Surkål och kim chi med Stefan Sundström
Kossornas planet handlar den här gången om sådant som är gott - och surt. Vi fördjupar oss i syrningstekniker och åker hem till Stefan Sundström som är en riktig syrningsfantast. Han har länge experimenterat med syrning av olika grönsaker - det senaste försöket handlar om den ryska drycken kvass, som Stefan gör med nypon.
Vi har också gjort varsin syrad kim Chi, en asiatisk snabbvariant på surkål som vi testar hemma hos Stefan (recept hittar du längre ner på sidan).
Vi besöker också korvfabrikanten Jon Randow, som driver Korvhantverk, korvtillverkning i liten skala i en nedlagd Konsumbutik i Vällingby. Han har gått in för att göra korvar som syrats med mjölksyrabakterier.
Här lite bonusmaterial som inte fick plats i programmet, Jon Randow lär oss vilka fjälster som ska användas till vad (slutet är inget för äckelmagade):
I Flen finns driver makarna Jürss, Kerstin och Claes, ett mejeri som gör ostar. Även där är det mjölksyrabakterier och andra mikroorganismer som gör en stor del av jobbet.
– Om jag inte får äta blåmögelost efter middagen varje dag känns det tomt, säger Claes.
Mischa Billing är Sveriges enda lektor i måltidskunskap och vinexport. Hon utbildar sommelierer och det handlar mycket om att lära sig språket - hur man beskriver ett vin så att andra förstår vad man menar.
Och här kan du höra Mischa gå loss i en vinbeskrivning av ett vin från Piemonte, på nebbiolodruva:
Recept på Kim Chi, som Stefan Sundström fått av Nilla Bygdén.
1 kinakål/salladskål
½ - 1 dl salt
½ gul lök
½ purjolök
2 vitlöksklyftor
en bit ingefära
½ – 1 dl chilipulver (beror helt på sort, är den stark så räcker det med några matskedar, går även att blanda med paprikapulver)
2 msk fisksås
Strimla kålen och lägg i en skål ihop med saltet. Låt det stå i 3-4 timmar.
Skölj kålen flera gånger. Smaka av. Om den känns för salt kan man låta den ligga och dra en stund i vatten. Låt kålen rinna av.
Blanda hackad lök, purjo, vitlök, riven ingefära, chilipulver och fisksås med den avrunna kålen. Lägg det i en burk med lock och låt stå i rumstemperatur 2-3 dagar.
Sedan är den färdig att använda och ställs i kylskåp.
