurt
1/4 slanggurka
strösocker
salt
nymald vitpeppar
salladsskott till upplägg.

Börja med att skala sparrisen, skär av det torra i rotändan. Lägg på eldfast form, strö över lite strösocker, salta, peppra och ringla över lite olivolja, vänd runt så att allt blir täckt. Lägg på plastfilm och sätt in i ugnen på 65° i 1 timma. Låt svalna till rumstemperatur.
Tvätta grapefrukten i ljummet vatten och torka den absolut torr. Riv det yttersta skalet och fördela det i två skålar. Skala grapefrukten med en kniv så ni får bort allt det vita skalet. Skär ut filéerna (klyftorna) mellan lamellerna och spara i en skål. Krama ur saften ur det som blir kvar och blanda med det rivna skalet i en av skålarna och blanda med olivoljan, vinägern, 1 tsk. strösocker, nymald vitpeppar och salt (=marinad). Skär laxen i tunna skivor och marinera dom med marinaden på ett bleck. Låt stå ca 20 min. Skala och kärna ur gurkan och hacka den i små tärningar (2x2 mm). Blanda yoghurt med skalen som vi sparade i den andra skålen, gurktärningarna, krydda med lite strösocker, salt och nymald vitpeppar.

Vid servering: Lägg sparris, lax och grapefiléer på serveringstallrikar, garnera med lite salladsskott och ringla runt lite yoghurt, ev lite flingsalt på tallriken.