Muikku on muutakin kuin mätiä

Suomalainen muikku on aivan eri asia kuin ruotsalainen siklöja.  Tämähän on selviö: Ruotsissa muikusta otetaan talteen pääasiassa mäti - löjrom, jonka tunnetuin muoto on EU:nkin suojaama Kalixrom.

Suomessa muikku syödään kokonaan ja mäti on herkullinen lisäke.

Mutta on Ruotsissakin herätty huomaamaan muikun arvo koko kalana. Pohjoisessa asiassa on jo edetty ja nyt myös Vänernin muikunkalastajat kehittelevät uusia käyttömuoja: muikkupurilaisia koululaisille ja kylmäsavufileitä herkkusuille.

Savolaisen sardiini ja Norrlannin maakuntakala
Suomalaisen näkemyksen mukaan muikku on levinneisyytensä ja käyttönsä puolesta supisuomalainen kala - savolaisen sardiini, Savon maakuntakala.

Ruotsissa muikku - siklöja - on Norrlannin maakuntakala, jonka mäti - Kalixrom - on pohjolan kultaa. Sellä on jo kehittelty muitakin käyttötapoja muikulle, on jopa julkaistu vitsikkään niminen keittokirja Löjlig kokbok.

Tuhlausta Vänern- järvellä
Perämeren muikku on murtoveden kala, kun taas Vänernillä - Ruotsin suurimmalla järvellä - muikku on makeassa elementissä. Pelkkää mätiä on Vänernilläkin lypsetty muikusta iät ajat - ja niin saalista on mennyt hukkaan jopa yli 90 prosenttia. Kun venekunta nostaa ylös tuhat kiloa muikkua, rantaan asti siitä on tullut 70 kiloa mätiä. Loput menevät nykyään lokkien ruuaksi.

Melkoista tuhlausta siis, mutta nyt myös Vänernin etelärannalla on ryhdytty kehittämään muikulle uusia käyttömuotoja.

EU:n tukemana koko muikku pöytään
Spikenin kalasatamassa Läckön linnan lähellä on käynnistetty hanke mm. EU:n tuella, ja tarkoituksena on saada mädin lisäksi myös koko muikku ruokapöytään.
Koululaisille tarjotaan muikkupurilaisia ja herkkuravintoloihin kylmäsavustettua muikkufilettä.  Kalastaja Anders Jonsson ja projektin vetäjä Madeleine Dahlgren esittelivät viime kesänä ensi kertaa muikkutuotteitaan ja nyt projektia laajenetaan.

Vänernin mätimuikun kalastuskausi alkoi lokakuun 17:ntenä ja jatkuu joulukuun puoliväliin. Muunakin aikana vuodesta muikkua voisi kalastaa, jos sillä vain olisi kysyntää.  Kalastaja Anders Jonsson on nostanut mätimuikkua jo 40 vuotta. Hän sanoo, että kesämuikku olisi huomattavasti mehukkaampi ja maukkaampikin.  Nyt muikkua kalastetaan mädin vuoksi, ja sivutuotteena nouseva kalakin on siis tarkoitus hyödyntää.

Lokit ja merikotkat asiakkaina
Tapaamme Anders Jonsonin troolarin ohjaamossa. Hän on juuri tuonut kauden viimeisen kuhasaalinsa rantaan ja pakannut kuhafileet tyhjiöpakkausiin. Pyydykset vaihtuvat nyt yhdeksän metrin korkuisiin muikkuverkkoihin.

Aiemmin ylijäämämuikut vietiin rehuksi (Vänernin pohjoispäässä hukkakala on viety lämpövoimalan polttoaineeksi) ja kalajauhotehtaalle. Nyttemmin ne heitetään takaisin veteen lokkien suureksi riemuksi. Lokkiparvet ovatkin välillä niin tiheitä, ettei tutka toimi lainkaan.  Lokit tuntevat kalastausalukset ja seuraavat niitä tiiviisti. Lokkien yläpuolella leijuvat merikotkat, jotka nappaavat lokkeja omiin tarpeisiinsa. Anders Jonsson on laskenut parhaimmillaan 23 merikotkaa saalistamassa samanaikaisesti.

Kun mätimuikut on käsitelty, veteen heitetään tuhatkin kiloa kalaa ja lokeilla on juhlaa. Muikku ei kelpaa merikotkalle mutta lahna kylläkin, ja niitä kertyy troolarin kannelle päivän mittaan myös kotkille tarjoiltavaksi.

Ruotsi, muikunsyönnin kehitysmaa
Viime vuonna Vänernistä saatiin noin 200 tonnia muikkua.  Suomeen verrattuna puhe on kuitenkin pikkukaloista, koska Suomessa muikkua nostetaan kymmenkertaisesti.

