Salviasalsiccia

Kristofer Franzén 12 augusti 2010

Du behöver:
Halvfruset magert kött av bog eller skinka från en gris som har levt ett gott liv. Köttet ska vara rensat från senor och hinnor och skuret i bitar som lätt går ner i köttkvarnen. Lägg köttbitarna i frysen 1-2 timmar innan de ska malas.
Fruset fast ryggspäck från en glad gris till en vikt av 1/4 – 1/3 av vikten kött, skuret i bitar som lätt går ner i köttkvarnen. Detta ger korven en fetthalt på 20 – 25%. Lägg gärna späcket i frysen dagen innan korvtillverkningen.
Kallt vitt oekat vin till en vikt som uppgår till maximalt 10% av vikten kött + späck.
Svinfjälster, dvs tarmar från gris, med en vidd på ca 30-32 mm. Skölj igenom fjälstren och låt dem ligga i blöt i minst en timme innan korvstoppningen. Det går åt ungefär 1 meter fjälster per kilo korvsmet.

Per kilo sammanlagt av kött + späck + vin behövs dessutom:

16 gram salt
3 gram grovmortlad svartpeppar
1-2 gram färsk pressad vitlök
1-1,5 gram färsk hackad salvia

1. Pressa, mortla och hacka kryddorna.
2. Mal det frusna späcket genom en grov hålskiva (gärna 8 mm diameter på hålen).
3. Mal det halvfrusna köttet genom samma hålskiva.
4. Blanda och bearbeta kött, späck, vin och kryddor till en grov smet som håller samman. Arbeta snabbt så att smetens temperatur håller sig mellan -3 och +4 grader Celsius.
5. Ta bort kniv och hålskiva ur köttkvarnen och montera på ett korvhorn med för fjälstren lämplig diameter och trä på fjälstren, eller montera korvhornet på en korvspruta om du har en sådan.
6. Veva fram smeten så att den kommer till korvhornets mynning. Dra då fram fjälstret och knyt en knut framför öppningen.
7. Fyll fjälstret – inte för hårt – med köttsmet till en lång orm och knyt ihop andra änden när korvsmeten eller fjälstret tar slut. Om tarmen spricker så klipper du av den där, knyter ihop och fortsätter.
8. Nyp till med ena handens tumme och pekfinger en decimeter in på ormen och med andra handens tumme och pekfinger ytterligare en decimeter in. Snurra den korven åt ett håll.
9. Mät upp ytterligare en decimeter in med ena handen och ännu en decimeter in med andra handen, nyp till och upprepa snurrningen åt samma håll. På så sätt snurrar inte korvarna upp sig så lätt och man slipper hålla på med snöre.

Grilla korvarna över träkol samma dag eller dagen efter, eller frys in dem. Frysta håller de sig upp till tre månader.