Miksi sitten Ruotsi on jäänyt muikunsyönnin kehitysmaaksi? Suoraa vastausta ei löydy. Kalastaja Anders Jonsson muistelee lapsuuttaan, joilloin paistetu muikku perunamuusin kanssa kuului hänenkin herkkuihinsa - ja on sitä yhä.  Mutta jossain tuli katkos muikun pyynnissä.

Mätimuikun pyyntikausi on siis Vänernillä lokakuun puolivälistä joulukuun puoliväliin. Kuukausi sitä ennen ja kuukausi sen jälkeen muikku on rauhoitettu. Mutta jos kysyntää olisi muikkua voisi kalastaa muina aikoina ympäri vuoden. Anders Jonsson huomauttaakin, että kesämuikku onkin kalana mehevämpi kuin syksyn mätimuikku.

Eteläisen Ruotsin pääkala on silli kaikissa muodoissaan, eikä muikku ole Anders Jonssonin mukaan kyennyt kilpailemaan sillin kanssa.

Ennen muikku kelpasi Ruotsissakin, ehkä kohta taas?
Muikkua pyydystettin ja syötiin Vänernin rannikollakin ja sitä kalastettiin kesäisinkin vielä 1970-luvulla. Ensin olivat rysät ja sitten tulivat troolit, mutta kun troolikalastus kiellettiin, muikkukin unohtui. Nyt muikkua pyydystetään verkoilla. Yksi verkko on yhdeksän metriä korkea ja sata metriä pitkä. Verkon yläpuolelle jää kuusi metriä vettä, joten rahtilaivatkin voivat kulkea niiden yli.

Muikkuparvet liikkuvat laajoilla alueilla. Lokakuussa säät ovat tuulisia ja muikku hakeutuu suojan puolelle. Hyvällä onnella Anders Jonsson pääsee muikkuapajille jo parinkymmenen minuutin kuluessa, huonolla säällä matkaan menee jopa neljä tuntia. Vänern on suuri vesi.

Troolaus kiellettiin, koska sen arveltiin vahigoittavan Vänernin lohikantaa. Anders Jonsson sanoo kuitekin, että hänen trooleistaan lohia löytynyt kuin ehkä laatikollisen verran kaikkina vuosina.

Ennen arveltiin, että mädin pusertaminen muikusta rikkoo kalan niin, ettei sitä voi käyttää. Sinnikkäästi kokeilemalla Anders Jonsson ja Madeleine Dahlgren kuitenkin havaitsivat, että muikun voi käsitellä fileerauskoneessa, ja tulos on hyvä. Jopa puolet saaliista voidaan käyttää edelleen. Nyt tuote on vain markkinoitava.

Miksi sitten muikkupurilainen?
Madeleine Dahlgren kertoo saaneensa idean perintönä. Hän tuli mukaan muikkuprojektiin viime tammikuussa. Mutta kalastajien vaimot ovat vuosien mittaan kokeilleet monenlaisia reseptejä ja jauhetusta muikusta tehty pihvi tai medaljonki on yksi sellainen.

Vanhempi sukupolvi on tottunut syömään paistettuja silakkapihvejä tai muikkupihvejä - siis kaksi filettä vastakkain ja hiukan tilliä välissä, mutta nuoremmille täytynee tarjota jotain muuta ja silloin tulee purilainen eli jauhekalapihvi, jonka Madeleine maustaa suolalla, sipulilla, tillillä ja pippurilla.

Kylmäsavustettu muikkufilee on Anders Jonssonin idea. Kylmäsavulohi on hyvää, miksei siis myös sen pikkuveli muikku. Kylmäsavustettu muikkufilee vaatii sen verran työtä, että sitä tarjotaan lähinnä herkkuravintoloihin muikunmädin seuralaiseksi. Markkina-alue on Länsi-Götanmaa ja varsinkin Göteborg, mssä Kalixin muikku ei enää ole niin vahva.

Entä se Suomen muikku?
Suomessa muikku voi tällä hetkellä kohtalaisen hyvin. Muikulle on tyypillistä, että kannat saattavat vaihdella vuosittain melko jyrkästikin, kertoo Pentti Valkeejärvi Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksesta. Hän on tutkinut Suomen muikkukantoja 1980-luvun loppupuolelta lähtien. Keskeisiä muikkujärviä on noin sata, joissa harjoitetaan ammattikalastusta.

Mariestadissa muikkuperinne elvytyksessä
Mutta osataan Vänernin etelärannikolla syödä muikkua ihan perinteiseen suomalaiseen tapaan - paistettuna perunamuusin kanssa.
Mariestadin suomiseura elvytti perinteen ja järjesti muikkuillan heti, kun mätimuikun pyynti alkoi Vänernillä.
Martti Kallioinen paistoi tilaisuuteen 800 muikkua. Pari tuntia siinä meni ja viimeiset muikut olivat vielä pannulla.